他不是侍酒師,卻擁有一份優秀的酒單
2021-02-17 飯單寧Mustache鬍子餐廳酒吧，位於巨鹿路與富民路口，帶點幽默感的鬍子造型讓人倍感親切。時髦輕鬆又溫馨暖人，是老闆Steven對餐廳所定的基調。這是一家主打西班牙菜的餐廳，幾十款經典的Tapas、伊比利亞火腿、海鮮飯、烤乳豬等西班牙特色菜餚之外, 經過嚴格排酸處理的澳洲和牛牛排，也倍受顧客好評，甜品亦是款款出彩。穿過藤蘿枝葉、綠意蔥蘢的花園進入餐廳，牆上到處裝飾著喝完的各種葡萄酒空瓶，從新世界的代表作品到勃艮第的頂級田，不難看出，這裡一定經常有葡萄酒活動或者資深愛好者出沒。果然，Steven 說2015一年中，餐廳就舉辦了30多場Wine tasting 和 Wine dinner。
它剛剛在2016年中國年度酒單大獎斬獲「推薦獎」，是為數不多的沒有侍酒師卻獲得該殊榮的葡萄酒餐廳。
鬍子餐廳有70多款來自全世界經典產區的代表性葡萄酒。別看相比於一些頂級餐廳來說這樣的酒款數量並不算什麼，但Steven卻是從好幾十家專業進口商的幾千款葡萄酒中逐一甄選出來的。
Q：在沒有侍酒師的情況下，您是如何來製作一份契合餐廳的酒單？
Steven：如果僅從製作酒單的過程來說，我應該和其他侍酒師的工作內容差不多，以受眾顧客特徵、菜品結構和定價、賣方資源和餐廳客觀條件等因素，來設計布局結構和選擇具體酒款。我們餐廳主流顧客都比較年輕化，喜歡喝但不一定充分掌握葡萄酒的專業知識，個人喜好偏嚮往往也無法確切表達，我設計典型產區代表性酒款、售價在300元-500元作為酒單主線，可以讓我們的顧客更容易找到略有所知的線索和親切感，也和我們的菜品客單價保持了高度一致。
Q：你覺得酒單製作最大的難度是什麼？
Steven：最大難度或許還是找產品，作為把葡萄酒傳遞到終端消費者的餐廳，及時掌握專業市場動向並在海量產品中尋找更多合適的產品是最根本必要的。在2015年裡，我至少很仔細地看過50家以上進口商3000款以上的酒款資料，參加了幾十場的展會、活動和產區訪問，也常去一些葡萄酒單很優秀的餐廳，捕獲一些思路和流行趨勢。
Q：挑選供應商的時候會考慮到哪些因素？
Steven：葡萄酒行業的供應商現在幾乎都很專業，對我來說，最重要的因素可能還是採購價格，餐廳是一個以盈利為目的的商業投資，任何一種同質商品的採購價格，決定了顧客的體驗價值，也決定了餐廳的競爭能力和盈利能力，而優化價格的唯一途徑就是不斷尋找和比較。
Q：酒單的全部酒款，都是你自己決定的嗎？
Steven：某種意義上來說，我只是一個組織者，最終決定酒款的是顧客，酒單製作並不是一次性工作，每年至少二次的酒單更換，每次20%左右的比例，這是一項繁雜、慎密、不斷糾錯和迭代的持續工作，顧客消費過程中投的票才是決定性的，我不會按照我自己的喜好偏向和情懷來決定酒單，我會花更多的時間去研究顧客消費行為。
Q：怎樣的消費行為，什麼季節什麼酒賣的好？
Steven：什麼酒賣的好只是統計數據，重要但還不夠有趣，我更想找到一些模糊的行為規律，顧客在喝第一瓶酒後第二瓶會開什麼酒，和第一瓶一樣，還是換一種酒，哪種概率更高，換更貴的還是更便宜的？一男一女會點什麼樣的酒，兩三個女孩子又會點什麼樣的酒？顧客自己選的酒有考慮餐酒搭配嗎？這樣的線索我腦子裡有一大堆，偶然找到一條有規律的信息，就會是超級價值。
Q：餐酒搭配你怎麼看？
Steven：味蕾愉悅是吃喝的核心訴求，餐酒搭配顯然重要，這也是我下一步想要嘗試的事情，定製菜單做餐酒搭配並不難，但如何把常規菜單和酒單用一些簡明的方式有機地結合在一起，從而給到顧客快速指引，會是一個有趣的挑戰。
西班牙香腸、海鮮拼盤、帶骨肉眼牛排、西班牙海鮮飯
Q：酒單的設計呈現你覺得重要嗎？
Steven：肯定重要，就像不能忽視一款酒的酒標設計會給顧客帶來的好感一樣，專業、簡潔，讓顧客易懂的文字描述和設計呈現很重要，譬如這支朱莉和皮特所擁有的桃紅葡萄酒，我們描述為「約會最佳」，也是很有趣的一個想法。
(粉粉的小花，粉粉的桃紅，一本滿足少女心的酒單）
「約會最佳」
「女生最愛」、「銷量最佳」
酒單最後一頁的語句也很擊中人心
「酒單設計十分貼心，每一款酒下面都有口感描述，一些權威的國際評分，獲得獎項，推薦菜餚搭配，根據不同消費場景表示出最適合酒款建議等等。這可以讓很多剛開始接觸到葡萄酒的年輕人在看葡萄酒單的時候不至於一臉茫然，會有各種各樣的參考指引。」
Q：葡萄酒在您餐廳所有組成元素中處於一個怎麼樣的位置？
Steven：在我眼裡，葡萄酒不僅是一個重要的佐餐酒精飲料，葡萄酒還具有天然的社交分享屬性。大部分顧客或許是因為選擇「吃」而選擇了餐廳，但仍有不少顧客會因為選擇「葡萄酒」而選擇餐廳。越來越多的年輕人正在快速地喜歡上葡萄酒，即使他們還沒有建立足夠的味覺記憶來分辨不同類型葡萄酒的差異，但每次都可以準確地告訴你，目前階段喜歡的某一種類型，我做過很多類似的試驗，結果都十分準確。
餐廳內部環境
Q：您的餐廳沒有侍酒師，顧客飲酒的過程服務怎麼實現？
Steven：我們餐廳的用餐節奏一般比較快，顧客會把時間投放在相互的交流上，會在意菜是否漂亮和好吃，而不是背後複雜的烹飪過程。同樣，葡萄酒會更在意的是價格和好喝，而不是這個酒莊或某種釀造方法有多少厲害。餐廳的服務一定是和整體定價對等的，過度的服務有時候反而會給顧客負面的影響。舉個例子，服務員過於頻繁的倒水倒酒、介紹餐廳或菜品，可能只適用於某些餐廳或顧客，而很多時候卻會因為打斷顧客聊天或用餐節奏而讓顧客不適。當然，餐廳員工必須具備基礎的葡萄酒服務水平。
餐廳外部環境
Q：平時對餐廳員工的酒水培訓是通過怎麼樣的途徑？
Steven：首先，是依靠供應商的培訓服務體系，定期給員工提供葡萄酒知識培訓。其次，主管層以上員工都具有Fine Dining餐廳資深工作經驗，本身具備一定的葡萄酒專業服務水平。再者，我們每個月都會對員工有不同內容的酒水服務考核。
Q: 撇開商業的因素，葡萄酒對於你個人來說可以怎樣定義？
Steven：我接觸葡萄酒大概也就三年左右的時間，現在已是我重要的興趣愛好，也是我生活內容的一部分。能夠成為人類興趣愛好的，一定是可以讓你不斷有新的探索和發現的東西，葡萄酒就是這樣的存在。也希望通過餐廳這個平臺，讓更多的人進入美好的葡萄酒世界。
據Steven透露，他也正在籌劃的一個有趣的Wine Club，為會員們提供更多的葡萄酒優惠和服務。
這個夏天，又多了一個可以拉上小夥伴一起嗨的好去處，來吧，Mustache等著你~
（以上採訪內容由Heidi整理編輯）
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