暖陽下的點殺菜
「點殺菜」，一聽就帶著濃濃的江湖氣息，可是對於現在大城市裡的宅男宅女來說，這三個字又顯得有些陌生，其實，這指的就是現點現殺現烹的幾樣菜。我一直很懷念在家鄉川東達州工作的那段日子，那時的達州城，誇張點說就是——去每條街上都能找到點殺菜館。這些餐館門外的竹籠裡餵著雞鴨鵝兔等，食客看上哪只就抓哪只出來，然後當面稱重並計費。這種消費形式，稱得上是貨真價實、明明白白。而當店主身手敏捷地宰殺好雞鴨後，還可以按食客的要求做成不同的菜，謂之一雞三吃、一鴨兩吃……
如今，不管大中小城市，都變得越來越大，越來越現代化，而過去某些市井化的東西，也都離我們愈來愈遠。比如從8年前開始，在成都繞城高速區域以內，所有的菜市場上都見不到點殺活禽的攤點了，當然，更不可能在市區內街上找到一家點殺雞鴨鵝兔的餐館。
有江湖菜滋潤唇齒的冬天，註定是讓人內心狂熱的。成都的冬季，只要有好天氣，大家相約曬太陽、喝蓋碗茶好像成了一件約定俗成的事兒。可就在前段時間，土生土長於成都的彬哥打來電話，說是要開車帶我們去郊外一邊曬太陽一邊吃點殺菜。
我們出了城，往雙流縣藏衛路板橋村方向殺了過去。彬哥一路上滔滔不絕，我也沒料到一向大大咧咧的他，會對成都周邊的農家樂這麼熟悉。這家名叫緣樂苑的農家樂彬哥已來過兩次，而這裡的點殺菜就是他的最愛。
進了農家樂，我們先是在關著土雞和活兔的鐵籠前選了一隻冠豔毛紅的大土公雞，隨後又在養著活魚的池子裡撈了一條大花鰱。這裡的廚師讓我有些驚喜，因為他們點殺土雞的做法居然與我老家達州的如出一轍。後來我才了解到，這家農家樂的主人和廚師長都是達州人，這自然是讓我感覺挺親切。
我們點殺土雞做的是「一雞四吃」 ——土豆燒雞、尖椒炒雞、涼拌雞和炒雞雜。只見廚師手腳相當麻利，殺雞、放血、拔毛，接著分檔取料，該斬塊的斬塊，切丁的切丁……整個過程一氣呵成。很快，斬成大塊的土雞就下了鍋，加豆瓣醬、泡椒等調料煸炒出香後，再與土豆一起放高壓鍋裡壓制。到這時，我們這才回到農家樂的大院曬太陽、喝茶聊天。
約摸過了半小時，就見服務員把一道道雞餚陸續端了上來。土豆燒雞依然是達州餐館裡見到的模樣。雞是大塊大塊的，土豆是整個的小土豆。正當彬哥向我們炫耀燒雞的味道夠家常時，我卻在仔細檢驗此菜是否在細節上已經達到了應有的水平。但見盤裡土豆的表面都略帶焦黃——這是土豆在高壓鍋裡壓制時表面起的一層小鍋巴，我心裡清楚，也只有達到這樣的水準，才算是製作成功——因為壓雞時摻水不能多，並且要把水分壓幹才出鍋，這樣壓制過的雞肉，吃起來才火巴糯鮮香，而土豆也才會變得粉面可口。
尖椒炒雞是鮮辣風味菜，以前在達州時，我曾請教過專業大廚並常回家自製，烹製時同樣講究火功。把雞肉剁成小丁放入菜油鍋裡，炸香後再與青尖椒一同煸炒（青尖椒切忌過油），以讓雞肉熗進尖椒的辣味。搛起一小塊雞肉入口，辣鮮爽口。
也許是因為川東廚師做的菜，在形式上就顯得粗獷吧，這裡的涼拌雞同樣保持了達州菜大盤上桌的風格，怪不得彬哥會帶我們來這裡用餐，不要說味道了，光看盤裡涼拌雞分量，就讓人感覺物超所值。川菜廚師炒雞雜，都少不了要用泡椒、泡姜、泡豇豆去調味，而這裡的炒雞雜，還加了一些青菜同炒，這種做法我在達州也沒見到過。
當天，我們點殺的大花鰱做的是酸菜魚，據服務員說，該店的做法是酸菜魚的第三代升級版——在一般酸菜魚的製法上，成菜後還澆上了大量用熱油熗香的薑末和蒜末，怪不得當時就聞到一股姜蒜的濃香。此外，我們還點了涼拌耳片、青椒牛柳和兩道素菜，其中的涼拌耳片是滷後切片，再加紅油等拌製成菜，這與川西蘸辣椒麵的幹拌吃法截然不同。
在用完餐以後，那位稱我為老鄉的廚師長告訴我：要做好農家風味的點殺菜，所用原料得「資格」，尤其是泡菜要地道。隨後，他又帶我們去見識了他們儲備的泡辣椒，我當時還連發感慨，因為這大大小小的十來壇泡菜，全都是在達州泡好以後，再連壇帶料地一起運到成都來的……
地址： 成都市雙流板橋村變電站斜對面（藏衛路南四段）
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