法式鹹派,酥脆可口的酥皮包裹著鹹香鬆軟的餡料,一口咬下的滿足感最適合點亮新的一天了!它是怎麼從粗陋的「貧民」食物變成法國國民料理的?為啥有人說真男人不吃法式鹹派?文末送你食譜一份!
法國人仿佛有把一切食物做好吃的能力,再簡易的幾樣食材到了他們手裡也能脫胎換骨成為意想不到的美味。這種紮根於其文化基因裡的、對於食材天生的敏感和對於美食由衷的自豪足以讓這個地理面積不甚廣闊、人口又不甚眾多的小小國度成為世界級的美食之國。
然而法式料理的形成也是一個漫長的文化融合的過程,很多現在看來「可以,這很法國」的食物其實是聰明的法蘭西民族對別國食物進行因地制宜改造的結果。這種活學活用的靈活本領也讓法式料理從中世紀至今都流動著新鮮的血液。
一塊法式鹹派。 圖:goodtoknow.co.uk
一頓道地的法式早午餐自然少不了quiche(發音「keesh」,又名法式鹹派或法式蛋奶糕)。不同於某些高級的食物,這道菜是一道極度家常甚至帶著些鄉土氣息的樸實美味。烤得鬆軟如牛油曲奇一般的派皮上填滿了奶香濃鬱如蛋撻內餡一般的柔軟餡料,點綴其中的培根或火腿粒又讓其散發出鹹鮮的滋味。隨意加入的蔬菜——蘆筍、番茄,甚至是蔥——都增加了口感的豐富程度,一口咬下甚至會汁水四溢。只要原料新鮮,端上桌時還冒著烤爐的熱氣,幾乎沒有不好吃的可能性。
然而,被冠以「法式鹹派」這個名字很有可能是一種誤稱,這種家常美味其實並不是一種「派」,也極有可能不是法國人自己的發明。
據考證,用來特指這種類似超大號蛋撻,但加入了鹹火腿、培根、芝士與蔬菜的食物的專有名詞「quiche」,第一次出現在法語中是在17世紀。然而這個詞與德語的「kuchen」(蛋糕或「撻」的意思)極為相似,於是有學者們判斷「quiche」這個詞應起源於德語。這樣一來,quiche這種食物很有可能起源於法國「不那麼講究」的鄰居——德國。
豆花還分南北甜鹹,quiche自然也有多種口味和流派。而最為人們所熟知且最根正苗紅的一種名叫「Quiche Lorraine」:起源於法國東北部洛林地區的,所有法式鹹派的老祖宗,洛林鹹派。
洛林鹹派。 圖:foodtolove.com.au
最經典的往往是最簡單的,這種鹹派也是如此。談起正統,洛林人會與你據理力爭,他們認為簡單烘烤的派皮之上所填的餡料只有雞蛋、煙燻培根和混合其中的厚厚一坨法式酸奶油(Crème fraîche),任何其他的食材都被視為是違背經典的多此一舉。優質的酸奶油會讓烘烤過後派皮上的餡料保持顫巍巍如焦糖布丁一般的口感,柔和而不過分油膩。
然而有意思的是,洛林這個地區自古以來,大部分時間就不在法國的統治之下。這片位於法國東北部,與德國、盧森堡和比利時接壤的土地,從公元元年算起,被神聖羅馬帝國統治過差不多四個世紀,被德國統治過將近1400年,而法國統治真正算下來只有十七世紀以來的300多年。位於洛林大區內的阿爾薩斯甚至一度被割讓給德國,一戰之後才回到法國的懷抱。
洛林地區。 圖:en.wikipedia.org
而洛林地區的飲食也確實傳承了許多德國飲食的傳統。因此,quiche的出現也極有可能深受德國當地平民飲食的影響。在德國的很多地區,也確實一直存在類似quiche這樣的食物——農民們會用做麵包剩下的麵團做成派皮,再填上蛋奶和肉放進烤爐加熱。洛林鹹派的傳統派分子也會告訴你,最最正統(也就是原始)的鹹派皮也是用做麵包的麵團(bread dough)做的。他們才不管什麼千層酥皮或曲奇皮這類花樣百出的東西,紮實而有些嚼勁的口感才是填飽肚子的王道。
回顧歷史,我們確實發現,直到1790年法國大革命之前,相當一部分法國底層社會的民眾都是靠天吃飯的農民。經濟條件的限制使得他們無法獲取豐富多樣、價格昂貴的食材,簡言之就是有什麼吃什麼。基於自己農場出產的麵粉、肉類和蛋奶即成為了最重要的能量來源。因此,quiche這種簡單易做的食物便得到了廣大窮苦百姓的接受和愛戴。古早味的quiche甚至無需烤箱,只需將麵團丟進一口鑄鐵平底鍋內,上面澆上厚厚的蛋奶液、撒上豬五花丁,阿爾薩斯人民的喜好則是再加些洋蔥碎,仿佛烙餅一般簡單粗暴。
隨著這種簡單易做的料理的迅速風靡,人們也對其進行了不斷的改良。普通的麵團因為口感過於粗糙,逐漸被名為「pâte brisée」的加入黃油而口感鬆軟的派皮取代;餡料的選擇也更為豐富:帶著淡淡堅果甜香的格呂耶爾奶酪、香味濃烈的藍紋奶酪、義大利style的風乾小番茄搭配青醬、菠菜蘆筍洋薊心韭蔥的蔬菜組合;製作工序也變得更為細緻:揉好的派皮會先放入模具進入烤箱烘烤到金黃,再將混合好的餡料澆入派皮進行二次烘烤至表面泛起焦糖色。上桌前裝在淺口大盤內,搭配新鮮的蔬菜沙拉就是一頓再好不過的周末brunch。
青醬番茄鹹派。 圖:delish.com
Quiche在美國的出現大概可以追溯到上個世紀50年代。雖然美國人的法餐啟蒙老師茱莉亞·柴爾德大媽已經在她的食譜中屢屢提到quiche的做法,quiche在美國真正流行開來恐怕已是八十年代的事。
007的系列的著名編劇、暢銷書作家布魯斯·菲爾斯坦(Bruce Feristein)在1982年出了一本叫做《真男人不吃quiche》(Real Men Don't Eat Quiche)的書。這本辛辣評論集列出了一大堆如何成為「傳統意義上的真男人」的小貼士,比如「只吃自家老婆做的,不那麼異國風情的雞蛋培根派」;而「一個把這玩意兒按照法語名字叫做『quiche』、自己做飯端給另一半享用以表示對女權運動的同情的敏感的新世紀男性」不是「真男人」。
除了quiche,中槍的還有一大堆食物,「真男人不應該吃豆乾、豆腐、肉醬或酸奶;他們不應該喝淡啤酒。」 在作者的各種調侃中,「quiche」這個原本無辜的美味不幸背了黑鍋,而「quiche-eater」(即吃quiche的人)這個詞也被用來指代當時社會中那些過分追求時髦和政治正確,通過逃避傳統男性形象以獲得他人、特別是女權主義者認可的男性。
真男人不是應該什麼都吃嗎? 圖:wordpress.com
不過這麼多年下來,quiche用自己的實力證明,它依然是熱愛brunch的美國人民的心頭好。雖然法國人不把它當做主菜,最多只當做開胃的前菜,到了美國人這裡,個頭加大、餡料加厚的一塊quiche卻足以如一塊披薩一樣撐起一頓飯了。圖省事的美國人索性發明了冷凍quiche,懶人直接切一塊下來丟烤箱熱一熱也可以湊合一頓了。
迷你鹹派。 圖:cdn.taste.com.au
說了這麼多,是不是已經流口水了?在此送上食譜一份,供大家愉快地補充能量、享受美味。
【原料】
預先烘烤好的24cm派皮(這個可以自己做,但太麻煩,可以去買現成的)
橄欖油1茶匙
培根6片切丁
雞蛋5個
動物性鮮奶油(whipping cream)284ml
牛奶150ml
格呂耶爾乾酪140g,磨碎(也可以用其他氣味不太強烈的乾酪代替,比如帕馬臣乾酪)
鹽、黑胡椒和肉豆蔻適量
【做法】
煎培根,不要全熟,稍微出油和香味即可,用廚房紙吸去多餘的油;
混合雞蛋、奶油和牛奶,加入奶酪碎、肉豆蔻、鹽、胡椒和一半的培根;
將餡料倒入派皮中,再撒入剩餘的培根;
預熱烤箱180度,烘烤35-40分鐘,直到餡料轉為金黃色並稍稍鼓起;
鑑定是否烤熟:將筷子或刀插入蛋奶糊,拔起之後表面沒有掛糊即可;
冷卻後即可食用啦!
圖:redstickspice.com
所長說
如果早餐要吃鹹派,餡料可以更加簡單粗暴:昨天晚上的剩菜往裡一丟就行!你還想往餡料裡丟些啥?快來告訴所長!
題圖:goodhousekeeping.com
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