談起「焼き鳥Yakitori」，應該有不少人腦海中會浮現將雞肉串起後以炭火燒烤而成的料理吧。《廣辭苑》辭典當中對「Yakitori」的解釋為：「將雞肉以醬汁、食鹽等調味後炙烤而成的料理。另指將牛、豬等之內臟串起炙烤而成的料理」。實際上日本全國各地的「Yakitori」依地區不同而各具特色，今天來一一介紹。
文獻所見Yakitori的起源
由文獻解讀「Yakitori」的歷史可知，有關雞肉燒烤料理的記述，最早是出現在鎌倉時代的隨筆《徒然草》（完成年份不明／一說為1331年）當中。此處記載著一道燒烤雉雞的料理。然而關於「Yakitori」的稱法，最早則是出現於江戶時代日本最古老的食譜書《料理物語》（1643年）當中，但由於另記載有「串燒」 一詞，因此該時期的「Yakitori」極可能並未以竹籤串起，而僅是單純將雞肉燒烤而成的料理而已。
文獻中首次出現以竹籤串起後燒烤而成的雞肉料理，是在介紹各式蛋類菜色的《萬寶料理秘密箱》（1785年）中一道名為「長崎鳥田樂」的料理。
以竹籤串起燒烤的Yakitori普及於世，則是要等到明治維新以後。自古以來日本即認為肉食汙穢，因此即便在明治維新文明開化、食用牛肉開始被視為「時髦」的象徵後，仍舊有不少人心存反感。
之所以能夠跨越如此障礙，還要歸因於貧窮所衍生而來的饑饉。從屠宰場取得的廢棄內臟肉，經調味消弭腥臭味後即可食用，如此便無需耗費金錢，因此成為當時富含營養的一道餐食。
此外，關東地區以東的區域，也將「烤豬肉串」、「烤雜碎」等豬肉內臟料理稱之為Yakitori，並且是人們經常食用的料理。這是因為以炸豬排為主，關東地區經常食用豬肉，因此得以廉價購得廢棄的豬內臟之故。據說只要將食材以竹籤串起並沾裹醬汁，從外表上便難以辨別是雞是豬，因此烤豬肉串也以Yakitori稱之。
安愚楽鍋：牛店雑談一名・奴論建
在日本普及成為大眾料理的Yakitori
Yakitori普及成為大眾料理是在1923年關東大地震以後的事。為了在燒成灰燼的原野上生存下去，內臟等廉價食材開始受到重視。另一方面，在戰後的黑市中，只需準備肉類及燒烤臺即可做上Yakitori的生意，因此許多Yakitori攤位便接踵而現。
其老少鹹宜的味道深受庶民喜愛，因此曾有黑市存在的新橋、有樂町、新宿、澀谷等地，至今仍可見許多Yakitori店家在此營業。
1960年代「白肉雞（專供食用的雞隻）」出現後，一說到可供食用的鳥禽類，指的即是雞肉。適合大量生產之白肉雞的問世，造就了Yakitori的迅速普及。此外，隨著比內土雞、名古屋交趾雞、薩摩土雞等滿足一定條件的「土雞」；以及為了追求美味肉質而於飼料等方面下盡功夫飼養而成的「品牌雞」出現，雞隻的品牌化也有了顯著的進展。
就這樣，日本的Yakitori文化逐漸普及並朝多元化發展。
深耕各地區的日本各地Yakitori
Yakitori於日本各地逐漸形成獨特的飲食文化。接下來讓我們來一窺日本各地別具特色的Yakitori吧。
完整享用整隻雞的美味，緣起於內臟鹽燒的Yakitori―北海道美唄市
代表性食材：雞腿肉、雞肝、雞心、雞胗、雞卵黃、雞皮、洋蔥
使用雞腿肉、內臟、雞卵黃、雞皮等各部位，搭配特產洋蔥串成一串，撒上食鹽、胡椒燒炙而成。一般而言，美唄的串燒最底部先串上雞皮，最後才串上雞腿肉。雞皮讓整支串燒易於固定，而最能讓人感受到雞肉鮮美的雞腿，則希望大家最先品嘗。從上述的食材排列，也能見到店家的滿滿用心。
像這樣的Yakitori源起於昭和30年（1955年）左右。當時的Yakitori店家三船福太郎先生，因眼見除雞腿、雞胸肉之外，內臟、雞皮等盡皆遭到廢棄，故開始思考可否將這些部位用於他處，於是推出了以內臟串成的「內臟串」。
美唄市在明治開拓時代，每個家庭可獲得政府配給的一對雞隻，家家戶戶便悉心飼養，適逢特殊節日才毫不浪費地完整享用。當地的Yakitori即是在珍惜食用雞隻的文化背景下發展而來的。
結合養豬歷史與地區食材、水土氣候發展而成的豬肉 「Yakitori」―北海道室蘭市
代表性食材：豬肩裡肌肉、洋蔥、西洋芥末
將豬肩裡肌與切成扇形的洋蔥交互串起，裹上甜鹹醬汁，蘸取西洋芥末享用。
昭和10年代，日中戰爭爆發，為了增產糧食以及供應軍靴材料之用，日本全國上下大力推廣養豬業。室蘭市當地允許將豬只的剩餘部位於市內消費，因此攤販紛紛販賣起豬肉相關產品。基於如此淵源，現今豬肩裡肌肉與洋蔥、西洋芥末的基本組合便逐漸成形。洋蔥之所以受到青睞也基於下述的理由：因是北海道特產而與青蔥相較之下價格相對低廉；北海道冬季會因雪而遭到封閉，故需能長期保存者；與豬肉搭配非常對味等等。
流傳至今，沾裹味噌的豬肉 「Yakitori」―埼玉縣東松山市
代表性食材：豬頭肉、長蔥、辣味噌
東松山市用來作為Yakitori的肉類並非雞肉而是豬頭肉。豬頭肉指的是豬頰肉與太陽穴部位的肉。埼玉縣自古盛行養豬業，戰後不久即有使用豬肉製成的Yakitori出現。昭和30年代，由於可於鄰近肉品中心廉價購得一般不供食用的新鮮豬頭肉，因此開始販賣使用該豬頭肉的燒烤品。豬頭肉重視鮮度。緊實的肌肉具備獨特的口感與鮮味。每家店的味噌醬滋味雖各具特色，但調入辣椒口味的辣味噌則是主流。在Yakitori上塗抹味噌醬食用可謂當地的地道吃法。
繼承傳統飲食文化的野鳥Yakitori―京都府京都市
代表性食材：麻雀、鵪鶉
《續日本紀》（797年）當中介紹了作為食材的雉雞、鴨、雞。時至今日，仍可在京都府京都市伏見稻荷大社的參道上品嘗到野鳥的Yakitori。此處可享用的Yakitori是將麻雀、鵪鶉整隻串起燒烤，最後撒上山椒品嘗。關於食用麻雀的起源眾說紛紜，一說是為了驅除麻雀，防止牠們在祭祀保佑五穀豐收神明的伏見稻荷大社中喙食穀物；另一說則是麻雀被作為貢品供奉於神壇、進獻神明，撤下後即供食用等等。
不插成串的鐵板燒Yakitori―愛媛縣今治市
代表性食材：雞皮
今治的Yakitori是將雞皮鋪於鐵板後，以帶柄鐵板直接下壓炙烤。與炭烤或直接燒烤相比，上菜迅速，經濟又美味的今治Yakitori。由於模仿創始店「五味鳥」的餐廳一一出現，因此鐵板燒方式的Yakitori便成為當地特色料理而逐漸發展、普及起來。
今治Yakitori的代表除了「雞皮」之外，另一道「千斬切」也是不可錯過的。「千斬切」是具有今治地區在地特色的炸雞，深受在地民眾喜愛，當地甚至流傳著「由雞皮開始，以千斬保證尾」的不成文吃法。
馬肉文化歷史與創作Yakitori潮流所發展而來的豐富多樣Yakitori―福岡縣久留米市
代表性食材：雞肉、豬肉、牛肉、馬肉、內臟、蔬菜等
創作型包卷食材豐富多元，除了雞肉、豬肉、牛肉、馬肉及內臟之外，也將蔬菜串起便搖身一變成為Yakitori。過去久留米市曾有軍事設施駐紮，飼養軍用馬匹並作為福岡及熊本之間物資運輸的中繼點而繁榮興盛，由於上述背景而發展出食用馬肉的文化。一進餐廳，首先可見沾裹醋醬汁的高麗菜被端上桌，點餐之際則可聽見「Darumu」、「Harutsu」等不常聽聞的單詞出現。據說久留米Yakitori會有這樣來自德語的菜名，是起始於九州島醫學專門學校（現久留米大學）醫學系學生以德語點餐所衍生而來的。
近年，久留米市內的「Yakitori 鐵炮」在日本首次推出「蘆筍肉卷」後，市內店家紛紛跟進，掀起一股創作型Yakitori的風潮。
除此之外，另有山口縣長門市沾裹蒜香粉享用的Yakitori、長野縣上田市蘸大蒜醬油醬汁品嘗的Yakitori等，各地皆有其歷史淵源及特色。
在日本處處可見的Yakitori，依地區不同，食材及調理法也各有千秋，無論是在路邊攤、餐飲店或是家庭餐桌，各種場所、場合皆可見其身影，儼然已經成為深受大眾喜愛的「日本代表性料理」之一。
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