焐黑豬肉鮮蝦卷
佐香橙芥末醬
原創思路 黑豬肉肉質緊實，油脂少，我將它與海蝦巧妙結合，混搭出新味道。
原料 煙燻黑豬五花肉2片（每片約40克，具體製作詳見2016年11期雜誌），海捕蝦2隻，傍碟（苦苣、小番茄、紅莧菜各1片）。
調料 A料（濃縮橙汁15克，青芥末5克，魚露3克），B料（薑汁3克，白胡椒粉、海鹽各1克，料酒2克）。
製作 1.海捕蝦去頭、殼、沙線，加入B料醃製5分鐘。2.用煙燻黑豬肉片把醃好的大蝦捲起，包裝，抽真空，入低溫慢煮機，設置65℃焐25分鐘取出。3.把A料調成香橙芥末醬在盤中打底，再把焐好的豬肉蝦卷、傍碟擺盤即可。
雞肉卷牛肉
焐香草達利雞肉卷
製作 孫明興
原創思路 我將雞肉、達利（牛舌）、胡蘿蔔三種原料有機結合，通過先焐後煎的手法烹飪，成菜肉香多汁，完美呈現融合的極致料理。
原料 雞腿1隻（約350克），達利（牛舌）、胡蘿蔔各100克，傍碟（紅莧菜、蘆筍片各1片，苦苣葉5克，小胡蘿蔔1個）。
調料 A料（紅酒、圓蔥汁各10克，黑胡椒碎、迷迭香碎、鹽各2克，生抽5克，白糖、辣椒粉各1克），B料（蔥薑汁10克，胡椒粉1克，迷迭香碎3克，白蘭地5克，鹽2克），香草汁15克，橄欖油20克。
製作 1.胡蘿蔔切成1釐米粗的條；達利切成1釐米粗的條，衝淨血水，用幹毛巾吸乾水分，加A料抓勻醃製5分鐘。2.雞腿去骨，雞皮面朝下平鋪在砧板，用刀背在雞肉上輕輕砸松，加入B料抓勻醃製5分鐘。3.將醃好的雞腿肉平鋪，把醃好的達利和切好的胡蘿蔔條分別擺在雞肉上，用保鮮膜從一端開始捲起成卷，包裝，抽真空入低溫慢煮機，設置64℃焐48分鐘。4.焐好的雞肉卷切成厚片，入帶有橄欖油的平底鍋中煎至兩面金黃；盤底用香草汁打底，把雞肉卷和傍碟擺盤即可。
香草汁（批量） 鍋入橄欖油200克燒熱，加迷迭香草碎100克，黑胡椒碎30克，紅酒、蘋果汁各200克，蠔油250克，圓蔥汁150克，雞湯300克，小火熬至濃稠即可。
肉桂粉提味
焐肉桂汁黑豬排
製作 孫明興
原創思路 豬排多採用燉或炸的手法入菜，我在選用黑豬的精排，經過醃製後採用焐的技法烹調，成菜更加香濃鮮嫩。
原料 黑豬排1塊（重約 150克，兩根肋骨相連），傍碟（小胡蘿蔔1個，蘆筍片30克，紅莧菜1片）。
調料 A料（圓蔥碎20克，肉桂粉1克，獼猴桃汁3克，鹽2克，香葉1片，紅酒5克），自製肉桂汁15克。
製作 1.黑豬排加A料醃製2小時，洗淨表面料渣。2.將醃好的黑豬排包裝，抽真空，入低溫慢煮機，設置62℃焐35分鐘取出。3.焐好的豬排骨兩面刷上自製肉桂汁，入面火烤爐，兩面分別烤制半分鐘，與傍碟一起擺盤即可。
自製肉桂汁（批量） 鍋內入黃油200克加熱融化，放入肉桂粉、美極豉香鮮各200克，黑胡椒粉100克，生薑汁、白糖各50克，圓蔥汁350克，蠔油、紅酒各300克，骨湯500克，小火熬至濃稠即可。
低溫焐滷
焐小章魚（10位量）
原創思路 小章魚一般都用來爆炒，我將它們浸入滷水中，用低溫焐熟，成品口感更鮮嫩。
原料 鮮活小章魚20隻，哈密瓜球200克，薄荷葉10克。
調料 海鮮滷水2千克，紅曲米50克。
製作 1.小章魚宰殺，帶著墨囊洗淨；鍋內放入清水2千克和紅曲米，大火燒開，改小火熬至水變紅，濾出紅曲米，放入小章魚大火焯透，撈出控水。2.將海鮮滷水倒入不鏽鋼烤盤內，放入小章魚，用60℃焐4小時，撈出小章魚，分裝到10個容器內，分別用哈蜜瓜球和薄荷葉點綴。
海鮮滷水 取蔬菜料邊角料500克和香料（桂皮、八角各30克，香葉10克）放入不鏽鋼桶內，倒入清水10千克，大火燒開，改小火熬製1小時，過濾料渣後放入調料（蒸魚豉油2千克，魚露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，白糖、味精、雞精各50克）中火熬開即可。
蔥燒汁調味
綠豆粉
焐小鮑魚（10位量）
製作 王西陳
原創思路 小鮑魚低溫焐熟後，用黃油煎制，用蔥燒汁調味，鮮香味更加濃鬱。
原料 鮮活小鮑魚20隻（10頭），幹綠豆粉200克。
調料 蔥燒汁550克，黃油60克。
製作 1.幹綠豆粉用清水浸泡回軟，控水後撈入容器內，加入燒熱的蔥燒汁500克浸泡入味。2.小鮑魚宰殺制淨，取肉在表面打若干十字花刀，裝入袋子中抽真空，用60℃焐5分鐘-6分鐘，取出。3.不粘鍋內放入黃油，燒化後放入小鮑魚，小火煎至兩面金黃，取出後放入墊有綠豆粉的盤中即可。
蔥燒汁 取花生油50克放入鍋內，下入八角10克、京蔥段100克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，倒入高湯800克，舊莊蠔油50克，雞飯老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火燒開，改小火慢慢熬製，待湯汁非常濃稠時離火即可。
蒸海苔湯增鮮
鮮海苔焐活海參（10位量）
製作 王西陳
原創思路 活海參經過焐制後，口感嫩中帶脆，配海苔湯汁一起食用，鮮香味十足。
原料 鮮活海參10條，幹海苔20克，鮮海苔100克。
調料 鹽10克。
製作 1.幹海苔放入湯碗內，倒入燒沸的純淨水4千克，放入蒸箱內大火蒸15分鐘，取出濾出料渣，用鹽調味。2.在蒸海苔湯的同時，取海參宰殺制淨，裝袋抽真空，用60℃焐12分鐘，取出後用剪刀繞圈剪成寬1釐米的條或者打蓑衣花刀。3.鮮海苔焯水，分裝入10個湯碗內，再分裝海參，注入蒸好的海苔湯上桌即可。
牛奶浸泡口感細膩
製作 陳永洪
迷你小心肝
原創思路 豬肝異味濃，需要反覆衝水去掉血水方可烹調。浸泡時豬肝時，我加入了牛奶和白蘭地酒，有很好的祛異味的作用，而且牛奶浸泡也可以讓豬肝質地更細嫩。
原料 豬肝500克。
調料 牛奶500克，白蘭地酒200克，A料（蔥段、薑片各5克，八角1個，料酒15克，香葉2片，鹽10克），辣椒蘸料20克，蔥油5克，蔥花、紅椒末各2克。
製作 1.豬肝多次衝水去掉血水，撈出瀝乾水分，加牛奶、白蘭地酒浸泡10小時-12小時，取出控水。2.豬肝加A料，抽真空，入低溫慢煮機，設置50℃-52℃（根據豬肝的老嫩程度來設置溫度）焐45分鐘，取出放涼，切片裝盤，刷一層蔥油，搭配辣椒蘸料，用蔥花、紅椒末點綴即可。
辣椒蘸料 將小米辣、子彈頭辣椒各10克，青麻椒3克，紅花椒2克，白芝麻5克入鍋內炒香，用攪拌機打碎即可。
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