話說金華火腿(第三十六期)

2021-02-07 金華火腿協會

1、什麼叫「修燥（幹）刀「？

鮮腿修胚行話稱為「修活（鮮）刀」。腿胚經醃製、洗曬、上樓發酵一段時間後水分蒸發，由於腿身各組織含水量不同導致的收縮程度不同，形成了外表凹凸不平的現象，腿骨明顯外露，為使火腿外形美觀，必須再進行一次修割，俗稱「修燥（幹）刀」。一般在清明後立夏前進行，主要是砍平凸出肉麵的骨頭，修去腿兩邊多餘的膘皮，頭腳對直，肉麵光潔，達到「一直、二等、二比、二看」要求，腿形呈竹葉形。

修幹刀示意圖


2、正冬腿、早冬腿、早春腿、晚春腿、夏腿

這是按不同加工季節分類：（1）正冬腿：立冬至立春之間醃製的金華火腿稱「正冬腿」。時值隆冬，氣候寒冷，肉質穩定，用鹽較少，成品香烈味鮮，宜於長期保存，是火腿中的上品，目前各地加工金華火腿基本屬於這一品種。（2）早冬腿：自重陽至立冬加工的為「早冬腿」。氣溫偏高冷熱不定，肉質容易變異，次品較多，目前極少加工。（3）早春腿：從立春到春分加工的火腿稱「早春腿」。此時醃製期氣溫不高，但不穩定，而到洗曬時溫度往往偏高，有害微生物及害蟲開始活動，用鹽稍多，質量次於正冬腿。（4）晚春腿：春分至立夏前加工的為「晚春腿」。此時萬物復甦，有害蟲菌活動頻繁，往往未醃先敗，產品質量低劣，多是等外產品，難以長期保管，目前基本無人加工。（5）夏腿：凡是立夏過後加工的腿稱為「夏腿」，盛夏高溫，肉質極易腐敗，加工成品臭的多，不香不臭的少，屬於火腿中的劣質品。

目前，金華火腿行業協會正在推動金華地方立法保護、監管金華火腿產業。地方法規《金華市火腿保護條例》正在制訂中，其中很重要的一條就是禁止不具備全流程控溫控溼生產條件的企業在立冬至立春以外時間投料加工火腿，以穩定金華火腿質量，維護金華火腿聲譽。


【配料】

金華火腿150g

武昌魚1條

鹽少許

料酒適量

蒸魚豉油適量

生薑1塊

蔥3根

小辣椒2個

【烹飪步驟】

1、金華火腿切片，下沸水汆燙30秒。

2、武昌魚處理乾淨，沿魚背切塊至魚肚（魚肚不斷）。

3、用生薑、料酒、蔥白、少許鹽預醃製魚10分鐘。

4、把金華火腿片，放進魚塊縫隙之間，上鍋大火蒸10分鐘。

5、出鍋後，裝飾辣椒圈、蔥花，淋上蒸魚豉油，用熱油爆香即可。


相關焦點

  • 話說金華火腿(第五十六期)
    1、為什麼說「東陽火腿，義烏前甲」？
  • 火腿的做法 金華火腿的做法
    金華火腿的做法很多地方的人都會自製火腿，所以各個地方都有非常流行的火腿，比如金華火腿全國有名，並且現在已經銷往世界各地了，金華火腿的肉色澤非常鮮豔，紅白分明，看起來就非常想吃，吃起來肥而不膩，味道非常可口，下面教大家做金華火腿來吃。
  • 中國最出名的火腿—金華火腿
    天貓上有一個「金華火腿旗艦店」，這個店是浙江省金華火腿有限公司開的。而浙江省金華火腿有限公司是由浙江省食品有限公司與浙江省東陽市商業集團有限公司搞的一個新企業，和事實上的「金華火腿」關係不大。問題下排名第一講的我發現很多人所說的金華火腿其實不是地理標誌產品，而是省食品公司的商標，金華火腿這個商標現在屬於省食品公司，很多企業的火腿敲金華火腿的印章，就要向省食品公司交錢，這商標值好幾個億。
  • 金華火腿
    金華火腿，浙江省金華市特產，中國國家地理標誌產品。
  • 金華火腿的做法
    金華火腿的做法 從幾個方面為您提供學習幫助，金華火腿的做法是雅學小吃培訓網為您整理的學習資料，歡迎閱讀！說起金華火腿相比很多人都會立馬想起那個味道，金華火腿不僅口感很好而且本身的營養價值也是比較大的。但是很多人對此可能並不是很清楚，所以今天小吃培訓小編就帶著大家的這樣一個疑問和大家好好說說。
  • 【浙江特產】金華火腿
    ，金華火腿又有許多不同的品種。　　產品歷史：據傳南宋抗金名將宗澤(義烏人)是火腿業的祖師爺；有的傳說講他把家鄉豬肉經過醃製帶至皇宮，進獻給皇上，皇帝見到剖開的腿肉緋紅似火，即把它命名為「金華火腿」。　　金華火腿為地理標誌保護產品。金華火腿為地理標誌證明商標。
  • 金華特產之火腿
  • 舌尖上的非遺|金華火腿
    清代醫學家趙學敏在《本草綱目拾遺》證敘較為詳盡：「蘭燻」，俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，唯出東陽，浦江者更佳。其醃腿有冬腿、春腿之分，前腿、後腿之別。冬腿可久留不壞，春腿交夏則變味，久則蛆腐難食。又冬腿中獨取後腿，以其肉細厚可久藏，前腿未免較遜。最上者日淡腿，味美清香，可以佐茶，故名「茶腿」。金華火腿需選用優良的金華豬及其血統的鮮豬後腿為原料。金華豬有「中華熊貓豬」之稱，還有個俗稱叫兩頭烏。
  • 金華火腿的做法 火腿原來還可以這樣吃
    導讀: 金華火腿是日常生活中常見的食材，它味道鮮美，營養豐富，而且能夠製作出很多美味的佳餚，那麼大家知道金華火腿的做法嗎?金華火腿怎麼吃比較好呢?下面小編就為大家介紹一下金華火腿的做法大全吧，快來學學吧。……火腿原來還可以這樣吃下面大家就一起來看看金華火腿的做法金華火腿上湯野蕨菜食材金華火腿50g、野蕨菜乾80g、松花皮蛋1隻、姜適量、鹽適量、蒜適量、蔥適量、香菜適量。
  • 浙江特產金華火腿,送禮佳品
    金華火腿色澤鮮豔，紅白分明。
  • 肉中寶貝——金華火腿
    金華火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；製作經冬歷夏，經過發酵分解，營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。其外形皮薄爪細，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃鬱，以色、香、味、形「四絕」聞名於世。
  • 金華火腿,品嘗時間饋贈的味道
    作為江淮菜中最為常用的食材，金華火腿醇厚鮮美，而一條好腿也要分部位來吃，才能品嘗到每一口都有微妙區別的寶貴味道。完整的一條金華火腿分為火爪、火踵（火蹄）、上方、中方和滴油。上方是肉質最好的部位，肉質細膩，鹽分適中，適合單獨做成大菜，比如蜜汁火方。中方是僅次於上方的部分，含骨頭較多，一般會剔骨切片、切絲與其他高檔食材烹製。
  • 老照片:80年代的浙江金華,金華鬥牛與金華火腿齊名
    金華，古稱婺州，位於浙江中部，因其「地處金星與婺女兩星爭華之處」得名金華。金華文化屬吳越文化，金華人屬江浙民系，使用吳語。下面的這組老照片是80年代的金華，跟隨這些老照片，一起去看看昔日的金華的樣子。圖為80年代的大佛寺赤松亭。大佛寺位於金東區曹宅鎮，是金華的一座千年古剎。
  • 金華火腿,原來是這樣吃的,之前都吃錯了,難怪那麼鹹
    金華火腿，原來是這樣吃的，之前都吃錯了，難怪那麼鹹前些天，朋友給我送了一盒金華火腿，這是他們當地的特產，非常有名氣。以前光聽說過，但是從來沒買過，因為之前吃過火腿，感覺很鹹，不好吃。金華火腿不僅是金華的特產，也是中國傳統的美食，國家地理標誌產品。火腿起源於唐代使其，人們醃製火腿，原本是為了保存，然而意外發現醃製過的鹹豬腿肉色、香、味俱全，色澤鮮紅如火，所以就有了現在的火腿。在歐洲也有火腿，西班牙的火腿世界聞名，是西班牙最具代表性的美食之一，而且價格昂貴。
  • 金華火腿原來還可以這麼吃吶
    現在繼續給大家介紹金華火腿的做法，美味佳餚值得品嘗。火腿原來還可以這樣吃下面大家就一起來看看金華火腿的做法金華火腿上湯野蕨菜食材金華火腿50g、野蕨菜乾80g、松花皮蛋1隻、姜適量、鹽適量、蒜適量、蔥適量、香菜適量。
  • 中國最好吃的4大火腿,金華火腿上榜,你吃過嗎?
    中國最好吃的4大火腿，金華火腿上榜，你吃過嗎？火腿作為加工過後的，沒成菜的時候清香撲鼻，成菜後也是色香味俱全。今天推薦的這大火腿都是鼎鼎出名的，小編敢肯定至少有1個是你吃過的如皋火腿因為這種火腿兒的生產地在我國所處的地理位置較為偏僻，所以被人們稱之為北腿。這種火腿是用精挑細選出來的優質豬腿製作而成的，製作過程驚喜，經過層層嚴格把關，才製作成了如此精美的火腿。色澤鮮亮，讓人看了就特別有食慾。
  • 金華火腿:珊瑚同肉軟,琥珀並脂明
    原創 詩書畫 東方衛視詩書畫「詩書畫中的美食雅饌」，今天我們要和大家分享的是著名的美食原料——金華火腿。金華火腿是以浙江金華優良豬種的後腿為原料，以金華地區特殊的地理環境、氣候特點為依託，以民間千年形成的獨特醃製和加工方法製作而成的。
  • 天吶,我竟然浪費了這麼多年的大長腿——金華火腿
    一條好腿除了來自老師傅對鹽的把控以外，選定火腿製作的「天時」也是自古以來另一個決定性的因素。在金華，火腿行都是看天吃飯，每年的冬至前後就是火腿製作最忙碌的時候。就像釀酒師敲定日子進行葡萄採摘與釀造一樣，火腿師傅亦會變身為人肉氣溫機，在確保接下來最有利於火腿醃製與熟成的溼度與溫度下，決定火腿醃製的時日。
  • 金華「腿三代」的經典火腿菜,在家就能做
    撇開酒吧經營人的身份，你可能想不到，他還是金華火腿的第三代傳人，其與朋友一起做的小眾火腿品牌，是京津滬許多知名高端餐飲的指定供應商，所以嘟嘟也被圈裡稱為「酒吧老闆裡最懂火腿的」。「我不認為火腿是個很高級的東西，它最初只是平民百姓為了延長生肉保質期的簡樸的生活智慧。」對於嘟嘟這樣的金華人，自帶鹹鮮味道的火腿，更像是尋常卻又必需的入菜調味品。「就像我們家，一年要吃掉十二三條火腿，廚房裡沒有味精，提鮮全靠火腿，年夜飯一定有火腿做的大菜。」
  • 金華火腿,為什麼豬腿裡面混有狗腿,怎麼做菜吃?
    我吃過狗腿的金華火腿，還是一整根。做著吃了，覺得還不如臘狗腿，吃完後才痛心疾首，糟蹋了好東西。十來年前我在寧波待過一年多，因業務原因，跑過浙江不少地方。只是那時還沒專心研究美食，只憑著本能選吃選喝，基本自己做飯，當著團隊火頭軍。