和風洋食——漢堡排篇

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這次給大家介紹的和風洋食是肉香四溢的漢堡排。漢堡包也許大家並不陌生，美式快餐的代表。但漢堡排卻是日本人原創的日式西餐。靈感來源於漢堡包裡的肉排，但實際料理要複雜的得多。

ハンバーグ編（漢堡排篇）

先通過視頻來領略一下漢堡排的魅力吧：

漢堡排主要是由ミンチ，即挽肉（絞肉）、調味（調味）、ドミグラスソース又稱デミグラスソース（混合醬汁）、つま（配菜）四個元素組成。而調理方式也分為煎與燉兩種。燉的漢堡排稱作：煮込みハンバーグ。另外，把漢堡排以カツ（炸排）的方式調理的話，就變成了另一品料理——メンチカツ（炸肉餅）。本篇文章暫不介紹最後這種。

ミンチ（挽肉）

漢堡排的本體是由兩種絞肉混合而成的，以牛肉：豬肉，7：3的比例混合而成。當然，這裡說的是主流配比，純牛肉的漢堡排在日本也很受歡迎。而選肉的原則為，依個人口味選擇脂肪含量多少的部位。牛肉比較主流的選肉為バラ（五花），也可以選擇ロース（裡脊）。豬肉一般都選用豚トロ（豬頸肉）。無論牛肉還是豬肉，原則上避免使用純瘦肉。不然成品的口感會比較柴，誘人的肉汁也很少。

兩種絞肉以7：3的比例混合後，還要加入洋蔥。這個在調味裡介紹。

調味

只有肉是遠遠不夠的，接下來要對絞肉進行初步的預調味。首先，是必不可少的玉蔥（洋蔥）。漢堡排的調味，每個家庭或餐館都有獨自的配方，口味上會有細微的差別，但洋蔥是不可或缺的。洋蔥也有很多的品種，比較適合漢堡排的參考以下幾點原則：多汁、甘甜、儘可能地減少辛辣。

極品的洋蔥可以直接生食，一口咬下去仿佛在吃梨子，多汁清甜。完全不會嗆鼻和辛辣。當然這種品質的洋蔥可遇而不可求。在菜市場買的洋蔥就不要嘗試生吃了。挑選時儘量選外觀周正，份量沉重的，這樣的往往會比較好。而在漢堡排中洋蔥最佳的混入方式為生熟結合。把一部分生洋蔥沫加入，以增加爽脆的口感。而另一部分用鍋炒至變色再加入。洋蔥和大蒜一樣，加熱後原本的辛辣盡失，而且會變成甜味，並且柔軟多汁。

除了洋蔥之外，另一樣就是雞蛋。雞蛋雖然並不是必加。但主流的製作方法一般都會加入。雞蛋的主要作用是增加粘度與風味。

雞蛋沒有什麼特別的要求，新鮮的就好。

另外，還有一種主流調料！猜猜是什麼？三二一時間到，答案是：パン粉（麵包粉）。麵包粉的主要作用不是調味，而是調和口感。用新鮮的土司現搓的溫潤麵包粉最好。沒有的話，可以用買來的麵包粉加一點牛奶也可以。麵包粉有粗細之分，根據用途還有專門的外用麵包粉（作為油炸面衣）。當然我們要加的不是這種外用的。

其它調味就比較複雜了。每個家庭或餐館各不一樣。有些會加蔥沫和姜沫。也有不加的。有鹽、胡椒派的。也有醬油、味醂派的。有些會直接在肉餡裡調味後再製作肉餅的，也有製作完肉餅後再在表面撒鹽和胡椒的。這個根據個人喜好自行選擇就OK了。作者本人是在肉餡內加鹽、胡椒和味醂，而且還會加入一點美乃滋。因為美奶滋的主要成分是蛋黃、油和醋，加入一點兒後，會讓肉餅粘度提高，而且煎過之後會更多汁。當然，主流必加的洋蔥、雞蛋、麵包粉肯定是加了。如果不知道鹽和胡椒該如何配比，日本有賣配好的鹽胡椒。

另外，調味方面真是十人十色。還有加入鮮奶的。也有在製作肉餅時，用芝仕夾芯的。這個完全可以自由發揮。只要調出自己最喜歡的味道就可以了。

ドミグラスソース（デミグラスソース）

漢堡排的醬汁也是各種各樣的。依個人口味，可以調出風味各異的混合醬汁來。如果很在意那個日文名稱的話，我就簡單解釋一下。

由法語demi-glace譯音而來。正確的發音為ドミグラスソース。而英文發音為デミグラスソース。一般正式場合下都會使用正確發音，而民間則偏向於後者。兩種同為一物。

下面我隨便選幾種配方和大家分享一下：

配方一、番茄醬、中濃ソース（這個不好翻譯，是日本一種由多種果蔬熬煮出來的濃醬。估且稱它為果蔬醬吧，按字面直譯的話就是中濃醬。）、紅酒

配方二、番茄醬、ウスターソース（一種英國的辣醬油）、味醂、生奶油

配方三、番茄醬、中濃醬、牛奶、蜂蜜

配方四、醬油、味醂、檸檬汁（大量），這是一種比較稀的汁醬，如果想增稠，可以加些蜂蜜。

以上為家庭中簡單的配方，而餐館中，為了追求口感與口味，會有複雜得多的配方。有興趣的話，我也挑兩種介紹一下：

複雜配方一、黃油、培根、裡脊火腿、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、蘑菇、小麥粉、香檳、波爾特甜酒、蜂蜜等……

複雜配方二、黃油、牛筋、仔牛小腿帶骨肉排、番茄醬、番茄鮮果、洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、大蒜、小麥粉、雞精、紅酒等……

其實餐館的配方只是自製中濃醬，使用新鮮果蔬現熬，而不是使用工業生產的中濃醬罷了。自然口味更佳。

其它還有很多種配方，但不難看出，出場率最高的就是番茄醬了，其次是中濃醬和紅酒。如果感覺醬汁讓你很撓頭，那你完全可以買現成的。各種口味的都能買得到哦~

ツマ

當一切完成之後，該說說配菜了。

與漢堡最搭的配菜有：馬鈴薯（焗或蒸）、南瓜（烤或蒸）、胡蘿蔔、蘆筍、西蘭花等。但這些都是以裝飾為主，真正的主角配菜是：半熟煎蛋。把蛋放置在肉排上，一起切開。半流質的蛋黃汁淌下，流在肉排的斷面上，混合溢出的肉汁，實在讓人無法抗拒。

當然，這個也是個人喜好問題。不加煎蛋的漢堡排我們也不能否定。只是本人比較喜歡罷了。

介紹完主要元素之後，我們來簡單介紹一下製作要領。

一、肉餡在預調味時要充分攪拌。要讓牛肉、豬肉、洋蔥、雞蛋、麵包粉以及其它調味料充分混合，平均分布。

二、在製作肉餅時，要反覆倒手拍打，完全擠出裡面的空氣。

三、在煎制時，要使用小火。直接煎熟的話，對火候與時間的把握要求比較精準。過火了就會把裡面的肉汁烤乾，而且表面容易糊。推薦採用多次加工法。即只煎表面，成型後放入烤箱烤熟。這裡不推薦使用微波爐，因為微爐加熱由內至外，會鎖死肉汁。如果沒有烤箱的話，可以採用三次加工法，即煎—蒸—煎。先煎好表面定型，上鍋蒸熟後，再重煎表面以保證口感。

就連小仙也喜歡吃漢堡排呢！看看小仙她們是如何製作的吧！

是不是很誘人呢？

煮込みハンバーグ

最後，還是要介紹一下燉漢堡排。燉漢堡排只是比普通煎漢堡排多了一道功夫。也是要先煎好肉餅。但不急著裝盤，而是在鍋內加入混合醬汁，連同配菜一起把醬汁燉進去，更入味！更誘人！

文字的描述是蒼白的，下面通過小視頻看可以更直接感受燉漢堡排的魅力。

看到這裡的你是不是已經食指大動了呢？

大家動起手來，一起來吃漢堡排吧！！！

實戰篇：

以下是本人試做的，賣相不好，請多包涵

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