潮菜的清炒芥藍類似少林的入門功夫羅漢拳，雖是一種家常便菜，卻凝集著潮菜的基本手法特點。拳諺云：「要想羅漢好，三正裡面找。」這「三正」是指手、身、馬（馬步）要正。清炒芥藍的也有「三要訣」：厚朥（豬油）、猛火、香臊湯（魚露）。當今知道這「三要訣」的人不少，但能運用自如的卻不多。而一旦真正領悟了它，將一個芥藍菜炒好了，雖不能說已窺見潮菜的堂奧，卻也算得上是頗曉一二了。
芥藍原產我國南方，因其風味和做法獨特而常被認為是粵菜的特色菜餚。但仔細分辨，粵菜中的廣府菜和潮州菜對芥藍的做法卻是大相逕庭，廣府菜用的是飛水」加蠔油的「軟炒」：先將菜放人油鹽水中「飛」熟，撈出濾水，排列盤中，再淋上蠔油味精上桌。潮州菜用的是「熱油」加魚露的「硬炒」。這兩種烹調手法本身無所謂誰優誰劣，只是反映出廣府菜和潮州菜存在著不同的飲食理念。
就個人而言，我是傾向於潮式「硬炒」的，理由是它既保存了芥藍原有的菜味又添加「鑊氣」。這種方法，因為不需要「飛水」，芥藍中的芳香物質和養分不會流失；又因為熱鑊猛火產生的高溫含油水蒸氣能將蔬菜「煸」透，使菜餚更人昧，更酥脆。附圖這道清炒芥藍菜，看上去青翠欲滴，臨近了香氣襲人，吃起來欲罷不能。潮菜能夠獨步天下，從這款家常便菜就能找到原因。
清炒芥藍的「要訣」已如上述。其中的「厚朥」是說芥藍菜較會吸附油脂，應比其他蔬菜下多點油。芥藍菜有很多種類，以優劣而論，大體是黃花勝白花，窄葉勝闊葉，花苔勝整株，施糞肥的勝過施化肥的；以根莖來說，又有大小頭之分，總之炒制時要根據具體情況靈活掌握，菜葉多些油自然要多下，萊莖多則要少下一點。
書畫家郭莽園還吃過一種「部隊芥藍」，講述後大家都笑得直噴飯。說的是有一次他在「府城」潮州吃飯，因為「城花」芥藍很出名，就點了，順口詢問菜嫩不嫩。店老闆不情願地說，什麼嫩不嫩，是「部隊芥藍」來著！嘗後果然脆香，便請教何謂「部隊芥藍」。店老闆指著後窗說，看見那些部隊的營房了吧！當兵的可都是20歲左右的處男，用他們的尿澆出來的芥藍，炒後每根都是脆翹脆翹的，想讓它們軟下來都難！
猛火的目的是在儘可能短的時間內，讓油水汽化，快速蒸熟芥藍，使其保持青翠酥脆。據說上世紀70年代末，汕頭大廈一盤清炒芥藍要3元錢，有人以暴利質問過飯店。廚師的解釋是，炒一盤芥藍要費兩大勺豬油，一勺是加在鑊裡的菜中，另一勺卻是加在鑊下的煤爐上，使之瞬間燃起烈焰猛火，炒出來的芥藍才好吃。
實際上炒芥藍還有另一「要訣」，就是「帶水」。芥藍是一種含水量較少的蔬菜，下鍋時一定要帶水，否則油再多火再猛，菜都會變黃變老。下鍋後要迅速加蓋，讓油水汽將菜蒸至八成熟，然後揭蓋加上好的魚露和味精翻炒，就可上盤了。芥藍菜其實很像女人，女人離不開水，芥藍菜也離不開水。老子說治大國如烹小鮮，生活中有很多道理都是相通的。
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
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