作為一個麵包師來說，最離不開的應該就是麵粉了吧。當一個初學者看到這兩個字的時候，困惑佔了枯燥的上風，沒辦法，如果不理解便無法更好的掌握。為此，我搜集了一些知識，並不是很繁瑣，一起來看看吧，沒準兒就把你帶溝裡去了。耐心一點，我搜集可比你們看的要麻煩呀。我們大家都知道高中低筋粉，但是呢，我們不能光知道這些，它們在我們工作程序中牽動著我們的小心心，既然愛了，就要愛它的全部。你是準備繼續還是準備閃了呢？
我們通常說的麵粉都是由小麥研磨而成，在此我不想去研究小麥的種類啥啥的，我們又不去種。小麥產地的不同分為加麥、美麥、中國麥、法麥、澳麥、英麥等，每個地區小麥粉會有不同。小麥的構造也需要了解一下，畢竟吃的都是些什麼東西還是要知道的。小麥從外表看來可以分為冠毛，外殼（麩皮），胚乳，和胚芽四大部分組成。小麥粉通過粉碎小麥，進行篩選過濾，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉狀物，我們稱之為小麥粉。重點來啦……
小麥粉中的化學成份：
碳水化合物：約佔麵粉組成70%以上，其中絕大部分是以澱粉的形式存在。
蛋白質：分為溶於水的蛋白質和不溶於水的蛋白質（加水搓至有彈性的麵團，俗「稱麵筋」）另外說一下：
蛋白質（麵筋蛋白及非麵筋蛋白）小麥蛋白包括以下5
種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其
中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的）
麵筋的形成：當麵粉加水經過攪拌或揉搓後，麥谷蛋白
吸水膨脹，同時吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，
形成網狀組織結構。麵筋質是小麥粉品質的主要指標之一。
小麥粉中麵筋質數量的多少和質量的高低。對小麥粉的適用
性（對各種麵製品的生產和品質）有重要影響。各種不同的
麵製品對麵筋質數量和質量的要求是各不相同的，有的要求
數量多，筋力強，有的要求數量少、筋力弱
灰分：這個還是先說說概念。灰分存在於小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質，在小麥的生長過程中，會吸收土壤的礦物質，存在於小麥的表面，礦物質多的麵包，做出來的法棍會非常的有質感，質感就來源於灰分。小麥粉經高溫燒後留下的殘餘物稱灰分。灰分指標對小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%～10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說明粉中麩質多、加工精度低，小麥清理效果差
水分：麵粉水分含量直接影響乾粉的實際重量，對麵粉的儲存期有很大的影響，含水量超過15%儲存期減短並容易生蟲，國家規定標準麵粉含水量不得超過15%，以能延長麵粉儲存期限。假如麵粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，會直接影響烘焙成品
等等…………
好了好了，這麼難纏的東西暫且寫到這兒吧，不要以為我說完了哈，只是讓大家休息一下大腦。麵粉可是麵包的靈魂，說這麼點兒怎麼行，會挨打的。下面我們要繼續開始介紹高，中，低筋麵粉啦。我們都知道蛋白質的含量和麵粉的筋度是成正比的，這也是為什麼上面我叨叨了那麼多蛋白質。來個小表格代替一下文字。
種類
高筋粉
中筋粉
低筋粉
麵筋量
多
一般
少
用途
麵包類
中式面類
蛋糕類
蛋白質
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
以上呢，是不是對高中低筋粉有了一點點了解呢？知道了這些之後呢，讓我們來了解一下各國麵粉的特點：
國產麵粉
國產麵粉在我們烘焙中經常用到的就是高筋粉和低筋粉。高筋麵粉，是我們現在使用的麵粉當中，蛋白質含量最高的。它能夠產生一個比較好的麵筋，麵筋越足，麵團的包裹性（包裹水的性能）就會更好，最後得到的麵包組織就會比較粘密。常用的高筋麵粉，一般來說都是蛋白質含量12%左右的麵粉，但是還有一些超高筋麵粉大約是13%，這種麵粉它的耐攪拌程度會更高一些，打面不容易打過，而且做出的麵包組織會比較細膩，但是缺點呢，就是做出來的麵包會比較韌。
低筋麵粉呢，膨脹力偏低，出爐麵包的體積小。所以我們在用國產麵粉製作麵包時也會用高筋粉和低筋粉進行調配再來使用，比例大概都是以高筋粉7：低筋粉3來進行調配的。這樣的配比幾乎可以做所有品類的麵包：像法式類、丹麥類、布裡歐修類都是沒問題的。
日本麵粉
日本有三大制粉公司，國內常用到的是日清制粉公司所生產的麵粉。他們會以花的名字來命名：低筋粉用紫羅蘭來命名、高筋粉用山茶花來命名，還有一種法式專用粉是以百合花來命名的。山茶花用於製作的麵包大多是以吐司類、甜麵包類為主。也會以山茶花8：紫羅蘭2來進行調配製作麵包，是為了讓麵包在發酵膨脹時更加穩定，不會出現炸裂等情況。百合花會用於製作一些經過口感改良的法式麵包，使產品有偏向於法式麵包的口感，內部組織更傾向於日式麵包的口感。
日本麵粉的基本參數:
品名
灰分
蛋白質
紫羅蘭薄力粉
0.33
7.1
山茶花強力粉
0.37
11.8
百合法國粉
0.45
11.7
拿破崙法國粉
0.41
11.8
昭和CDC法國粉
0.41
11
鳥越鐵塔法印
0.44
11.9
鳥越凱旋門
0.42
11.3
鷹牌高筋粉
0.37
12
昭和霓虹吐司粉
0.37
11.9
昭和先鋒高筋粉
0.42
14
鑽石牌低筋粉
0.39
8.6
昭和高級果子用粉
0.34
8.4
鳥越S豎琴
0.37
8.3
小提琴蛋糕果子用粉
0.34
7.3
法國麵粉
法國麵粉是以灰分含量來區分麵粉的，每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同，它所含的蛋白質含量也會有所差異。所以我們常見的小麥麵粉有六種，分別是T45 、 T55、T65、T80、T110、T150。法國T系列的麵粉蛋白質含量控制在9%-12%之間。麵粉越白T的數字就越小麵粉越細，反之麵粉顏色越深顆粒越粗，T的數字越大。
T45灰分含量小於50%，麥粒研磨比率60～70%，更適合去做一些丹麥類和吐司類的麵包。
T55灰分含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%，蛋白：10.5%，水分：13.7%，溼麵筋：32.7%。T55為法式基礎粉，主要用於法式硬麵包及混酥丹麥類產品。適用於直接法，低溫發酵，簡單機械操作，吸水率高，穩定性強，發酵耐力足，產品內部組織較好，產品顏色比一般法國麵包黃，皮較厚。
T65灰分含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%，比較適合做法式類和歐式類的麵包。製作出來的法棍外皮酥脆，顏色比T55更黃。
T80比較適合製作穀物麵包，因為麵粉中保留了部分麩皮。
T110比較適合製作裝飾類麵包、造型麵包。
T150比較適合製作全麥麵包，與其它麵粉配比使用。
T170 比較適合做黑麥麵包，也可也用來魯邦種的起種。
不要以為這就完了，還有一個，真的再講一下就好了，那就是義大利麵粉。對於很多人來說義大利麵粉比較陌生，其實我也不是很懂，讓我們來一起了解一下吧：
義大利麵粉
剛一看呢，看到標誌00，0，1，2，這需要什麼樣的大腦才能明白，該怎麼理解呢……義大利麵粉根據麥子的品種不同，分為硬麥粉和小麥粉。硬麥粉：蛋白質含量高，麵筋含量較多，延伸性和彈性也很強，適合做義大利麵或硬麵包。我們看到的那個00，0，1，2 是小麥粉的分類，也是根據蛋白質和麵筋含量不同以及麵粉的粗細分的。是不是這樣看就清楚一點了？別急啊，我快點兒說。下面詳細說一下每種：
00（Farina tipo 00）麵粉，最大灰份含量為0.55%，是用麥粒最中間的部分麥芯磨成的，蛋白質極高，但是數量少，這種麵粉是最細最白的（白富美嚒？），筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做蛋糕、餅乾、Pizza、新鮮義大利麵等麵食。
0（Farina tipo 0）麵粉，最大灰份含量為0.65%，0號麵粉比00的麵粉稍微粗一點,麵筋含量很高，特點是柔韌性比較好，比較適合做一些質地鬆軟的麵包以及軟中帶點兒嚼勁的麵食點心。如法式手撕麵包、牛角包、黃油麵包、吐司麵包、熱狗麵包等；還可製作中式點心，如包子、餃子等。
1，2（Farina tipo1,2）麵粉，「1」 類麵粉 最大灰份含量為 0.80%，「2」最大灰份含量為 0.95%。這兩種麵粉也算是中筋麵粉，只是比前面兩種麵粉都稍微粗一點，硬一點，適合做披薩跟麵包，義大利煎餅之類的麵食。
Farina integrale就是全麥麵粉，最大灰分含量為 1.40-1.60%。這種麵粉磨的時候是連小麥的最外層硬殼一起磨的，所以磨出來的麵粉比較粗比較硬，但是營養是最好的，很多人不喜歡吃，感覺太粗糙了。
別急，說是不急，其實我早就想劃個句號了，好無聊的樣子，你們腦補一下。接下來我要說的是我們經常會看到的一個字母「W」，「W 」是麵粉強度的標誌。什麼吹泡什麼蕭邦，不如來點兒直接的，那麼專業，難道要考學嚒！看個圖表吧，即簡單又粗暴，非常適合一直看到現在的你。
功（W）：表明麵粉筋度
W﹤100
適用於幾乎不需要發酵的產品的麵粉
100﹤W﹤180
適用於短時間發酵的低筋麵粉
180﹤W﹤250
適用於白麵包製作的麵粉，不適合披薩
250﹤W﹤280
適用於披薩的快速直接發酵的中筋麵粉
280﹤W﹤330
適用於長時間發本地的有一定筋度的麵粉
W﹥330
適用於超過48小時長時間發酵的高筋麵粉
只有我們對麵粉知識的認識才會更好的掌握它們，才會做出完美的作品。希望這篇文章能給大家帶來一些幫助，文中不足之處也希望大家能指出來，我們一起玩轉烘焙。
烘焙公社一個分享快樂烘焙的小眾平臺，樂哥也是個快樂積極樂觀喜歡烘焙的人。追求的在烘焙中尋找快樂，快樂的與烘焙愛好者玩轉烘焙。希望與更多的烘焙人互相交流學習，把傳統的產品做精，做熟。把流行網紅的產品做的更好些，售賣期更久些。良心做人，匠心做烘焙。
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