來源：中信建投證券研究
「世間萬物，唯有美食與愛，不可辜負。」
火鍋是餐飲行業的最優賽道，聚集了口味接受度高、範圍廣，易標準化，具擴張性，有社交屬性強等特徵。預計至2022年，火鍋行業市場規模將近8000億元，龍頭集中度進一步提升！
中信建投證券社服行業團隊推出火鍋深度系列報告：《火鍋深度報告之一：餐飲行業的最優賽道》《火鍋深度系列二：舌尖上的萬億市場》，帶你追蹤火鍋的發展現狀及產業鏈情況，預測火鍋未來的市場空間及發展趨勢。
五大派系26種花樣，任你挑選
普通人印象中的火鍋可能只有老北京涮肉和重慶九宮格兩大類……
其實並非如此。
我國火鍋派系眾多。從火鍋大的派系來分類，我國的火鍋又可分為北派火鍋、川系火鍋、粵系火鍋、雲貴系火鍋和江浙系火鍋等。
十佳火鍋排行榜
這麼多派系、這麼多花樣，哪幾家火鍋頗受大眾喜愛呢？請看近四年的榜單！
愛吃火鍋的，大多都是年輕的白領女性
根據美團大數據，20-40歲之間的火鍋消費用戶佔比近90%，年輕化趨勢非常明顯。
從受眾性別看，女性比例高於男性，達到58%。
未來火鍋經濟有望更多與「她經濟」實現配合，比如內部環境布置更加小清新；提供包括拍照紀念、周邊紀念品、美甲美膚等服務；推出奶茶鍋底等具有網紅效應的搭配和可愛的玩偶狀醬料等等。
從受眾職業來看，50%以上的火鍋消費者為白領。由於傳統火鍋社交屬性較強，交流氛圍熱烈，中高端火鍋正逐漸成為商務聚餐的新趨勢。
菜品和底料蘸料仍是核心競爭力
無論火鍋花樣怎麼變化，原來的那些毛肚、肥牛、黃喉都還會在！
火鍋文化有三大核心元素，一是社交屬性；二是以鍋底和調味料為代表的火鍋口味元素的獨特性和豐富性；三是經典食材種類、品質和新鮮度的保證。未來即使新式火鍋出現，也會延續這些元素，所以大家放心，你愛的那些毛肚、黃喉、牛肉丸絕不會被淘汰！
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餐飲行業的最優賽道
（一）火鍋發展歷史悠久，賽道優質潛力大
我國火鍋發展歷史悠久，經歷數千年，派系眾多，其中川渝火鍋對現代火鍋的發展和文化的塑造影響深遠。
從行業發展看，火鍋目前是餐飲細分品類中市佔率第一，2017年達13.7%，火鍋行業的規模也維持穩定增長。
從布局範圍看，火鍋在我國各地均具有較強的受歡迎度，具備全國擴張的基礎。
由於火鍋具備食品安全度可控、口味適應度較強，易於標準化等特點，近兩年在規模和區域方面擴張較快，但目前市場競爭格局總體分散，CR5僅超5%，目前的客單價水平也主要是以80元以下的大眾火鍋為主。
但火鍋行業具備盈利能力和經營指標較好，翻臺率較高，布局場景廣泛，針對消費者群體寬度較寬，白領人群和高學歷人群逐漸增多等特點，反映其具有較強的消費者適應性和擴張性，未來賽道發展潛力較大。
（二）火鍋產業鏈涵蓋範圍較廣，供應鏈及經營管理戰略成關鍵
火鍋產業鏈主要分上遊、中遊和下遊。
上遊主要涉及原材料供應和供應鏈的管控。其中火鍋企業對於供應鏈的管控能力和議價能力是關鍵，火鍋龍頭企業分別採取通過掌控關聯公司來掌控供應鏈以及設立多層級的全國配送中心，統一管理等方式加強供應鏈管控，提升效率。
中遊主要包括火鍋底料和調味料市場。這也是火鍋的核心競爭力之一，過往底料和調味料主要在堂食中呈現，隨著火鍋產品的標準化，火鍋底料和調味料逐漸發展成為標準化產品，作為單品也可藉助火鍋品牌進行銷售，目前我國複合調味料市場空間廣闊，滲透率較低，未來火鍋料和中式複合底料空間較大。
頤海國際在中高端火鍋底料和調味料市場份額大，經營增長非常亮眼。2013-2018年公司營收CAGR超50%，2018年營收達26.87億元，增長率自2016年以來快速提升，2013-2018年淨利潤CAGR接近90%，從2013年的2200萬元增至2018年的5.18億元，增速非常可觀。
火鍋下遊則主要針對終端門店的戰略、管理、營銷等。門店管理、員工激勵等因素往往決定門店服務質量和吸引力，營銷模式也不斷推陳出新，內容營銷快速崛起，好的管理和營銷戰略可以為火鍋企業帶來巨大的客流粘性。
（三）火鍋下遊管理模式和機製成核心因素，文化及營銷呈多元化趨勢
火鍋行業下遊主要為終端門店的管理及戰略，而從龍頭火鍋企業的發展中，可看出門店管理和運營模式是火鍋企業成功的關鍵。
海底撈和呷哺呷哺均採取直營店的模式保證管理的統一性，海底撈憑藉扁平化的管理機制，抱團小組及師徒制的門店管理模式，良好的員工激勵制度，鍛造了自身優質的、可標準化的服務，成為重要護城河。
新時期火鍋的營銷方式也逐漸多元化，憑藉內容營銷和線上線下配合的精準營銷，可以為新式品牌帶來巨大的流量效應；隨著火鍋文化的演變，新式火鍋文化開始出現，通過對比分析火鍋文化對於消費者的吸引力，傳統火鍋文化中社交屬性強、口味及底料調料獨特、菜品豐富多樣仍是吸引消費者的核心因素，結合了傳統火鍋文化優勢的新式火鍋預計有較大空間。
風險提示：火鍋行業政策變化；火鍋食品安全問題；火鍋企業過快擴張帶來成本及費用壓力。
2舌尖上的萬億市場
（一）火鍋市場空間預測：全產業鏈望迎萬億市場
以海底撈對應整個火鍋市場，目前呈現二線城市中高端空間開始崛起，三線及以下城市的空間相對較為廣闊，各檔次火鍋都具有相對較寬廣的發展空間的趨勢。
目前國內火鍋店總數量接近40萬家，一二線城市的火鍋店數量預計超10萬家。預計2020-2022年的一二線火鍋店數量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預計年均增速約3%，2022年達約10.6萬家。
按目前國內火鍋市場在三線及以下城市的布局，預計三線及以下目前的火鍋數量約為25萬家，但其未來的增速將明顯快於一二線城市，預計2020-2022年的大致年均增速為5%，隨後增速趨於平緩。至2022年預計三線及以下地區的火鍋店數量將達到29萬家。
對其中不同線城市的不同檔次門店數量及銷售額進行預測，綜合預計到2022年，一二線城市火鍋餐廳市場空間約3150億元，三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元，總體火鍋業市場空間接近8000億元，且將呈現出龍頭帶動擴張和龍頭企業集中度提升的趨勢；由於火鍋產業鏈涵蓋面廣，預計我國火鍋全產業鏈的空間將突破萬億，市場空間巨大，發展潛力雄厚，是最優的餐飲賽道。
（二）火鍋新趨勢不斷湧現，未來發展特徵多元化
① 火鍋企業IP塑造和品牌文化培育帶來火鍋品牌價值提升，帶動周邊產品和服務的延伸，品牌價值高帶來高附加值；火鍋的社交屬性較強，藉助此打造社交性平臺和會員平臺，提升服務體驗。
② 渠道下沉趨勢為大勢所趨，未來三線及以下城市消費空間巨大。
③ 火鍋行業出現新式和傳統火鍋文化碰撞，傳統火鍋在核心元素上仍具有較強顧客粘性，新式火鍋文化仍需堅持和發揚傳統火鍋社交屬性強、底料和調料豐富、菜品新鮮多元等核心元素，同時火鍋文化也朝著多元化方向發展，高顏值火鍋、特色食材火鍋發展空間廣闊。
④ 標準化食品成為火鍋及餐飲行業尋求擴張的必由之路，火鍋具備易標準化優勢，底料、調味料及自熱火鍋等標準化趨勢崛起，市場潛在空間大。
⑤ 科技元素大量融入，大幅提升了火鍋餐廳運營效率，也進一步提升了服務水平，SaaS平臺等科技提升滲透火鍋整條產業鏈管控，科技應用場景將更加豐富。
⑥ 線上參與度越來越高，大幅延展了消費場景和消費時間。
⑦ 火鍋巨頭開始進軍其他餐飲品類，提升受眾寬度及綜合競爭力，加強品牌價值。
風險提示：火鍋行業政策變化；火鍋食品安全問題；火鍋企業過快擴張帶來成本及費用壓力。
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