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在注重養生的今天，越來越多的食客對素食多了偏愛，如何用素食抓住消費者的心呢？職業餐飲網小編為大家推薦以下21款賣相好、毛利高的素食菜品，希望能為你的餐廳增光添彩。
一、三色菠菜糕
主料：菠菜150克，茄汁黃豆50克，杏仁50克，胡蘿蔔50克，魚凍（盒裝，市場有售）50克。
調料：鹽5克，味精5克，雞精粉5克。
製作：
1、菠菜去根洗淨，飛水至熟，衝涼後擠幹水分，剁碎。
2、茄汁黃豆和杏仁摻一起剁碎，胡蘿蔔去皮剁碎待用。
3、魚凍上籠覆膜蒸化，取出，加入調料，至涼後待用。
4、本菜分三層製作：第一層，取三分之一的魚凍，加入菠菜拌勻，倒入保鮮盒內至平整後放入冰櫃（0攝氏度）放置3-5分鐘至凝固成型，取出，取剩餘魚凍的二分之一拌入杏仁黃豆後倒在第一層上面至平整後再放入冰櫃凝固成型；第三層，將剩餘魚凍拌入胡蘿蔔倒入第二層上面至平整後放入冰櫃凝固成型，然後放入冰櫃靜置2小時後，取出切塊，裝入盤中即可。
特點：
胡蘿蔔甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，層次分明。
製作關鍵：
1、魚凍蒸化後放涼再開始製作魚凍糕，如果趁熱放菠菜等，蔬菜會變色。
2、前兩層冷凍時間不要太長，否則放下一層時不容易融合，切後容易斷開。
二、素炒鱔絲
賣點：素菜葷做，將幹香菇用高湯煨制，調好味道，再進行炸制，典型的素菜葷做，能吃到肉的香味，但是卻見不到肉。
原料：水發香菇200克。
調料：玉米澱粉50克，薑絲、香菜、蔥絲、蒜片各5克，鹽、胡椒粉各1克，白糖、味精各2克，料酒4克，香油、米醋、椒鹽各3克，蔥油30克，色拉油1500克（約耗50克）。
製作：
1.將水發香菇改刀成絲，用幹毛巾吸乾水分，拍上玉米澱粉，抖動一下，將多餘的粉抖掉；將薑絲、香菜段、蒜片、蔥絲，加入鹽、胡椒粉、白糖、味精、料酒，再加入香油、米醋，清湯5克，攪拌均勻，調成萬能素香汁。
2.鍋內加入色拉油，大火燒至七成熱，下入香菇絲，小火炸制，用漏勺抖動一下，防止炸好的香菇絲粘連，炸制香菇絲酥脆，即可撈出，瀝乾油分撈出。
3.另起淨鍋，加入蔥油，下入炸好的香菇絲，加入調好的萬能素香汁，上大火快速翻炒均勻，出鍋裝盤，裝盤時盤底墊一片青菜葉，用盤飾點綴一下，最後將椒鹽點綴在盤子裡面，同時椒鹽也起到點綴和修飾作用。
關鍵：
1.最好用幹香菇，因為幹香菇經過燻制，味道會更香。幹香菇經過水發，用高湯煨制而成，高湯煨制20分鐘即可，吃起來有肉的味道，但它仍是一道素菜。
2.香菇絲拍粉的時候儘量拍均勻一點，防止下油鍋時相互粘連。
特點：此菜的典型特點就是素菜葷做，外焦裡嫩，酸甜適中。
小貼士：素炒鱔絲也叫烏龍換子，慈禧太后吃飯講究的排場比較大，她想吃肉，但是又怕見到肉，最後經過御膳房的一些廚師，精工細琢，利用香菇、高湯煨制而成，吃的時候有肉的味道，但是見不到肉。
三、撈汁素什錦
食材：木耳，洋蔥，魔芋結，番茄，黃瓜，耗油，蒸魚豆豉，陳醋，紅油，香油，糖，鹽，芥末油，大蒜，小米椒，小蔥，香菜，白芝麻，水
做法：
1.將木耳泡發洗淨，用沸水汆燙一下撈出過涼（也可以泡發洗乾淨後直接用）、圓蔥和黃瓜切絲、西紅柿切薄片備用。
2.將蠔油、蒸魚豉油、醋、紅油、香油、白糖、鹽、芥末和雞精都放入一個乾淨的大碗中拌勻。
3.將切碎的小米椒、蒜末、蔥末倒入大碗中拌勻。
4.將熟芝麻倒入碗中。
5.倒入水拌勻即成撈汁，嘗嘗味道正合適即可。
6.將處理好的蔬菜倒入撈汁中拌勻，讓蔬菜都浸泡在撈汁裡大約10分鐘即可，夏天可以將撈汁做好冷藏再用，更清爽。
四、豆皮素菜卷
食材：豆腐皮，香菜，香蔥，黃瓜，油辣子，炸醬
做法：
1.準備蔬菜，香菜小香蔥淡鹽水浸泡洗淨，黃瓜洗淨；豆腐皮用清水衝洗一下。
2.豆腐皮入沸水鍋中焯水，稍煮一會，去掉豆腥氣。
3.準備好蘸醬，都是自己做的油辣子、炸醬。
4.焯水後的豆腐皮稍微一涼，鋪在案板上，放上香菜、小蔥。
5.順勢捲起來，切成合適的段，裝盤即可。
五、素魚香肉絲
食材：素雞,胡蘿蔔,柿子椒,土豆,黑木耳,色拉油,食鹽,醬油,醋,蔥,姜,蒜,水澱粉,豆瓣醬,白糖
做法：
1.素肉絲用溫水二三分鐘
2.將木耳用溫水泡發，切絲，胡蘿蔔、青椒、土豆切絲，蔥、蒜、姜切末
3.將溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、兌成汁
4.鍋內放油，燒至五成熱下豆瓣醬炒香，再將蒜、蔥、薑末炒香，倒入木耳、土豆絲倒入翻炒
5.再將青椒絲、胡蘿蔔絲倒入翻炒
6.倒入調好汁翻炒均勻後，最後放入素肉絲翻炒均勻即可
六、烤杏鮑菇配羅馬生菜
原料：
杏鮑菇，羅馬生菜。
醃製調味料：
紅曲米、羅勒碎、韓國辣椒醬、檸檬汁、番茄醬、美極鮮味汁。
蘸醬調味料：
黃醬、花生醬、韓國辣椒醬。
製作：
1.將杏鮑菇洗乾淨，放入鍋裡煮熟，冷卻後修切成方塊待用。
2.羅馬生菜洗乾淨，選6片待用。
3.取不鏽鋼盆，放入醃料羅勒碎、韓國辣椒醬、檸檬汁、番茄醬、美極鮮味汁、薑片、蘑菇精拌勻，再放入紅曲米，最後放入杏鮑菇長方塊充份拌勻，然後醃漬2小時，讓杏鮑菇完全入味。
4.燒熱鐵鍋，倒入少許山茶油，放入黃醬煸香，再放入韓國辣椒醬、花生醬、蘑菇精，少許水熬製成蘸醬。
5.烤箱調到上下200℃，預熱5分鐘，然後把杏鮑菇和醃料放入烤箱中層，上下200℃烤，烤時15分鐘翻身一次，直至烤乾身、四周略微有一焦斑，出爐。
6.杏鮑菇切長方片，裝盤，然後跟一碟步驟蘸醬，跟6片羅馬生菜。
7.吃時用一片杏鮑菇放在羅馬生菜上，然後塗抹蘸醬捲起來吃。
七、羅勒青醬拌土豆塊
原料：
土豆，羅勒，熟松仁，初榨橄欖油，起司，奶油。
製作：
1.土豆刨皮，洗乾淨，切滾刀塊；熟松仁剁碎。
2.起鍋，倒入鮮奶油，加少許素高湯加熱，煮一會兒，放起司溶化後，加少許海鹽調味（注意：起司是有鹹味的，調味要考慮鹹度），不勾芡，煮到有濃稠時，倒出冷卻後待用。
3.取盆，放入羅勒青醬、熟松仁碎，放入步驟3的奶油起司醬，拌勻成奶油起司羅勒青醬。
5.起鍋，鍋中倒入水，開火加熱，水開之後放入步驟1的土豆塊，大火煮熟，倒出瀝乾水，趁熱放入步驟4的奶油起司羅勒青醬拌勻，裝盤即可。
羅勒青醬：
1.羅勒葉與梗分開，梗的部份不使用。鍋內加入水煮沸，放入羅勒葉汆燙10秒，立刻撈起放入冰水中冰鎮，擰乾羅勒葉的水份（或用廚房紙吸乾水份）。
2.果汁機中放入羅勒葉、松仁，再分次慢慢倒入初榨橄欖油，打成泥狀，中途暫停略攪拌均勻，再慢速打勻，最後放入海鹽、胡椒粉調味即可。
八、煎素目魚
食材：圓茄子，雞蛋，澱粉，腐乳汁，醬油，甜麵醬，醋，料酒，鹽，糖，蔥，八角，水，蒜
做法：
1.選用圓茄子，肉質較硬，比較適合煎熬，去皮，切條。
2.拍一層澱粉。用蔥、蒜粒、大料瓣、加2勺腐乳汁、1/2勺甜麵醬、2勺醬油、1勺料酒、1勺醋、適量鹽、適量糖、1/2碗清水調一個汁備用。
3.雞蛋打勻，把裹了澱粉的茄條在蛋液裡均勻沾一下。
4.煎鍋，熱鍋涼油，小火煎至茄條變軟，兩面金黃。
5.倒入事先調好的汁。晃動鍋子。蓋上鍋蓋燜大約5分鐘左右。撒蔥花出鍋。
九、魚香素三鮮
食材：黑木耳，腐竹，幹黃花菜，鹽，醬油，豆瓣醬，糖
做法：
1.黑木耳、腐竹提前4小時用涼水泡開備用，金針菜從中間打一個結，提前2小時用涼水浸泡備用。
2.鍋中座油，先入適量豆瓣醬、薑末、蒜末炒香。
3.接著將所有三種原料一起倒入炒制，然後加入醬油、白糖調下基礎味道。
4.燒制過程中要加適量水調劑一下萊的湯汁。
5.加水後蓋上鍋蓋燜一會兒，等湯汁收得差不多了，最後開鍋再倒入蔥粒稍煮一小會，然後加入鹽和雞精做最後的調味。即可出鍋。
十、素鮑魚
食材：鮑魚殼，日本豆腐，油，蔥，紅辣椒，蒜，蒸魚豆豉
做法：
1.日本豆腐1根、鮑魚殼六個清洗乾淨，瀝乾水份備用。
2.日本豆腐對半切開，然後切成3-4CM厚度的小塊，豆腐表面改成十字花刀。
3.切好的豆腐整齊的碼放在鮑魚殼內。
4.放入鍋裡蒸。
5.撒上紅椒粒和蒜茸，水滾後大火蒸3分-5分鐘。
6.出鍋後撒上蔥花，淋上熱油，澆一勺蒸魚豉油即可。
十一、養生素宮保
賣點：杏鮑菇代替雞脯肉，做成素宮保，符合現代人喜食青菜的飲食習慣。
原料：杏鮑菇250克，腰果50克，蔥150克，木耳30克。
調料：雞油30克，幹辣椒15克，薑片、蒜片、溼澱粉、米醋、料酒各10克，豆瓣醬、白糖各5克，老抽藤椒油各3克，鹽2克，色拉油50克。
製作：
1.鍋燒熱油，大火燒至六成熱，放入杏鮑菇進行炸制，用手勺不斷的翻動，使杏鮑菇炸制均勻，鍋離火，繼續浸炸，上大火炸制，炸制金黃色，撈出瀝乾油分，同時用熱油將蔥段衝一下。
2.另起淨鍋，加入雞油大火燒熱，鍋離火，加入幹辣椒上大火炒香，將辣椒的辛辣味煸出來，下入薑片、蒜片和木耳繼續煸炒，煸出香味，鍋離火，加入豆瓣醬，上大火煸香，炒出香味，鍋離火，加入料酒、米醋，再加入白糖、老抽，下入蔥段和杏鮑菇，上大火翻炒均勻，加入鹽調好口味，加入腰果，用溼澱粉勾芡，出鍋前淋入藤椒油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
小貼士：杏鮑菇營養價值非常高，它富含蛋白質和人體必需的八種胺基酸成分，常食能有效提高人體免疫力。杏鮑菇味道鮮美，有鮑魚脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名「杏鮑菇」。
十二、香煎茄盒
用料：茄子1根、雞蛋1個、植物油1湯匙、食鹽1/2茶匙、麵粉80克、澱粉1湯匙、水適量
做法：
1、長茄子洗淨，瀝乾水分，茄子不要去皮哦，營養都在茄子皮裡，將長茄子切片
2、茄片裡調入適量鹽，醃製10分鐘後，倒掉茄子水
3、乾淨碗裡倒入適量麵粉
4、打入一個雞蛋，並兌入適量涼白開
5、再調入1湯匙澱粉
6、將麵粉同澱粉、雞蛋攪拌成麵糊
7、電餅鐺刷上適量植物油，接通電源，上下開關一起打開，然後預熱
8、茄片掛上面糊，放入電餅鐺哦，然後合上蓋子，選擇「雞蛋餅/煎餅」功能
9、電餅鐺語音提示茄餅煎好了，就打開蓋子，給茄餅刷一層油，翻面，再煎1分鐘即可。
十三、上海五香素雞
食材：素雞，油，生抽，糖，蔥，五香粉
做法：
1.準備素雞一塊，除去包裝，用流水衝洗下。
2.按大約1cm的厚度平均分把素雞切成圓片狀。
3.準備平底鍋，倒上一點油，燒熱，將素雞放入，慢慢煎炸，至素雞塊兩面金黃，取出瀝油。
4.準備一個碗，放半碗涼開水，將煎好的素雞泡在涼水裡，約10分鐘左右。
5.在烹飪鍋中，放少許水，放入8ml左右的生抽，一小勺糖，少許五香粉（鹹度基本夠了，不用鹽）。
6.將素雞和泡素雞的水一起倒入鍋中。
7.咕嘟嘟，咕嘟嘟，湯汁開始沸騰。
8.約8-10分鐘左右，關火，撒上蔥花，完工，湯水不要收的太幹，留一點點特別好吃
十四、燒汁素雞
食材：素雞，香蔥，白芝麻，烤肉醬，油
做法：
1.素雞切0.8釐米的厚片，小蔥切末。
2.鍋燒熱，加適量油，搖勻。
3.放入切厚片的素雞，煎1分半。
4.翻面再煎1分半，煎至表面金黃起小泡。
5.加入烤肉醬，翻炒均勻，使每一片素雞裹上醬汁。
6.撒上適量熟白芝麻，最後撒上蔥末即可。
十五、官府三寶疏
製作人：丁紅建
原料：青瓜120克，木瓜80克，山藥100克。
調料：精鹽2克，梅花味精、家樂雞粉、家樂雞汁各1克，芝麻油3克，色拉油10克，玉米澱粉5克。
製作：
1.將青瓜、木瓜、山藥分別清洗乾淨去皮，切成2毫米左右的抹斜刀片備用；
2.淨鍋置旺火上，加入清水燒沸，將青瓜片、木瓜片、山藥片分別入沸水中汆水，撈出瀝乾水分；
3.炒鍋置旺火上燒熱，加入色拉油，燒至三成熱，放入瀝乾水的青瓜片、木瓜片、山藥片翻炒，加入精鹽、梅花味精、家樂雞粉、家樂雞汁調味，出鍋前用玉米澱粉勾芡，上桌時淋上芝麻油即可。
特點：清新爽口，是夏季非常受歡迎的一款素菜。
技術關鍵：
將青瓜、木瓜、山藥去皮後，切抹斜刀片的時候一定要注意厚度，厚度均勻，炒出的成品才大氣美觀，受消費者歡迎。
十六、原只蕃茄煮五穀粗糧
原料：
燕麥、茨實、鮮玉米粒、南瓜、番茄、淮山。
製作：
1.取大小適中的整隻番茄去皮、掏空；
2.將燕麥、芡實、玉米粒、淮山粒、南瓜粒用開水稍煮，加入些許鹽調味；
3.將煮好的材料全部放入去好皮的原只番茄中，蒸約10分鐘；
4.另取一鍋，放入稍許清水、食用油、番茄粒熬製成番茄汁並淋在蒸好的原汁番茄上即可。
十七、新派四喜烤麩
原料：
新鮮烤麩，新鮮茶樹菇，竹筍，花生米。
製作：
1.烤麩改刀成小方塊，焯水,用清水洗乾淨,擠幹水待用。
2.茶樹菇改刀成段，洗乾淨待用。
3.花生米清洗乾淨，煮熟待用。
4.竹筍剝去外殼，洗乾淨，切斜刀片待用。
5.起鍋，倒入精製油，待油溫升至7成熱時放入茶樹菇炸，至茶樹菇水份基本收幹，表面成淡金黃色後撈起。原鍋油溫至6成熱，倒入烤麩炸，小火慢慢炸透，至烤麩水份基本收幹後倒出，瀝乾油。
6.鍋留底油燒熱，放入姜塊煸香，放入茶樹菇、花生米、烤麩、竹筍片以及醬油、糖、水大火燒開後調小火慢慢燒至烤麩回軟，大火收汁，加蘑菇精，不勾芡，撈出姜塊，淋少許香油，出鍋裝盤即可。
十八、金剛沙豆腐
原料：
內脂豆腐，自製金剛沙，番茄沙司。
製作：
1.豆腐去包裝盒，然後將豆腐切成小方塊。
2.在豆腐表面撒少許鹽，放一會兒，讓豆腐慢慢入味，入味之後拍乾粉。
3.起鍋入油燒至5成熱，放入豆腐炸至表面金黃色香脆倒出，瀝乾油。
4.球生菜洗淨，切細絲。
5.鍋內不放油待鍋熱後，放入自製金剛沙，調小火炒勻，炒至香氣十足時放入豆腐塊，小心拌勻出鍋，盤內放生菜細絲墊底，放入金剛沙豆腐即成。！
自製金剛沙：
蘇打餅乾、黃飛紅香脆椒、素肉鬆、歐芹碎全部放入粉碎機中打碎，打碎後放入熟白芝麻、花椒粉、蘑菇精拌勻即可。
十九、素燻魚
食材：
素魚、薑片。
調料：
老蔡醬油、五香粉，香醋，素鮑魚汁。
製作：
1.素魚切斜厚片，待用。
2.生薑洗淨，切片待用。
3.起鍋入油，爆香薑片，加二杯水、老蔡醬油、五香粉、素鮑魚汁、白糖略微煮一會兒，熬出香味，然後放少許香醋、蘑菇精，倒入不鏽鋼盆中待用。
4.淨鍋內入油燒至6成熱, 放入素魚塊炸至魚塊堅實、呈棕色或棕褐色時，倒出瀝乾油份。
5.把素魚塊趁熱浸入步驟3的調味料中浸約10分鐘左右，撈出瀝湯汁，裝盤即可。
二十、素糖醋排骨
原料：
藕、麵筋。
調料：
澱粉、麵粉、番茄醬、醋、糖等。
製作：
1.蓮藕清洗淨，切長條，待用。
2.生溼麵筋逐一包裹在蓮藕條上，然後浸泡在涼水中（不泡水會粘連在一起）。
3.平底鍋裡倒入水、加鹽，水開之後放入包裹麵筋的藕，汆熟後撈出。
4.麵筋藕撒少許鹽，然後用脆漿糊均勻擦遍麵筋藕，再拍上幹澱粉待用。
5.淨鍋入油燒至5成熱，放入包裹麵筋的藕，炸15秒左右取出，倒出瀝乾油份。
6.淨鍋內倒入事先調好的糖醋汁, 勾薄芡，放入油炸麵筋藕拌勻，出鍋裝盤即可。
脆漿糊：
低筋麵粉500克，幹生粉100克，泡打粉20克，花生油或色拉油75克，清水600克。
糖醋汁：
番茄醬750克，冰花酸梅醬3瓶，OK汁半瓶，李派林喼汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，鹽65克，白醋3瓶，西紅柿2個，鮮檸檬1個。
小提示：
由於麵筋和藕本身沒有什麼味道，做糖醋可能是最好選擇。在汆麵筋和藕時鹽要略微多些，讓麵筋和藕初步入味。炸的時候，不要時間太長，表面有硬殼就行，炸的時間太長，口感就差。另外，糖醋汁千萬不要放味精和所有鮮味劑。
二十一、翡翠油燜雙筍
原料：
竹筍，香萵筍，熟白芝麻，小米椒。
製作：
竹筍剝去外殼，洗乾淨，切成條狀待用。
萵筍剝去外層葉子，削皮洗淨，切斜刀片待用。
起鍋入油燒至5成熱，倒入竹筍條過油，1分鐘左右取出，瀝乾油。
4.萵筍片焯水，倒出。
5.另起鍋，加少許水、調味鹽、蘑菇精，放入萵筍片，勾一點點薄芡，淋少許初榨橄欖油，出鍋裝在盤中圍一個圈。
6.另起鍋，鍋中加二杯水，然後放醬油、糖、鹽、蘑菇精，放入竹筍條，燒沸後改用文火燜45分鐘，再轉旺火將湯汁濃縮，可以勾一點點薄芡，然後擺放在盤中萵筍片中間，撒少許熟白芝麻、小米椒圈即可。
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