精心打造愛之味
2017情人節，戀人們秀恩愛，chef們請秀出最新甜品吧，用流行元素製造焦點，讓愛的小宇宙在舌尖爆發！
技無止境，撩撥味蕾，驚豔眼球，今年的甜品趨勢既會延續經典，又有廚藝創新。微波、液氮、無添加的健康原料、多元化的複合滋味、立體的藝術盤飾……9位chef與眾不同的出品為愛的節日賦予神奇力量。2月14日，我們知道最柔情的蜜意一定在心中，最香甜的滋味將會在齒頰。
香檳風味，從舌尖沉醉至心頭李詠雯 L'ATELIER de Joël Robuchon上海店甜品主廚
食界傳奇人物Joël Robuchon創立的L'ATELIER de Joël Robuchon上海店被評為米其林二星。李詠雯是這裡的甜品主廚，曾在日本進修了5年甜品專業，既酷又溫柔的她從香港L'ATELIER de Joël Robuchon團隊調至上海。
推薦風味：香檳、巧克力、慄子「今年的情人節甜品裡加入了香檳，吃起來會有香檳口感。這樣浪漫的日子，喝點小酒會很有情調。」李詠雯很喜歡玫瑰香檳冰沙配荔枝凍，蔓越莓醬及蘆薈。她在荔枝凍、蔓越莓醬和蘆薈裡都放入了玫瑰香檳，但是這些成分又以不同的形態呈現出來，所以無論口感還是造型都會給人很新奇的感覺。
玫瑰香檳冰沙配荔枝凍，蔓越莓醬及蘆薈
李詠雯還推薦了兩道甜品。第一道是Le Chocolat Sensation（香濃朱古力慕斯伴可可脆豆及朱古力雪糕），這是一款經典甜品，喜歡巧克力的人會很愛它，其形態做到了極致，純正的巧克力會讓食客吃到不同口感。第二道是Le Marron（糖漬板慄蛋糕配朗姆風味冰淇淋及蛋白酥），非常適合喜歡慄子口味的客人，它口感不是很甜，外形也很可愛，頗受歡迎。
Le Marron
流行趨勢：甜度低+分量小+顏值高+好吃是王道現代人都追求健康，尤其女生比較在意身材，所以受歡迎的甜品一定是那些更注重健康的、少糖的、分量不大的甜點。由於大家都很喜歡拍照、發朋友圈，造型好看也很重要，而且模具的造型也越來越別致。當然，最終還是會落到味道和口感上，這才是重要的。
液氮玫瑰，與眾不同的現場製作Corrado Michelazzo TIAGO全系品牌廚藝總監
Corrado Michelazzo自16歲開始於歐洲多家著名餐廳工作，包括法國數家頂尖的米其林星級餐廳，其中他還帶領餐廳獲得了米其林創星榮譽。目前Corrado擔任TIAGO全系品牌的廚藝總監，負責新菜品的研發，尤其專屬米其林廚師菜品日，還會為客人呈現更多美食體驗。
星空下午茶
推薦廚技：液氮技術+烘烤棉花糖分子提拉米蘇是將傳統提拉米蘇放置於客人的餐桌上現場操作，利用液氮改變馬斯卡布尼及巧克力的分子結構，完美呈現出不一樣的提拉米蘇。在特殊的情人節又加入了新鮮玫瑰和液氮結合，讓浪漫指數持續爆表！
分子提拉米蘇
抹茶提拉米蘇也是Corrado很喜歡的甜品。馬斯卡布尼搭配抹茶，讓口味變得很清爽，沒有奶油的厚重膩感。
抹茶提拉米蘇
熱吻棉花糖披薩口味獨特，需要三個步驟在烤箱裡才能完成。在餅乾脆和白醬的餅底撒上大朵的棉花糖，烘烤後淋上巧克力醬和杏仁片，隨著溫度上升，棉花糖的綿綿感依舊保持原有形態，口感甜蜜，期待熱吻的情侶一定會喜歡。
熱吻棉花糖披薩
流行趨勢：現場互動+搭配飲品可以讓男生現場製作心形甜品，突出互動環節，把浪漫氛圍推動的更加濃鬱，這樣有強烈的形式感應該會很受歡迎。另外，健康、低糖、突出味蕾口感、搭配飲品一起享用的甜品也會日漸風靡。
彼此分享，分子料理結合傳統技法孫斌 上海外灘華爾道夫酒店餅房主廚
孫斌擁有十多年餅房工作經驗，擅長平衡西方傳統甜點與中國人口味偏好之間的差異。造詣精湛的他還奪得過新加坡甜點大賽最佳糖藝比賽銀獎。孫斌說：「想得到源源不斷的靈感，就要保持一顆充滿好奇、勇於探索的心。」
推薦樣式：情侶之間一起分享的甜品這款組合甜品的主角是夢幻巧克力搭配香草千層酥，孫斌將兩款不同的甜品搭配在一起，而不是同一款甜品做兩份，品嘗時一勺可以舀到不同口感的結合。用濃情巧克力搭配漿果，如樹莓、草莓，酸甜口感平衡。孫斌認為巧克力是經典口味，情人之間應該像巧克力，口味由苦入甜，長久回味。
技巧是將分子料理結合傳統技法。製作海綿蛋糕，首先將傳統原料加入虹吸瓶後注入蘇打氣裡，然後放冰箱醒發4小時，取出再微波加熱10秒即可，蛋糕口感更為鬆軟。擺盤選用紅色盤子，代表情侶間熾熱的愛情。
甜品組合中右上角為夢幻巧克力搭配香草千層酥
流行趨勢：分享類+精細化+返璞歸真今年最受歡迎的情人節甜品是分享類甜品，無論從感官、擺盤、氛圍來看都會更加精細化。另外，相較做出新奇而誘人的造型，流行的風格或許會愈加返璞歸真，注重簡潔大方。
冰火碰撞，外表與內在完美結合許立香 濟南萬達凱悅酒店西餅房廚師長
許立香從業二十年以來，與多位外籍老總、總廚合作，尤其擅長法式西點製作、翻糖蛋糕製作。通過不斷學習、摸索，在糖藝和裱花蛋糕製作上也擁有較高技術水準。曾被評為濟南市突出貢獻技師，享受國家津貼。
推薦風格：金箔、草莓系、熱情果自古以來將男人比作火，具陽剛之氣，將女人比作水，具陰柔之美。這款火焰香蘭葉冰激凌，用源自熱帶植物香蘭葉製作冰激凌，散發出溫婉香氣，被經典的義大利蛋白糖霜所包裹，經過帶有橙味的金萬利酒的燒灼，火焰燃起的那刻，蛋白的焦香散發出來。品一口與香蘭葉的香味融為一體，佐以同樣來自熱帶的熱情果，激情迸發，最後以冬季新寵——甜美的草莓與奢華的金箔裝飾收尾。
火焰香蘭葉冰激凌
使燃燒的冰激凌不易融化，最關鍵是蛋白糖霜一定要有合適的配比和溫度以及理想的打發程度，它是決定可塑性、口感以及包裹性的關鍵，非常考驗廚師技術。
提拉米蘇，那傳統的咖啡味道與芝士人盡皆知，流行多年，已經不能激起時尚又挑剔的食客的新欲望。經過多方研究，許立香創新的草莓提拉米蘇，將草莓充入義大利軟芝士中，草莓汁浸入蛋香味十足的手指餅乾裡。
草莓提拉米蘇
流行趨勢：無添加+有新意+口感好+異形健康食材將會越來越流行，比如草莓提拉米蘇，最上層的可可粉是廚師長苦心尋找的凍乾草莓粉，純天然的味道和顏色，沒有添加劑與苦澀感，留下的只有健康與甜蜜。味道是食物的根本，因此有新意、口感好，更多應用食用花及異形的甜品會大受歡迎。
花香系列，二人世界的定製蛋糕劉園 YUAN’mousse&flower創始人
劉園，人稱「園公子」，是一名會插花的烘焙師。設計專業畢業，從事金融行業5年，辭職後赴香港、法國學習烘焙，師出名門。喜歡一切有趣的事物和人，於是將兩者結合，成立了YUAN』，寓意「圓的」。希望時光流轉成自己最喜歡的樣子。
推薦香味：花朵口味和香氣劉園為唯一的定製類蛋糕命名為「情有獨鍾」，這個想法源於少女時期的夢想：走很遠很長的路，始終陪在同一個人身旁。因為情有獨鍾，貴在「獨」字，不是任何人，而只是「你」。所以這款心形蛋糕，直徑15釐米，大小正好為兩人食用。這個情人節，劉園的心願正是與愛的人一起吃「情有獨鍾」。
情有獨鍾
蛋糕成品是慕斯，口味選擇較多，紅色系有梅子類、玫瑰類，還有白巧抹茶、黑巧類。香草芝士和茉莉花杏慕斯，也是頗受歡迎的口味。
玫瑰慕斯需要注意的是用可食用花瓣煮糖水，再用一點玫瑰花茶增加層次感。茉莉花慕斯做法可參照玫瑰慕斯的做法，唯一需要注意的是調試夾層，經過多次嘗試，劉園最後發現杏的微酸口感和茉莉花搭配最理想。
甜品臺
流行趨勢：少即是多+紅色系列盤飾將越發受到重視，可能是多年學習池坊插花的原因，劉園認為少即是多，所以她追求更為簡潔的風格。裝飾上以紅色系凸顯的甜品會更具有節日感，比如紅絲絨等。
經典法芙娜，微苦含甜的回味Amedeo Ferri 北京麗思卡爾頓酒店巴羅洛餐廳廚師長
Amedeo Ferri職業足跡遍布義大利、杜拜、日本和泰國等地，並與多位著名米其林廚師共同工作，曾師從Ferra Adria學習分子料理烹飪法。通過對不同地區美食文化差異性的研究和解讀，他巧妙的賦予每一道佳餚特有的味覺密碼。Amedeo最喜歡的食材是松露、藏紅花和麝香草，他喜歡將不同口感和味道的食材進行創意搭配組合，研究出新的烹飪方法和驚喜口味。
推薦食材：每個國家當地的特色產品Amedeo推薦了法芙娜巧克力配橙味果餡餅，百香果冰霜。他認為法芙娜的口感與風味有別於市面上的一般混合巧克力，微酸的可可味是最獨特的地方。法芙娜巧克力是烘焙巧克力甜品的上佳之選。甜品適合本土口味最重要，Amedeo每到一個國家，就會使用當地的產品去製作，這也許就是地方特色，再加入世界一流的食材，打造出別具一格的風味。
法芙娜巧克力配橙味果餡餅，百香果冰霜
這款蛋糕因為口感上搭配得微妙又恰到好處，滿滿都是巧克力微苦含甜的回味，Amedeo本人也很喜歡。另外，巧克力千層餅也是他的推薦之一。
巧克力千層餅
流行趨勢：色彩與口感的搭配+營養均衡節日類特別是情人節的甜品會比較重視色彩與口感的搭配。低糖、低脂、清淡和營養平衡的甜品，將更為人們所重視。如低糖、無糖，或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。添加食物纖維素的蛋糕，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等製成高蛋白、富含纖維素、礦物質營養蛋糕。
火辣滋味，巴西風情重磅來襲付海濤 北京金融街威斯汀大酒店餅房廚師長
付海濤擁有超過十餘年餅房工作經驗，先後在多家國際五星級酒店工作，是一位資深的甜點烹製專家，更是甜蜜廚房的創新開拓者。他常說：「甜點的口感不單單是甜，而應該是酸、甜、苦、辣皆有，其它味道會更好地襯託出甜的香蜜，要讓多重美味在舌尖上輪番跳舞。」
推薦滋味：巴西紅胡椒、新鮮羅勒情人節巧克力甜品加入了巴西紅胡椒，辣與甜的口味反差極大。這款火辣的甜蜜（辣椒巧克力撻），使用72%的純進口低糖黑巧克力，配以巴西紅胡椒，靈感來自於濃鬱的巴西桑巴風情。這道甜品要注意食材比例及溫度。擺盤佐以新鮮羅勒（又名巴西香草）及新鮮的覆盆子果醬，顏色跳躍。最終口味以濃鬱苦巧克力味夾雜著胡椒的辛辣並伴隨著淡淡的羅勒清香。付海濤個人最喜歡的是義大利Grappa巧克力松露， 因為它來自於一段愛情故事，口感豐富有層次。
火辣的甜蜜
流行趨勢：巧克力+覆盆子巧克力是絕對的主打，適宜搭配覆盆子，因為巧克力和紅色都代表著愛情。擺盤則會更加立體、細膩、多樣化，更加注重食品的質感，不會使用過多的非食品添加物。
西班牙靈感，多合為一的繁複口感Miguel Casal Zapata Migas Restaurant and Lounge廚師長
Miguel來自西班牙南部的安達盧西亞Cadiz地區，於10年前進入廚師行業，30歲之前曾就職於米其林星級餐廳以及國內外多家西餐廳。
推薦口感：香醋草莓、酸奶水果、亞洲元素、液氮爆米花Miguel的情人節甜品靈感來源於兩款西班牙經典甜品——香醋草莓和酸奶水果。他將兩種甜品融合為一款，酸奶慕斯伴香醋草莓中同時含有酸、甜不同口感。他還推薦了菠蘿甜品和巧克力甜品。
酸奶慕斯伴香醋草莓
Asian colada即為菠蘿甜品，融入了很多亞洲元素，如姜、香菜、辣椒、椰子，當然還有菠蘿本身。此款甜品colada由三部分構成：姜味菠蘿奶油——靈感來源於西班牙經典風味「tocino de cielo」，烤菠蘿沙拉——搭配香菜和辣椒，椰子冰激凌。各種新鮮口味融合，既濃烈也輕柔。
Asian colada
Chocolate mojito是巧克力甜品，受到經典黑森林蛋糕的啟發，也使用了現代製作方式。這款甜品中有經典元素，如紅胡椒慕斯、黑巧克力甘納許。新的製作方式還包括微波巧克力蛋糕、液氮爆米花。
Miguel印象深刻的是在西班牙米其林二星餐廳Aponiente的時候，他非常喜歡一款有魚的甜品。
流行趨勢：經典西班牙口味+新技術+新口味Miguel覺得通常情人節，很多地方都會做熔巖巧克力，這非常經典，但是使用的太多。他說大概只能聊一下Migas的甜品趨勢。2017年的甜品會是在經典西班牙口味的基礎上融合新技術、新口味。
傳統歐式甜品，甜蜜是永恆的符號穆龍 北京盤古七星酒店餅房廚師長
穆龍從業20多年，先後在東方君悅、嘉裡中心、希爾頓等多家知名五星級酒店任職，獲得獎項無數。曾赴法國進修，擅長各種甜品製作，自創奶酪羊角酥等多種甜品，十分受食客歡迎。
推薦風味：焦糖、酒香、巧克力今年情人節推出3款傳統歐式甜點，法式焦糖布蕾（Cream brulee）、巧克力慕斯蛋糕（Chocolate mousse cake）、鮮草莓莎芭翁（Fresh strawberry sabayon）。這些都比較具有代表性，雖然所選用的食材不盡相同，但甜蜜是永恆的共同符號，就像情侶之間的柔情蜜意，永遠都不可缺少。
法式焦糖烤布蕾，以前經常作為法國皇家及貴族盛宴招待貴賓之用，外面是脆焦糖外殼，裡面是奶油布丁似的冰涼軟餡，會讓甜蜜的感覺從齒間到心底。製作的時候請注意，布蕾不可烘烤時間過長以免影響順滑的口感，烤好的布蕾上面所撒的砂糖不可太多，量要適宜，這樣才能做出外焦裡嫩的感覺。
法式焦糖烤布蕾
薩芭翁是原產於義大利的一種甜品，最主要的特徵是酒香濃鬱。後來傳到法國也深受皇家以及貴族的青睞。穆龍所做的莎芭翁，在保持傳統技法的基礎上，增加了用義大利鮮乳酪（Mascarpone cheese)做為水果底部的餡心，更豐富了此款甜品的內涵，用心將每一顆草莓雕琢成桃心的模樣，那一顆顆鮮美紅潤的草莓搭配金黃色的甜酒蛋黃汁，無法不令人心動。
製作時注意蛋黃液在加溫時溫度不可以太高，不然蛋黃汁製成之後會出現硬塊，影響口感及觀感，水果可以採用一些質地略為堅硬的水果，如草莓、藍莓、奇異果、櫻桃等，都比較適合製作此款甜品。
鮮草莓薩芭翁
巧克力慕斯蛋糕所採用的巧克力是來自於比利時的嘉利寶55%可可脂含量的黑巧克力，加上紐西蘭的淡奶油，還有經過高溫處理的雞蛋共同調製而成。製作時請注意，巧克力本身就具有凝固的作用，所以通常在製作慕斯蛋糕中所使用的魚膠用量，在此款甜品中少加為宜，這樣才不會影響入口即化的口感。
巧克力慕斯蛋糕
流行趨勢：多元化工藝+傳統經典的延續穆龍認為巧克力是永恆不變的愛的元素，傳達愛意，非它莫屬。今後的甜品，會更加趨向於多元化和低熱量。人們因為對健康的需求會對低糖低熱量的甜品青睞有加，而多元化更是今後甜品製作所需要的，一款甜品，可以用不同的技法和製作工藝融合在一起，豐富甜品的內涵和口感。一些傳統的甜品，依然還會延續下去。
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圖片：由受訪者所在酒店或餐廳提供，未商用