題庫來源：安全生產模擬考試一點通小程序
2020年中式烹調師（初級）證模擬考試題庫及中式烹調師（初級）理論考試試題是由公眾號安全生產模擬考試一點通提供，中式烹調師（初級）證模擬考試題庫是根據中式烹調師（初級）最新版教材，中式烹調師（初級）大綱整理而成（含2020年中式烹調師（初級）證模擬考試題庫及中式烹調師（初級）理論考試試題參考答案和部分工種參考解析），掌握本資料和學校方法，考試容易。中式烹調師（初級）考試技巧經過題庫老師和中式烹調師（初級）已考過學員的匯總，相對有效而可行的複習方式就是對中式烹調師（初級）的試題攻克，進行多方面的試題訓練。2020中式烹調師（初級）證模擬考試題庫及中式烹調師（初級）理論考試試題個人、培訓學校進行考試前有效訓練，確保學員學習後能順利通過考試。
1、【判斷題】茸膠製品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（ × ）
2、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（ × ）
3、【判斷題】()推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。（ × ）
4、【判斷題】()在每臺設備上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。（ √ ）
5、【判斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬於細菌性食物中毒。（ √ ）
6、【判斷題】目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。（ √ ）
7、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定鹹味的調味品是醬油。（ × ）
8、【判斷題】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（ √ ）
9、【判斷題】()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小於1：1。（ √ ）
10、【判斷題】烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。（ × ）
11、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬於炒法中的清炒法。（ √ ）
12、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（ √ ）
13、【判斷題】如果組成菜餚的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜餚在色、香、味、形等方面的總體要求。（ √ ）
14、【判斷題】()主料是指在菜餚中，佔主導地位，起突出作用的原料，所佔的比重通常為55%以上。（ × ）
15、【判斷題】在鹼水漲發魷魚、墨魚時，己漲發好的必須先取出放入清水中，沒有發好的繼續漲發。（ √ ）
16、【判斷題】()產品生命周期按照順序依次為導入期、成熟期、成長期和衰退期。（ × ）
17、【判斷題】()係數定價法是以定價係數為出發點的定價方法。（ × ）
18、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（ √ ）
19、【判斷題】多數水溶性蛋白質受熱後都會產生凝固作用。（ √ ）
20、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫「筵」，上面一層稱「席」。（ √ ）
21、【判斷題】()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發粘起膠才可加入其它原料製成坯。（ √ ）
22、【判斷題】()大豆的原產地是巴西。（ × ）
23、【判斷題】()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。（ × ）
24、【判斷題】()職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規範要求。（ × ）
25、【判斷題】飲食文化圈是由於民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。（ × ）
26、【判斷題】調味就是指調和滋味和原料調配。（ √ ）
27、【判斷題】()成本的高低與企業的競爭無關。（ × ）
28、【判斷題】()人體內的必需胺基酸為8種。（ × ）
29、【判斷題】紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產生的橙、綠、紫色稱為間色。（ √ ）
30、【單選題】小卷在炸製成熟後()處理。（ A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要點綴
31、【單選題】鋅含量最高的食物是()。（ D ）
A、鱔魚
B、鯽魚
C、鱖魚
D、牡蠣
32、【單選題】筵席具有()的特點，菜點是按一定的規律組成，是一個相互配合的有機整體。（ A ）
A、規格化
B、形式雅典
C、規模較大
D、氣氛隆重
33、【單選題】反斜刀法右側的角度一般是()。（ D ）
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
34、【單選題】燜與煮的主要區別是()。（ A ）
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用於肉料，煮適用於蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜餚只有主料，煮的菜餚既有主料又有副料
35、【單選題】按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。（ B ）
A、鮮活原料
B、植物性原料
C、複製品原料
D、乾貨原料
36、【單選題】水預熟處理法應注意營養、風味的變化，儘可能()。（ B ）
A、煮至軟爛
B、不過度加熱
C、使原料味道互相滲透
D、使味道濃鬱
37、【單選題】以下不屬於油泡菜式的質量標準的是()。（ C ）
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
38、【單選題】麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋，最後順向切成條塊。（ C ）
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
39、【單選題】膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。（ C ）
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲症
D、癩疲病
40、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。（ D ）
A、每個餐位的銷售記錄
B、每位服務員銷售情況
C、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳
41、【單選題】()的煮製，多用中火和大火。（ B ）
A、魚湯
B、白湯
C、濃湯
D、雞湯
42、【單選題】低溫和長時間加熱的菜餚，其料形應比炒菜類原料()。（ C ）
A、薄而大
B、小而後
C、大而厚
D、長而厚
43、【單選題】川菜中甜、鹹、酸、辣、香、鮮平行並重的味型是()。（ C ）
A、陳皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
44、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是穀氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使穀氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；鹼性
B、強酸；中性
C、強酸；鹼性
D、弱酸；鹼性
45、【單選題】蛋糕油是一種優質的()乳化劑。（ A ）
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
46、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病
47、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（ D ）
A、《呂氏春秋.本味篇》
B、《齊民要術》
C、《隨園食單》
D、《調鼎集》
48、【單選題】白滷水中大都不放顯色調味品及()。（ B ）
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米
49、【單選題】白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物質水解
C、擴散對流
D、蛋白質凝固
50、【單選題】對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特徵（ C ）
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、鹹味
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