咖啡說 | 用那麼多咖啡粉做冷萃咖啡,真的值得嗎?

2021-02-07 CafeCulture啡言食語

 

其實有句話我已經忍了很久了，只是找不到適當的場合說出口，今天我無論如何也要說出來我對冷萃咖啡的看法，那就是：太浪費了！

 

我第一次看到冷萃咖啡的製作配方就嚇了一跳，我的天，製作冷萃咖啡需要的咖啡粉居然是普通熱咖啡的2倍！難道用掉一整包新鮮烘焙單品咖啡，就是為了讓咖啡的苦味更淡，溫度更適口一些？

 

而且當我倒掉咖啡渣（我知道咖啡渣能用來堆肥澆花，可我相信99.5%的人會直接扔掉），用水稀釋並品嘗時，我的第一感覺就是：這不就是一杯沒有啤酒花的溫啤酒嗎？

 

我並不是對冷萃咖啡抱有偏見，只是單純的不喜歡它，而且業內有很多大佬也和我一樣對冷萃咖啡並不感冒。

 

「沒錯，我們的確不喜歡冷萃咖啡。」華盛頓 Peregrine Espresso 的 Ryan Jensen 笑著說道。

 

「由於溫度低，咖啡的酸味無法充分體現，咖啡的口味會變得很溫和，但特點不突出，我個人並不喜歡。」Jensen 表示。

 

冷萃咖啡和冰咖啡完全是兩碼事。冷萃咖啡使用室溫條件下的水和粗糙研磨的咖啡粉，經過長時間浸泡（通常為12-24小時）製成的，咖啡味道甘甜，酸度很低，苦味柔和，這或許是許多人愛上它的原因，冷萃咖啡就好比是咖啡中的「牛奶巧克力」。

 

而冰咖啡則是另一種完全不同的飲品，其中美式冰咖啡是將衝泡好的咖啡倒入冰塊，日式冰咖啡則是將咖啡直接滴在用量精準的冰塊上面。相比之下，由於稀釋比例恰到好處，日式冰咖啡能夠更好體現咖啡的口味特徵。

 

對於冰咖啡我不想作太多評論，今天我就想說一說冷萃咖啡。為了更好地探究冷萃咖啡的品質，我進行了多次試驗。

 

The Toddy cold brew coffee system

首先我收集了一些在家衝泡冷萃咖啡的製作配方和設備。雖然精品咖啡館大多選用了 Toddy 冷萃壺，但家庭咖啡師們大多覺得 Oxo 的表現比 Toddy 更好，因此我把兩種冷萃壺都買回了家以作比較。（其實無需專業設備你也可以製作冷萃咖啡，例如法壓壺就很好用，只要掌握好水粉比例即可）。

 

其次我對製作配方進行了深入研究。通過對比 Oxo 和 Toddy 兩大品牌給出的推薦比例之後，我發現冷萃咖啡的衝泡比例通常在6:1，相比普通咖啡的16:1，咖啡的用量真的多出了許多。

 

但其實製作出來的冷萃咖啡是濃縮液，並不能直接飲用，很多人喜歡摻水、牛奶、奶油或冰塊飲用，而這一做法不可避免地會稀釋咖啡本身的味道。

 

我想要的是味道突出、風味明顯的冷萃咖啡，就如手衝咖啡一般，因此我選用了幾款新鮮烘焙、研磨的優質咖啡，其中包括：輕度烘焙宏都拉斯 Comsa、日曬巴西 Carmo de Minas、深度烘焙薩爾瓦多 San Miguel、日曬哥斯大黎加 San Diego、日曬衣索比亞 Banko Dhadhato 和中度偏深烘焙蘇門答臘 Dolok Sanggul。

 

The Oxo cold brew coffee system

品嘗過後，我發現：只有薩爾瓦多咖啡在用 Oxo 浸泡24小時之後口感依舊醇厚，味道濃鬱，帶有黑巧克力的甘甜，但更像是剛從烘焙爐裡取出的味道。

 

用 Toddy 浸泡13小時的巴西咖啡口味最為令人難忘，在沒有用水或牛奶稀釋之前，咖啡的味道如波本威士忌一般。

 

用 Toddy 浸泡12小時的蘇門答臘咖啡在用等量的全脂牛奶稀釋後，烘焙味道明顯變淡，水果味更加突出。

 

但我最喜歡的是哥斯大黎加咖啡。不加水稀釋，直接飲用，咖啡有一種巧克力和葡萄的香味，即便用等量的水稀釋，咖啡的風味仍很濃鬱，我認為這種咖啡最好加冰飲用。

 

但冷萃單品咖啡有一個很大的問題，那便是咖啡都是季節性的，貨源並非全年充足，但根據我的實驗結果，我發現日曬咖啡更加適合用來製作冷萃咖啡，其水果味能夠得到充分體現，例如草莓、橙子、藍莓等。

 

或許我要收回剛剛說的話了，只要品種選的對、用量合理，冷萃咖啡同樣是品味咖啡獨特風味的不二之選！

 

以下為大家推薦兩款製作配方：

 

 1. 輕度烘焙日曬冷萃咖啡 

 

製作這款咖啡你需要用到 Oxo Good Grips 冷萃壺，在各大網站上有售，咖啡壺可用金屬濾網也可用濾紙，其中金屬濾網可使咖啡口感更加醇厚。

 

咖啡豆最好選用哥斯大黎加 San Diego。如果找不到這款咖啡，其他輕度烘焙日曬咖啡也可代替。

 

冷萃咖啡的製作至少需要12小時，做好後密封冷藏，保質期可達2周。

 

原材料：

 

- 285g輕度烘焙日曬哥斯大黎加咖啡，粗糙研磨

- 5杯過濾水

 

製作方法：

 

- 將金屬濾網置於壺中，擰上蓋子，將冷萃壺放在杯子或其他容器之上，關上開關；

 

- 將咖啡粉倒入，後倒入水，保證咖啡粉全部均勻浸溼，靜置10分鐘，進行「預衝泡」，後均勻攪拌；

 

- 將壺放在陰暗、乾爽的角落，浸泡12小時，12小時之後打開開關，過濾咖啡，最後扔掉咖啡渣；

 

- 濃縮液製成之後，可用3份的水或1份的牛奶進行稀釋，或直接倒在冰塊上飲用，一壺濃縮液最多可製作3杯半咖啡。

 

 2. 中度偏深烘焙冷萃咖啡 

 

製作這款咖啡你需要用到 Toddy 冷萃壺，在各大網站上有售。冷萃咖啡的製作至少需要12小時，做好後密封冷藏，保質期可達2周。

 

咖啡豆最好選用哥蘇門答臘 Dolok Sanggul。如果找不到這款咖啡，其他中度偏深烘焙咖啡也可代替。

 

原材料：

 

- 340g新鮮中度偏深烘焙咖啡，粗糙研磨

- 7杯過濾水

 

製作方法：

 

- 關上開關，用水浸溼過濾裝置，放入咖啡壺，將壺放在咖啡杯或其他容器之上；

 

- 將1杯過濾水和一半咖啡粉倒入容器，不要攪拌，後將3杯水按環形緩緩倒入，確保咖啡粉與水接觸均勻；

 

- 將剩餘咖啡粉倒入，靜置5分鐘，後倒入剩餘3杯水，同樣呈環形倒入，用勺子下壓漂浮的咖啡粉，確保所有咖啡粉充分浸溼；

 

- 將壺放在陰暗、乾爽的角落，浸泡12小時；

 

- 打開開關，過濾咖啡，扔掉咖啡渣；

 

- 濃縮液製成之後，可用3份的水或1份的牛奶進行稀釋，或直接倒在冰塊上飲用，一壺濃縮液最多可製作4-4杯半咖啡。

 

小貼士：一定要使用新鮮烘焙咖啡豆，烘焙日期不超過30天。

作者

Tim Carman

英文原文地址

www.goodfood.com.au/drinks/coffee/roadtest-making-coldbrew-coffee-uses-a-lot-of-beans-is-it-worth-it-20170502-gvxggc

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