（▲點擊上方視頻，了解酵母）
古往今來，利用酵母製作的食品數不勝數：麵包、醬油、酒、奶酪等等。這些發酵類的食物似乎都有一些共通的魅力與美味，而呈現出這種魅力的關鍵所在，就是酵母。
（▲點擊上圖獲取青桔饅頭配方）
而麵包製作的秘訣圍繞著一粉二種三技術，即使用量很少，但酵母絕對是最重要的原料之一，是麵包的靈魂，所以我們要對它足夠了解，才能駕馭它作出美味的食物。接下來跟隨地球村一起走進酵母君的世界吧！
酵 母 百 科 /Content
01 /什麼是酵母？
02 / 酵母在麵包中的作用？
03 / 酵母有哪些分類？
04 /天然酵母有哪些優勢？
05 /如何在家培育天然酵母種？
06 /自製天然酵母種必備知識
酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。它在無氧的環境下生長和繁殖的過程中，分解麵團中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有機酸。酵母在發酵的過程中，麵團膨脹，令做出的麵包綿軟可口，並使麵包產生獨特的味道與芳香。
（▲點擊上圖獲取潘娜朵尼配方）
① 麵筋擴展作用：酵母初產生CO2之外，還有增強麵筋擴展作用，使酵母產生的CO2能留在麵團內，增強麵團保氣能力。② 生物膨鬆作用：酵母在麵團中產生大量的CO2，並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網絡中，使麵包疏鬆多孔，體積變大膨鬆。③ 提高麵包的香味：酵母在發酵時，能產生麵包特有的發酵味道，發酵時除有酒精產生外，還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。④ 增加麵包營養價值：因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半，且主要胺基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。（▲點擊上圖獲取酵母圖文詳解版）
如今麵包製作，通常會使用兩種酵母：一是商用酵母，它包括鮮酵母、活性乾酵母、快速乾酵母等等。另一類是自家制的天然酵母，例如魯邦種，黑麥酸種，酒種，葡萄菌水等等。
商用酵母
①鮮酵母
鮮酵母，它還有一個別名是溼酵母。呈粘土溼潤的塊狀。因具有耐低溫性，也適用於長期冷藏或者冷凍保存的麵團如冷凍可頌。它的保質期短，密封冷藏，不可冷凍，保存1—2周。
鮮酵母適用於短時間發酵的軟式麵包，如甜麵包、布裡歐修、白吐司等甜度較高的麵包。（注意，一般乾酵母的用量是鮮酵母的三分之一哦！）
②活性乾酵母
活性乾酵母是由鮮酵母經乾燥並製成粒狀的酵母，水解活化後使用。適用低糖度麵團，因水分較少，乾燥低溫保存可達1年。活性乾酵母適用於硬式麵包，如法棍等甜度很低的法式麵包。又稱即食酵母，速發酵母，麵包機酵母，快速活性乾酵母，呈棕色細小顆粒狀，含有乳化劑，吸水性高，發酵速度強且穩定，後勁足持久。可直接揉入面中混合，乾燥低溫保存約1年。即發乾酵母又分為耐糖與不耐糖兩類，耐高糖乾酵母用於含糖量8%以上的配方，例如一些麵包，西式面點等含糖量高的發酵麵食；低糖乾酵母用於無糖或低糖濃度的配方，用於含糖量8%以下的配方，例如我們平時吃的饅頭包子等低糖配方的發酵麵食。天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。近年來自家培育的天然酵母很受歡迎，主打天然酵母麵包變成很多麵包店營銷的重點。與市售麵包中使用的商用酵母相比，天然酵母中的各種乳酸菌、醋酸菌等菌類產生的有機酸，令製作出麵包具有獨特的香味和酸味。特徵：發酵力比一般酵母要弱，但帶有葡萄乾的微甜風味特徵：將水與黑麥混合即可製作出來，擁有獨特酸味，含有高濃縮的乳酸菌。特徵：在啤酒花的蒸煮液內添加馬鈴薯等澱粉質，培養出來的發酵種，能夠讓麵包具有抗菌力，發酵力較穩定，顏色淺白，帶有微微的苦味與素淡的風味
④酒種
特徵：酒精氣味、酸味苦味、微微的酒香，給麵團帶來溼潤的質感。酒種做出來的麵包特徵是：皮比較薄稍微有點曲的香味，比較滑的口感特徵：果實成熟會增加甜份，果皮上的酵母就會分解糖，發酵能力比較弱，帶有微微果香，酸酸甜甜。特徵：增加麵包味道的深度，更加凸顯穀物本身的風味，使麵包表皮略厚，表皮顏色更好,增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈溼潤不粘牙的口感，幫助內部組織形成不規則蜂窩狀孔洞。適用：適合做一些傳統歐包，如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。①自製天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，製造出對人體有益的有機酸；②天然酵母是由多種有益菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包風味更獨特，口感更有層次且多樣化；④經過長時間發酵的自製酵母麵包，可以擁有更長的保質期，不易老化，保溼性佳。天然酵母的培養（起種）和維持（續種）需要時間、精力、豐富的經驗去養育。相對於商業酵母發酵速度快，穩定性好易操作等特點，天然酵母的發酵時間較長，保存條件也比較嚴苛，但是能為食物增添非常天然的野生酵母風味與營養價值，讓很多麵包師對培養天然酵母樂此不疲。製作魯邦液種方法
（▼點擊下圖可放大觀看）
（▲雙擊上圖獲取魯邦種脆皮吐司配方）
①魯邦種是日本人音譯levain而來，魯邦種因水和粉的比例不同，分為固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都指的魯邦液種。②麵團比較軟比較稀的適合於固體魯邦種，麵團相對於比較硬的建議添加液體酵種。舉例：
第一次餵養：20g酵種+20g高粉+20g水=60g新酵種。
第二次餵養：60g新酵種+60g高粉+60g水=180g新酵種。
第三次餵養：180g新酵種+180g高粉+180水=540g新酵種。
A：配方時經常會看到「水粉比1：1」酵種，「100%水粉比」酵種，其實這兩個酵種是同一個，前邊的比例指的是餵養時高粉和水的比例。餵養時，加入的高粉和水重量相同，比例為1：1，每次餵養都是相同重量的高粉和水，所以酵種含水量為100%。看完這篇文章，以後再去麵包店，你也可以自信地問一句：這種麵包用的什麼酵母？什麼酵種發酵的了！瞬間趕腳自己好專業好膩害的樣子
願大家做出的麵包越來越有自己的"味道！"要堅持，要加油