家 有 餘 糧， 念 念 不 忘
上次和大家分享了少油少糖的「蕎麥吐司」做法。不知道有沒有小夥伴們試著跟做呢，歡迎大家在微博或者微信跟做，AT我分享你們的戰果哦。
看到微博有的小夥伴留言說不想揉面。這次就和大家分享一個特別傻瓜，完全不用揉面，且無糖無油的健康歐包配方：法式玉米蔓越莓硬歐包。
在這裡要簡單說明一下，很多麵包房打著健康的名號賣的所謂「軟歐包」其實添加了大量的糖和油，所以並不會「更健康」。真正相對健康的，是無糖無油的法式硬歐包。
因為考慮到很多小夥伴對硬歐包並不是很熟悉，無論是原材料還是製作細節都不是很了解，所以我會儘量簡化配方，降低難度，大家完全可以抱著試試看的心態嘗試跟做一下，有不懂的歡迎在微博或者微信發消息問我。
當然，粉絲群是臥虎藏龍的，有很多大神都很厲害，歡迎各位多多分享你的寶貴經驗哦。
T65法式麵包粉：70g
（此項可用中筋麵粉替換）
日清山茶花高筋粉：20g
（此項可用普通高筋麵粉替換）
水：60g
鹽：1.5g
活躍的天然酵種：20g
笨小渣子（可省略）：5g
低糖蔓越莓（可省略）：10g
朗姆酒（可省略）：適量
補充說明：為了提高成功率，配方的最終含水量為70％，麵包的最終氣孔大小適中。天然酵母的製作方法可以到下廚房自行搜索，因為製作時間較長，想嘗鮮的新手也可用10g麵粉+10g水+0.2g乾酵母混合常溫發酵2小時以上製作成活躍的波蘭種替代）
將材料中的麵粉與水混合成團，不用揉，直接入冰箱密封冷藏12小時以上，不要超過48小時。
蔓越莓提前一天用朗姆酒浸泡，使用前用廚房紙擦乾水分。
天然酵母確認活躍性：4小時之內必須發酵到2倍大。
波蘭種確認活躍性：內部呈密集網狀，有明顯的發酵香味。
第一次混合：將冷藏的麵團取出，加入天然酵母（波蘭種），用手隨便抓兩下，確保混合均勻，放回冰箱密封冷藏15分鐘。
第二次混合：取出冷藏麵團，放鹽，用手隨便抓兩下，確保混合均勻，放回冰箱密封冷藏15分鐘。
第三次混合：取出冷藏麵團，放蔓越莓幹，笨小渣子，用手隨便抓兩下，確保混合均勻，放回冰箱密封冷藏15分鐘。
摺疊：取出冷藏麵團，像疊被子一樣，扯起麵團的四個角，分別向裡摺疊，然後放進冰箱冷藏20分鐘，再摺疊，再冷藏。一共摺疊6次，用時2小時。
第一次發酵：室溫24度需發酵4小時，26度需3.5小時，28度3小時。如果室溫超過28度，建議發酵中間放冰箱冷藏30分再拿出來。發酵到2倍大即可。
整形：發到兩倍大以後，拿出來，仍然像疊被子一樣將四個角往中間疊，最後麵團呈圓形，就可以放入撒了麵粉的發酵籃二發了。沒有發酵籃的可以按照你的麵團大小，找家裡圓形的碗代替。
第二次發酵：蓋上保鮮膜，室溫發酵1小時，之後放入冰箱冷藏發酵12小時，最長不超過24小時。
烘烤：提前半小時250度預熱烤箱+烘焙石板，拿出冰箱裡的麵團。倒扣出來，用刀片隨意割出紋路，烤箱230度15分鐘+1S蒸汽+180度20分鐘烘烤。
烤箱到不了這個溫度就調到最高溫度烤35分鐘到深褐色就可以了。烤箱沒有蒸汽功能的可以用烘焙石+開水+不鏽鋼盆代替，沒有烘焙石的可以忽略掉這個細節，烘焙石板也不是絕對必要的東西，可省略。
剛出爐的歐包表皮有很明顯的細小爆裂聲。
冷卻後外殼酥脆，裂紋明顯，有很多小氣泡產生的斑點，用手敲一敲是砰砰砰的聲音。
硬歐包表皮非常薄脆，內部卻是柔軟而有韌性的。氣孔較大，且有集中向上的方向性。聞起來有很明顯的麥香味和天然酵種的酸味。
我很同意B站一個叫」禪哥「的UP主的觀點，麵包並沒有高低貴賤之分，有的人就是喜歡亞洲麵包的香甜綿軟，有些人就是喜歡硬歐麵包的酸味和麥香。
硬歐包通常搭配使用的是」天然酵種「，其最早就是」工業酵母「沒有發展以前，較為原始的發酵方式。加上硬歐沒有添加糖和油，漸漸被現代人冠上了」健康「的名號。但其實很多人是不太能接受」天然酵種「所特有的酸味的，加上硬歐本身無糖無油，無論是口感還是味道都比不上」軟麵包「，在國內始終處於小眾地位。但是只要你願意嘗試去了解它，你就能收穫很多過去沒感受過的驚喜體驗。
讀到這裡的小夥伴，如果你對天然酵種硬歐包有了一定的興趣，且願意嘗試，那麼在這裡有些額外的細節想向你介紹。
1.麵粉的選擇，t65+日式高粉雖然貴但是最合理。有機會請一定要試一下。
2.天然酵種和波蘭種都可以成功，雖然波蘭種更方便，但是天然酵種會使得麵包的味道層次更豐富，尤其是它特有的酸味，有機會請一定試著養一瓶天然酵種。
3.發酵籃+棉麻布會有效的避免你的麵包黏在模具上，而且也不貴，有機會請一定要試一下。
4.烘焙石板的使用會讓硬歐的表皮變得很薄脆，這也是硬歐好吃的重要的原因之一。
5.決定氣孔大小的關鍵是麵團的含水量+麵團的發酵+整形的手法+烘烤，四方共同作用的結果。雖說大氣孔是硬歐的重要標誌之一，但並不是說氣孔越大就越好哦。
希望這篇文章能讓你對」硬歐包「產生興趣，歡迎和我一起走近硬歐包
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