烤麵筋的製作方法
一、麵筋的製作方法
將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。
將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是「水麵筋」。
二、烤麵筋的製作方法
1.把麵筋切成薄片。
2.加鹽、雞精、蠔油、糖、醬油、孜然。
3.攪拌均勻，用竹籤把麵筋都串起來。
5.烤盤底下鋪一層油紙，把麵筋晾到烤架上。
6.全部晾好後，在麵筋上刷一層油。
7.放到烤箱裡中層，上下火，200度，烤20分鐘即可。
街頭烤麵筋對人體有沒有害處？
有媒體記者從市場買來6份不同的只經過粗加工的麵筋，通過實驗進行檢測。在實驗過程中麵筋的顏色出現一系列的變化。麵筋放入檢測試管的瞬間，顏色變成淺淺的黃綠色，隨即顏色開始變深，逐漸呈綠色，慢慢再由綠色變為淺藍色，這些顏色變化在兩分鐘之內完成，接下來顏色越變越深，淺藍變深藍，深藍變淺紫，最後在15分鐘時顏色呈現為深深的紫色。放置一天後，這些試管裡的麵筋仍然為深紫色，再無其他變化。最後實驗可以得出結論，這6份烤麵筋裡都含吊白塊。
那麼什麼是吊白塊呢？吊白塊，一類漂白劑的俗稱，是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物。添加於食品中可增白，但會有相當多的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中，有毒性和致癌性，嚴禁添加。麵筋中加入吊白塊，在分解過程中產生的甲醛可以增加麵筋的彈性，並使麵筋變白，但由此產生的甲醛和亞硫酸鹽殘留在食品中，會對人體造成危害。
為什麼麵筋會有肉味兒，原來，在烤制麵筋的時候，攤主加入了一種叫「專用肉味粉」或「肉味香精」的調味料，於是，就烹製出了雞肉味兒、牛肉味兒、豬肉味兒等各種口味的烤麵筋。這兩種調味料究竟是什麼呢？專家稱，「專用肉味粉」是一種鹹式複合調料，主要成分有雞肉提取物、食鹽、味精、玉米澱粉、麥芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等；「肉味香精」則是以多種含硫化合物為主體，適當添加一些堅果香、脂肪香的香料，主要有雞、牛、豬三種香味類型。
「肉味香精」裡不含肉類提取物，它比「專用肉味粉」要便宜，但它所產生的香味卻比真的肉還要純正和地道。不過，由此烹製而成的肉味兒烤麵筋，不但沒營養，還不衛生，而且含有更多的致病物質。為了增加肉味兒烤麵筋的口感，烤制時攤主常常加入多種辛辣、刺激的調味品，人進食後，會大大刺激胃腸道的蠕動及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜。
一串肉味兒的烤麵筋，成本不過4毛錢，卻賣到1-1.5元，但因其味道獨特，仍然很受歡迎。然而，我們選擇食物不能僅憑口感，食物的健康營養才是最重要的。
來源：9 9健康網
張家界市科普 讓您每天進步一點點1. 加關注「張家界市科普」（微信號：zjjskx）
2. 如有疑問，請撥打電話：0744-8388110