世界上所有香料之中，沉香最為神奇。無論質、量從古至今它都佔品香、用香的第一位。而其生成也區別於其他香料，可以說是「因緣具足」的產品。
生成機制：「沉香」通常往往被認為是一種木質香料，和檀香一樣是一種樹木長成後便是「沉香木」然後取木為香。其實大謬!平常用香料中，由樹木材質直接用為香料者，大約只有檀香和降香二種(松香、龍腦、蘇合香、乳香、安息香等則是取樹之脂而為香)。
沉香不是沉香樹的木質，實際上也沒有「沉香樹」這種植物。沉香是以樟樹科、橄欖科、大戟科、瑞香科這四類樹種所包括的樹木為生成基礎，在特定條件下生成的一種香料。這四科樹木雖為沉香生產基礎，但不是一定會生成沉香。
這四科樹木大多木質疏鬆，色澤較淺，樹齡如在30年以上則有較豐富的樹脂腺。這只是最基本的條件，如沒有下面特定條件，四種樹木不會有「沉香」生成。
首先，要有外來的創傷——動物的啃咬、大量蟻蟲的侵襲或是人為的刀斧之傷，使樹木產生創傷口；第二，傷口不能很快癒合；
第三，創傷口被細菌、微生物感染，溼熱環境的促發，創傷口腐蝕潰爛成為病灶，樹的脂腺被刺激大量分泌結集，在創傷口形成膏狀結塊，周圍則浸潤成樹脂多的木質。這樣久之，在氣候變化、溫度、溼幹度等等條件下，再加上有較長時間的陳化，少則十幾年多則百年以上才形成「沉香」。
在樹上被人發現割下稱之為「生香」，樹木倒下死去，被埋在土中多年被取出即為「熟香」。由於樹木的結構疏鬆，所以油脂生成後所結之香易與木質分離，或被油脂充分浸潤而成含油(香)豐富的「沉香木」。
由於樹木色澤較淺被油脂浸潤結痂後，病灶也就是「沉香」，易變成深沉的褐色或深紫色，也有的表現為黑色的斑、紋，所以易於割取、識別。這就是沉香生成的機制。
沉香的香氣：沉香的香氣十分可人，它的化學成分比較複雜，僅主要成分「沉香脂」就有十幾種。由於樹種不同，所接受自然環境催化的不同，年代長短的不同，幾十種沉香脂的化學變化也不同，所以產生的香氣也不同。有的文獻記載說「生香」之香氣優於「熟香」之香氣」。而熟香是取自於土地中，最好不要有泥土的「黴氣」。
這樣無論生、熟都是好香。因為香氣本身無法以準確的文字描述，「辛涼甘甜」、「醇厚韻永」、「清越高雅」等等都是只可意會之辭令而已。只有經久品聞沉香，多品多見才能分出香氣高下。在神秘的沉香族 群中又有沉水香、弄水香、浮水香之分。更有「白奇南」、「綠奇南」、「黑奇南」之分。
總之，以沉香的香氣論，只要氣息宜人，使人聞到心生喜悅，並不產生燜、烈、膩、俗的境況便是好香。沉香有的能沉水，沉於水當然是由於含油脂量多比重大所以沉水，沉水的香氣濃鬱是必然的，但半沉水甚至不沉的香結，也有的由於自然條件優良，依然有極佳的香氣。
至於「奇南」也寫作「棋楠」、「伽楠」等等，傳說紛紜，其實奇南就是沉香中優質品而已，由於樹種不同顏色便分出了白、綠、黑，而這類沉香有沉水、不沉水之分，更多的是「弄水」即半沉水。
奇南香生成機制和沉香一樣，只因樹種不同，可能與木質疏鬆度、香腺成分的不同，結成的香更由於外界條件優越，所以其香味有一種「層次」感，被一些玩香家稱為有初香、身香、尾香之別。
實際上沉香，甚至是檀香、降香以及多種制香在燃燒、薰燜時因香料的過火時間、本身炭化程度都有一種遞進變化，豈止奇南香。不過奇南的味道真的美滿，以潤、甘、清、甜，略帶奶香為品香家所鍾愛罷了。
以我個人對沉香香氣的體會，優質沉香不燃、不薰，便有香氣外溢。而且隨著天氣的熱、溼加重，幹、冷而減弱。其香溫和略辛或少帶果酸味，主要氣息是蜜甜香。
這種沉香無論稱之為什麼沉香，或稱之為奇南都無關宏旨都是好香。沉香的香氣高雅之表現則為清涼甘甜一格，但甜香而無清涼，總覺偏俗一點，哪怕是開頭有點辛味亦勝俗甜。如果以沉香粉製成線、塔、盤、餅、丸則又要視添加劑的成分優劣來定了。
產 地：沉香以樟科、橄欖科、大戟科、瑞香科四類樹種為產香源。這四種樹科其中樟科和橄欖科的兩類樹，主要生長於南美洲，其中以墨西哥、巴西、蓋亞那較多，所以在沉香類香料中有兩種沉香油便產於南美洲。
由於西班牙最早把美洲主要是墨西哥產的沉香運往歐洲，人們習慣上還把南美產的沉香油稱為「西班牙沉香」。而把巴西、蓋亞那的沉香油稱為「伯都玫瑰油」。南美洲，特別是亞馬遜河流域的氣候條件和土壤質素，所生長的橄欖科及樟科樹木生長得較快，當地以沉香為生的人們，往往急於萃取成油外銷，所以南美沉香只有提煉的油液，並無材質香生產。此地的沉香油質量很好，香氣很適合單用，而且配製香水也是上乘的清甜香氣，較之化學合成香水高出多多。只可惜在我們品香時少用。
近聞東南亞、臺灣一代有以此油合於香粉中製成盤香、塔香的，也有西方人士以玻璃香薰下置明火蒸，以和水之沉香油為薰香之用。
再有就是據臺灣已故劉良佑所著《香學會典》中雲有「大戟科臺灣沉香」，其實並不多見所謂的臺灣產沉香。臺灣地理及氣候條件，其南部和中國大陸的兩廣相似，而樹種很多，偶然有沉香發現亦在意料中。
大戟科樹木和中國南部、東南亞等地的瑞香科樹木相似，結香的可能很大，只是目前這種「大戟科臺灣沉香」市面較為少見而已。據劉先生生前說，臺灣種植了大量從越南移植的「蜜香樹」(莞香樹一類)將來可能會有很好的生香出產亦未可知。
中國及東南亞為沉香的最主要產地。香港是中國乃至世界著名的大都會，香港之名，就是來自於沉香。臨近香港還有香山縣(現改為中山市)、東莞縣(現猶名東莞只是改縣為市了)。《中國香文化》以為廣東東莞一帶在明清時曾以沉香聞名，所產沉香常稱「莞香」(白木香樹又名莞香樹)。其實應是莞香樹上所結之沉香方稱為「莞香」。
香港境內也多有香樹，能結沉香，但今日已採取殆盡。早時九龍尖沙頭(今稱尖沙咀)稱為「香埠頭」，香港島有石排彎(今稱香港仔)，此兩地都是廣東、海南以及本島所產沉香集散地。後來香港開埠由於地近東南亞，是東南亞產香進口最多港口，故有「香港」之稱沿至今日。
香港所產沉香，在臺灣香鋪及珠海香鋪中今猶能見，唯價甚高，而皆可作觀賞件，如珠海「佛香霖」香鋪也是臺灣人所開，有兩件香港沉香形似山子，甚為可愛，置於玻璃罩中為珍藏之物。
海南產沉香。上文所說「莞香樹」現在生長於廣東、廣西、貴州、雲南，而以海南島最多，而且樹木廣為當地人為「制香」，即鑽孔、抹泥，刀斧砍傷，以冀樹能生沉香。所以現今慣常所見海南沉香多為莞香樹被人工催香之產品，此中以五年以上所得較好，但仍顯香氣太淡嫩，如讀書、清談時用之尚可。其他年齡較少的沉香，只可用作「制香」的材料——打粉用。
現在市場上有很多「沉香珠」出售，其色深褐近黑，香氣十足，實非真正沉香，而是用此類莞香木，抑或其他質地較為鬆軟之木，通過高壓手段把劣質沉香油壓入所成。
由於沉香油色深褐，其木壓油後亦見褐而黑(另有加色即成黑色)。海南氣候條件最適合沉香生長，所以歷史上一定有很好的天然沉香出品。據臺灣已故劉良佑先生雲，所謂的白奇南、綠奇南、黑奇南都生產於海南島。他在所著《香學會典》中云：
莞香沉的上品，依其外觀色澤分為綠棋、黃棋、白棋三種，其中綠棋比較多，黃棋次之，白棋最少，而黑棋則極為罕見。綠棋為灰綠色，通體有香脂射線細絲，初香清越，本香甜涼，尾香時轉為乳香味。
黃棋土黃色，有深棕色，香脂射線，初香甚短，有濃鬱香味，本香甜淡，尾香亦轉為乳香。白棋則白黃如牛油色，中有黃褐色，香脂射線細絲，初香如悠遠花草之香，極其優美，本香亦甜涼濃鬱，尾香乳味迷人而持久。莞香樹亦產紫棋，但品質不如越南蜜香樹的好。
此亦一家之言，聊為參考。其實沉香與奇南香(劉寫為「棋南」)前文已有論及，香產於南，其味奇佳，故有奇南、棋南、伽南等等美稱。沉香無論產於何處，都良莠相雜，但以其味為品評標準，則不必有奇、沉之見。
中印半島及東南亞產沉香：印度及東南亞半島諸國及印度尼西亞都產沉香，而且時至今日，印度、中國已不產天然沉香(偶有發現也極少)，可以說沉香的產地主要是印尼、馬來西亞和泰、柬、越而已。香品界把東南亞各國沉香分為「惠安香」和「星洲香」兩種。
以東南亞各國產沉香都集中在越南中部惠安以為集散地故稱「惠安香」，以印尼及馬來產沉香都集中新加坡為集散地故稱「星洲香」。其實也不盡然，沉香之出售已分散各國，如柬國的金邊、泰國的曼谷、越南的西貢及新加坡都有，已無所謂「惠安」「星洲」之分了。不過沉香產量雖以印尼(加裡曼丹島)最大，但質量卻是以越、柬為上。
但言歸上說，沉香不問產地但以香氣為標準。這其間在香品界對東南亞諸國的沉香分析很多，有「光香」、「麻雀斑」、「殼子香」、「黑土沉」、「黃土沉」、「紅土沉」、「苦瓜沉」、「鷹木沉」、「西瓜皮」、「苦瓜皮」等名色。這些對玩香人都有一定誘惑，有的還把它當作知識對待，更有販香者神乎其論，使人丈二和尚摸不著頭。
其實，在品香文化中這些名色未嘗不可考究，但對大部分品香者而言，未必深入了解，但取其用而已。尤其初入品香之門，一涉及此便會多少掃其興——作假者多藉此故弄玄虛，神乎其論，使人上當。
近與佛香霖主人蔡添亮先生談及中國產沉香，因其從事此行業多年來對中國海南、香港、廣東、雲南及廣西所產之沉香知之甚詳，他說：
海南沉香 ：「古稱『瓊脂』又稱『飛沉』，取其穿透、延香性特強之意。海南沉香全島皆有，當今以樂東、東方、尖峰嶺、霸王嶺大山所產沉香香氣最佳(可能因其土壤富含錳、鉻等微量元素有關)，文昌、海口一帶因屬丘陵平地所產沉香香氣較差。
當地人依結油年份不同一二年為新頭，依次為老頭、全黑油等(筆者按：此類沉香應為人工培育)，多文地區所產沉香為黃油格，類似馬來西亞沉香。黎族人用結香不多的沉香木做米桶，不生米蟲，做炊具、床板等所在皆有。」
香港沉香 ：「從解放至改革開放前，近五十年未曾開採，因此香港沉香結油很厚、品質很好，其香味幾近越南芽莊沉香，國際評價甚高，以香港大嶼山所產沉香最佳。後因廣東採香人大量濫砍，再加上香港本身面積不大，因此在短短三四年間沉香資源幾近枯竭，導致香港政府嚴格取締採伐。」
廣東沉香 ：「廣東人稱之為本地沉香。其境內以深圳大鵬灣最佳，中山地區也不錯，沉香香氣比較清香。惠東地區所產沉香，香氣略帶鹹味。因以上地區在唐朝時統歸東莞所轄，故所產沉香統稱莞香，其餘地區如徐聞、陽江、電白、肇慶等皆有沉香出產，唯其量不多而已。」
雲南沉香 ：「因雲南靠近越南，越南人十幾年前就開始越境偷採雲南的上等沉香。由於雲南產香地區為大片原始森林，因此推測如今還應有相當產量。目前以勐臘所出較多，唯其屬中、低級沉香，因其香味較淡更有的比較嗆鼻，尚不為制香界廣泛接受。」在廣西的十萬大山周圍，亦產沉香，唯經過度採伐，其資源已近枯竭。