小炒出鍋氣, 摸準這四點

2021-02-17 微廚匯

鍋氣是判定一碟粵式小炒的最高標準,小編也多次介紹過粵菜小炒鍋氣的不同表現方法。不過對於新手小廚來說,往往會把鍋氣當作「熱氣」,甚至誤以為鍋氣就是多油不健康。其實這是個大大的誤解,咱們再請廣州的陳國勳師傅給大家講講到底如何出鍋氣吧。

怎樣的小炒菜才叫有鍋氣?

作者回復   

鍋氣也叫「鑊氣」,是粵菜獨有的標誌,在包括熱度之外,還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度,就是菜餚出鍋要熱氣騰騰,霧氣瀰漫,讓人雙眼發亮。色則是顏色鮮明,油色清亮,芡汁透明如琉璃;香,要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣;口感就以爽口脆嫩為主。五者兼備,才能稱為有鍋氣。

粵式小炒一般用油較少,如何炒才能讓小炒食材口感更清爽? 

作者回復 

氣鍋可說是粵式小炒的靈魂所在,也是一個粵菜廚師的基本功。小炒鍋氣的標準主要有以下四點:

1、鍋氣小炒油不多 

由於小炒看著油色鮮明,很多人都以為師傅們會下很多油。其實,真正做得好的粵式小炒,一個菜所用的花生油不會超過30克。為了讓食材口感清爽,在炒的時候還會不時地「拋鍋」,讓食材能短暫離火,使食材能均勻沾到油而不致「吃」油太多。

2、收尾淋個玻璃芡  

做得好的小炒,也無需下包尾油,最多是淋一個「琉璃芡」(即生粉芡),若是下油多了,食材容易出現出水。

3、刀功選料有講究  

鍋氣小炒所用的調味料不多,只需油、鹽、糖與豉油,料頭也僅僅是蒜、姜、彩椒粒。由於小炒需要食材快速同熟,這就要求師傅的刀工要精湛,物料要切得長短劃一、厚薄一致。一般而言,小炒所用的食材形狀有粒、丁、絲、片、球五種。

3、小炒以原味為主    

粵式小炒多以鄉土食材為主,食材品種略為單一,家禽類的雞鴨和四大家魚為主,蔬菜則多是絲瓜、涼瓜、黃瓜、菜心、芥菜等瓜類與葉菜。此外,師傅們選擇食材時會強調時令性。由於粵式小炒所用的調味料極少,除了油、鹽、糖、豉油外,有的菜最多加點老抽添色,連雞粉都少用,因此對於食材的新鮮度十分講究。

XO醬加孜然粒更香濃  

孜香XO醬爆鮑魚菇 

設計思路 杏鮑菇過油切片後會非常爽滑,XO醬中添加了孜然粒,醬香孜然味特別濃鬱。

原料 

杏鮑菇250克。

調料 

色拉油1千克(約耗60克),幹辣椒絲3克,孜然XO醬10克,A料(廚邦雞粉2克,廚邦蠔油、白糖各1克),香菜梗5克。

製作 

1、杏鮑菇整根入七成熱油中炸至表面金黃,瀝油撈出後切成5釐米長、0.3釐米的片。

2、鍋底留油燒熱,放幹辣椒絲、XO醬炒香,入炸好的杏鮑菇和A料快速翻炒均勻,加入香菜梗5克擺盤即可。

孜然XO醬   

1、乾貝20克加蔥段15克、薑片10克、花雕酒25克,清水50克,上籠蒸15分鐘,晾涼後攥幹水分,撕成細絲;熟雞胸肉120克也撕成細絲;幹海米20克、海銀魚乾10克、孜然粒30克、鳳尾魚乾40克用料理機打碎。

2、鍋中倒入蔥油60克燒熱,入蔥段、薑片各15克小火炸至金黃色,揀出蔥姜不要,再倒入乾貝絲和雞肉絲,小火煸炒至發乾時,倒入海米碎和魚乾碎煸炒至乾爽,烹入紹酒25克,倒入蒸乾貝水150克,廚邦蠔油、白糖各20克,辣椒粉3克,胡椒粉1克,鹽、味精各2克調味,翻炒均勻即可。

猛火急炒出鍋氣  珍珠馬蹄炒三果 

設計思路 此菜是將珍珠馬蹄與腰果、核桃仁、松子、蜜豆等相搭配,大大一勺放進嘴裡,珍珠馬蹄的韌而清甜、果仁的脆而香口,碰撞出一番獨特的滋味,是粵式小炒的創新代表菜。

原料 

袋裝珍珠馬蹄200克,炸腰果、炸核桃仁、炸松子仁各25克,蜜豆100克,紅腰豆50克,炸雀巢1個。

調料 

A料(蒜蓉15克,紅彩椒粒、黃彩椒粒各25克,姜米8克),B料(鹽、白糖、廚邦醬油各3克),花生油25克,溼澱粉10克。

製作 

1、將珍珠馬蹄入開水鍋焯熟,撈出;蜜豆、紅腰豆飛水。

2、鍋上火,入花生油燒熱,下入A料爆香,加入珍珠馬蹄、蜜豆、紅腰豆快速翻炒,入B料調味,猛火急炒,用溼澱粉勾芡起鍋裝盤,將炸腰果擺入炸雀巢中,周圍點綴炸核桃仁和炸松子即可。

珍珠馬蹄 是廣東陽江的特有農產品,這種馬蹄與普通馬蹄的爽脆口感不同,個頭大小也只比腰果大一點點,每一粒吃起來都粉糯而有韌性、清新香甜。

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