如果放棄葷腥，改吃素食，天下會太平不少 ：）
柯平著文、馬敘繪畫的新書：《素言無忌——日常蔬食小史》
北京大學出版社出版
亞馬遜、噹噹已上架開售
《素言無忌》序：向李漁致敬
木餘子
四年一屆的奧運會是全世界人民日常生活中的一件大事，其中吾國人民思想覺悟高，既愛國又愛面子，因此把它當作政治生活中一件大事來看待的也大有人在。記得有一年某屆舉重比賽後的第二天，央視主持人問奧運女子舉重冠軍的母親說咱們的女英雄小時候吃什麼？老媽媽回答說：吃蔬菜。問：為什麼不吃肉？答：家裡窮，沒錢吃肉。問：現在呢？答：現在有錢了，吃肉了。主持人始聞同情心大起，花容減色，連電視機前的觀眾也全都眼淚汪汪的。繼聞花容轉暖，春意盈盈，觀眾們自然也跟著綻開了笑容。
但寫《閒情偶記》的李漁剛好也在電視機前，看到了這個鏡頭，並對這個回答很不滿意，他堅持認為沒錢吃肉是好事情，不但沒錢時不吃肉，就是有錢時也不能吃肉。他在書裡循循教導我們說：有道是世間萬物皆生命，或換個時髦說法叫天賦人權，你看地球上其它的那些動物，不管是天上飛的，地上爬的，水裡遊的，飲食習慣方面都相當簡單節制。牛一生吃草活得好好的；魚也只喝點水就能對付；屋簷上的小燕子從不拉著媽媽撒嬌，說我要吃肯德雞新疆羊肉串。農場的雞鴨更是在被幹掉後才不幸上一次飯店餐廳。只有人不一樣，好象特別嬌貴，整天就想著吃香喝辣，連夢裡都是山珍海錯，由此帶來生態破壞，交通堵塞，家庭失和，朋友反目等諸多社會問題。如果放棄葷腥，改吃素食，相信天下立刻就會太平不少。
而且素食的好處還遠不止於此，最主要的功效表現在兩個方面，一是可以獲得內心清淨，二是可以爭取益壽延年。他進一步舉例子說，魯智深尿壺裡的狗肉雖然好吃，哪比得原先工作單位東京大相國寺那一鍋加了紅豆米仁蓮心白果的香噴噴的臘八粥？皇帝御廚裡的鸞脯鳳臘如果真是天下至味，何以七下江南的乾隆在蘇州個體飯店嘗了老闆娘一碗菠菜豆腐湯就賴著不肯走了？蘇格拉底在自己國家裡被公認為具有貴族氣質，就因為常年吃胡蘿蔔捲心菜，身上自有一股清氣。肖伯納生前誇口死後送葬隊伍要比別人長出一截，原因就是一生不沾葷腥，認為那些本該葬身他腹中的動物會記恩，在他死後趕來參加追悼會。
在具體操作實踐上，他又高屋建瓴提綱挈領，為我們制定出一整套可行性很強的實施方案，不管是烙大餅下麵條還是水煮白菜清炒莧菜，都做到有規可依有法可循。說得簡單一點，就是要遵循一個中心兩個基本點四項基本原則的指導方針，一個中心即必須有益於健康；兩個基本點即新鮮和營養；四項基本原則即清淡、適量、鬆軟、生態。「吾謂飲食之道，肉不如蔬，以其漸近自然也。」他這樣語重心長地告訴我們，然後警告那些打算繼續放縱自己肉食下去的傢伙：「既生以口腹，又復多其嗜欲，使如溪壑之不可厭；以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！」
此外有關素食的知識和營養價值，包括品種的多樣，烹調的技術，口味的甘美，他老先生也儘可能用通俗的語言為我們作了詳盡介紹。他說，看過金庸的武俠小說嗎？對書裡描寫的天下掌門人大會有印象嗎？蔬菜當然不會召開天下掌門人大會，但蔬菜中藏龍臥虎的傢伙肯定要比老金筆下多。舉個簡單的例子，普普通通一棵青菜，又能碎炒，又能整煮，又能菜梗菜葉分拆而烹，又能單炒菜心，又能碾屑作餡。還能變出鹹菜笮菜黴乾菜臭菜梗菜花頭等無數花樣，其中光鹹菜一項又能分出幾十個品種，這不是少林方丈丐幫幫主的段位是什麼？包括它的老搭檔蘿蔔，同樣也是神機百變，能大能小，能紅能白，武功深不可測。當年有個叫陳子展的寫文章誇自己家鄉蘿蔔大，說是曹操八十三萬人馬下江南，一餐吃不完一隻蘿蔔。而另有個叫梁實秋的生平愛吃北京致美齋的蘿蔔絲餅，所用原料卻是嬰兒拳頭大小的小蘿蔔，據說稍大一些就會影響口感。
還有其它很多很多的那些傢伙，自然也都個個身懷絕技，內外兼修。絲瓜有長達四五尺的，絕對不亞於一個小學五年級學生的身高。藕深居湖底仿佛地下工作者戰鬥在敵人心臟裡。土豆燒牛肉能天天吃據說就等於共產主義。北京沙鍋居燒茄的最高境界是「炒到微黃甚至微焦，則油複流出不少」。炒鹹菜一定要加開洋，這是周作人一生的心得。空心菜又能吃又能用於戰事，南朝時曾在鸚鵡洲抵擋過慕容儼的大軍，打臺灣時不妨可以試試，說不定比張教授的海帶戰法管用。最青嫩的茭白都穿白襯衫綠裙子，像極了純真年代的女中學生。糖炒慄子以蘇州觀前街大成坊口金鳳家的為最佳，那是因為老闆娘長得漂亮。乾隆皇帝下江南吃到的名菜「紅嘴綠鸚哥，金鑲白玉版」，其實不過是一碗普通的菠菜豆腐湯。蠶豆曬乾做茴香豆，就能搖身一變進入文化界。芹菜夏日裡會開白色花朵，有幸見到者年內當有豔遇。嘉慶年間京師上層社會吃豆芽以「鏤豆芽菜使空，以火腿絲塞之」為正宗，有人說不能收入菜譜，理由是這玩法更接近於行為藝術。大白菜的菜心是蔬中妙品，從前年羹堯最愛吃，炒一碗要足足用掉幾麻袋。菱的形狀雖然纖豔，像極舊社會女人的小腳，但它肉質內含有的一種物質卻是抗肝癌的良藥。杜甫當年最喜夜雨剪春韭，新炊間黃梁，那是因為這玩意有個別名叫起陽草。豌豆與蠶豆最本質的區別在於：如果彼此都以女姓來取譬的話，那麼一個是小姐，另一個則是丫環。外國的黃瓜比中國的要長，有人據此得出老外的東西樣樣都要大上一號的結論，不知道對不對。張愛玲總結自己吃莧菜的經驗是「炒莧菜沒蒜，不值得一炒」，不禁令人想起她的另一名句「生命是一件華美的袍子，爬滿了蚤子」。
自從三千年前吾國先賢左丘明首次喊出肉食者鄙素食者智的革命性口號，三百年前吾省先賢李笠翁首次承前啟後身體力行，目前其影響力聽說已逐漸擴大到全世界。最近報上的新聞說，印度北方邦坎普爾市有位名叫根加拉姆的傢伙，打生下來後從不吃肉，甚至連飯都不吃，只吃自己種的那些叫不出名字的野草，一天至少得一公斤，以表示對李老先生的敬意。最近報上的新聞又說，鑑於前總統裡根吃肉吃出老年痴呆症，美國的素食主義者已向全國人民發出緊急呼籲，提醒公眾一定要戒食肉類，多讀李漁。性感名模翠茜貝漢姆當即脫光衣服走上街頭響應，貼在身上的那幾張生菜葉子，在媒體的鏡頭裡已成為《閒情偶記》的英文版。日本導演小津安二郎同樣也不含糊，歷時多年把他的電影全都拍成素菜風格，這就又相當於將《李漁全集》整體搬上了銀幕。「今天你素食了嗎」，這句話據說目前已代替你好晚安之類，成為全世界社交場合最時尚的禮節性用語。那麼，請允許我在這裡越俎代庖。替笠翁先生輕聲問你一句：「今天你素食了嗎」？
說吃麵
柯平|文 馬敘|繪
炎夏長日難捱，除取金庸小說重讀外，最能打發時光的恐怕要數杜甫的詩集了。尤其是將各注家的選本嵬集在一起，什麼仇兆鰲的《杜詩詳註》啦，浦起龍的《讀杜心解》啦，楊倫的《杜詩鏡銓》啦，等等等等。彼此印證對照，參詳其中的異同細微之處，也不失為暑中一大樂事。不過他們對杜甫的《槐葉冷淘》一詩倒是一致認為是寫冷麵的。全詩二十句，其中起句「青青高槐葉，採掇付中廚」點明冷麵以炒槐葉為菜佐食，即現今江浙人所謂的「面澆頭」也。「入鼎資過熟」，寫烹製過程，「經齒冷於雪」寫口感，「獻芹有小小，薦藻明區區」表明自己有此佳食不敢獨享，時懷野人獻芹之心。這也就是結句「君王納晚涼，此味亦時須」所蘊的深意了。
杜甫是詩聖，每飯不忘君是其本色，我輩俗人吃麵大可不必有這麼多講究。何況面的概念在古代還涵蓋烙餅，包子，餃子，紫石街武大郎的炊餅，十字鋪孫二娘的人肉饅頭等所有面制食品在內。其中湯餅專指麵條，晉人束晳《餅賦》「玄冬猛寒，清晨之會，滋凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最」大約是有關麵條記載最早的文獻了。《新唐書·玄宗王皇后傳》「陛下獨不念阿忠脫紫半臂易鬥面，為生日湯餅耶」？堂堂大國丞相，儼然一副蘭州拉麵館廚房內甘肅大師傅的架式，讓人讀來忍俊不禁。清人李漁更是有清一代的制面專家，其發明的「五香面」及「八珍面」兩味，令所有當年有幸成為芥子園座上客的佳賓朋好食之不忘，流連忘返。所恨封建社會無法註冊專利，不然笠翁先生即可由此暴富，也不必靠打秋風和給朝中大佬提供三陪女郎混錢，以至至今尚為人所詬病。
面雖為北地主食，俗諺中與「北人乘馬，南人乘船」同論的，還有一句就是「南人飯米，北人飯面」。但由於面具有宜制，宜存，宜食等諸優點，南方人吃起來一向也不遑多讓。唐宋以降，除潯陽江賊船上船火兒張橫請宋江等人吃「板刀面」滋味恐怕不大好受外，杭州奎元館的爆蝦鱔面，蘇州觀振興的過橋面，一直與北京致美齋的龍鬚麵，山西太原府的刀削麵各擅其名。另如上海的冷麵，福建的伊府麵，崑山的奧灶面，鎮江的鍋蓋面，都是堪稱天下知名的快食。包括《紅樓夢》裡寫寶玉出家的名句「赤條條來去無牽掛」，也覺得像是在為麵條做推介似的。現代社會生活節奏加快，使得臺灣的快餐面又異軍突起，網上有個段子說饅頭和麵條打架輸了，次日帶幫兄弟去報仇，碰到方便麵，一上去就怒氣衝衝地說：別以為你燙了頭髮我就認不出你了。這種語言藝術上的機靈，可比之早年電視上那個「面對面的關懷，面對面的愛」的廣告，令人耳目一新。說起來，那已是二十多年前的事情了，當時我想，若移之貼面舞會，恐怕更見精彩。
我喜歡在夏日自製冷麵，選上好白面兩斤，水沸下鍋，約二三分鐘撈起，在涼開水中冷卻後，濾去水份，置入一大盆中加熟色拉油三兩拌勻。鹽及味精調入花生醬中，稀稠以適中為宜。吃時加蒜、薑末、醬油、米醋、蔥花，即為消夏佳食。一生中另外一次吃麵經驗是在一九八四年，在浙江省的德清縣，我去那兒組稿，一個當地文學朋友周江臨請我吃一種頗具地方色彩的拌麵。也就普通的麵條，不用湯汁，以豬油、醬油、蔥花拌勻，略放一些胡椒粉，吃起來卻非常可口，至今齒頰生香。江臨後來自覺在小縣城裡懷才不遇，辭職去北京圓明園藝術村做流浪詩人，與新潮戲劇導演牟森合作搞詩劇，此事曾由《南方周末》作過報導，後來不知搞成了沒有？這倒不是我對這位萍水相逢的朋友特別眷顧，而是德清縣的拌麵實在太好吃了，給人留下的印象很深。所謂「面對面的關懷，面對面的愛」，不知這是否也可算是一例。
說吃粥
柯平|文 馬敘|繪
滬地朋友來家小駐，一見面就叫嚷著要吃神仙粥。此君也是美食愛好者，因此平日裡通信打電話除了交流作為千古事的文章，少不了還要交流廚藝，其中自然不無自炫自詡之詞。這種神仙粥還是我在最近一通書信中才提到不久，想不到他一下就較上了真。依稀記得粥譜載於清人王培仁所著《妙香室叢話》裡，連忙找了出來，好在要言不煩：「用糯米半合，生薑五大片，河水兩碗，放砂鍋內，滾一二次，入帶須大蔥五七個，煮至米熟，再加米醋小半盞，入內調勻。」如法炮製，煮出來居然也滿像回事，不僅吃得賓主相歡，連兒子的感冒第二天也突然好了。看來作者所謂「此以糯米補養為君，姜蔥發散為臣，一補一散，而又酸醋斂之，甚有妙理。屢用屢驗，非尋常發表之劑可比也」，倒也不能說他全是吹的。
由神仙粥想到南宋御廚裡的梅花粥，語見趙旻、厲鶚等著《南宋雜事詩》：「餅餌生香饋幾枚，水沉粘瓣制徘徊。兒家自點梅花粥，露溼親封小芯來。」下有注云「宋時有梅花粥，楊誠齋云：蜜點梅花帶露餐。及脫蕊，收熬粥食之，取其助雅致，清神思也。」助雅致，清神思六字，可圈可點。遙想宮庭當年，玉人蓮步散踏露苔掃花熬粥，就算無緣品嘗，這碗粥的旖旎風味也可想像。
由於粥向為國人餐桌上的主食，因而品種及作法一直也相當講究。曹雪芹祖父曹寅官江寧織造時曾刻《楝亭十二種》，其中就有《粥譜》一種。原書雖不易見到，但就《清稗類鈔》所列茯苓粥、肉米粥、芡實粥等等而言，也足以洋洋大觀，此外更有許多技術上的訣竅與要求，無聊時一一如法炮製，可為破愁解悶良法。比較有意思的是清代鼎盛時期的一個滿州人尹繼善，也即袁枚詩文中時常提及的尹文瑞公。此人乾隆年間曾任兩江總督等職，位高權重，卻不料對食粥一道也有十分獨到的個人經驗。其所著「寧人等粥，勿粥等人」八字金言，因深得粥中真趣，至今尚為人傳誦。
還有那就是臘八粥，梁實秋形容為「粥類中的綜藝節目」。此粥也由宋代人發明，「十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相傳至今。」七寶云云，不外乎紅豆、米仁、蓮心、白果之類，具有一定的滋補功能，因而老少鹹宜，廣受歡迎。而《俠客行》裡由賞罰二使相邀中原武林好手去海外俠客島吃的臘八粥，與古本略略有異，那是因為加了彼島的異藥珍果的緣故，以致色呈青綠，兼有辛辣之味，沒有一定膽量是不敢享受的。至於當年文壇上由作家王蒙調羹鬧得紛紛揚揚的那一碗《堅硬的稀粥》，因有政治作料在裡頭，儘管作法獨特，吃起來味道恐怕也不會怎麼樣。
粥中最稀薄者謂之米湯。《笑笑錄》裡曾有「世俗以相娛悅者為灌米湯」的說法，不知語出何典？清李冰叔詩云「英雄末路拿稀飯，混沌初開灌米湯」，刻驀世態人情，倒也說得上是入木三分。《潛庵漫筆》一則故事說曾國藩攻克金陵後，得人頌賀詩文無數，「命書記統抄一遍，自題籤曰：『米湯大全』，可謂雅謔唉。」其實此老政治上的機心與深謀遠慮，又豈是雅謔二字可以了得？至於滬上學者鄧雲鄉老先生自小愛喝的米湯，那是小米米湯。「多加點水，那米湯會燒得很濃很濃，有一種特別的香味。」讀後不免令人神往，惜小米不易求，因此雖有按圖索驥之心，也只好僅作臨淵羨魚之想。