（原標題：疫情下餐飲行業的救贖眾生相：海底撈逆勢開店百間，統一企業自熱米飯興起）
一場突如其來的新冠疫情打亂了2020年的世界經濟節奏，也給餐飲行業蒙上了一層厚厚的陰影。然而不同於國外新冠疫情的繼續肆虐，得益於有效的防疫措施，我國餐飲行業率先復工復產。上半年全國大部分餐飲企業的經營已恢復到疫情前的70%—80%，呈現逐步復甦趨勢。
另根據國家統計局的數據，我國餐飲行業收入於今年3月份觸底，從4月份開始至暗時刻逐漸消退，餐飲行業保持回暖勢頭，同比降幅持續收窄，並已連續7個月改善。據相關數據顯示，今年前十個月，全國餐飲收入29598億元，同比下降21.0%，然而10月當月餐飲收入為4372億元人民幣，同比增長0.8%，增速年內首次轉正。另據統計,2020年11月,全國餐飲營收情況同比去年增幅為1.36%,已經超過去年同期水平。這顯示出，我國餐飲企業逐步回歸增長常態。
雖然新冠疫情給國內餐飲企業帶來重創，但也催化了行業掀起一場新的變革。資本邦摘取了餐飲行業幾家龍頭公司，看看在疫情時代，這些餐飲公司如何在艱難困境中「扶大廈於將傾」，以及如何把握良機實現逆勢發展。
一、硬菜餐飲品牌較「抗餓」，備受市場青睞
疫情之下，雖然以海底撈、九毛九等為代表的「硬菜」品牌企業紛紛虧損，但是這些公司能及時調整經營策略，在逆境中尋得發展良機，市場紛紛看好其表現。
以海底撈為例，今年上半年公司營收同比下降16.5%至97.60億元人民幣(下同)，淨虧損約9.65億元，但是二級市場上，截至12月14日股價達到58.35港元，年迄今漲幅接近90%。
另一家餐飲公司九毛九在上半年同期營收大幅下降了23.2%至9.5億元，淨虧損8590萬元，虧損同比擴大1.9倍，但是這並不妨礙其股價漲勢如虹，事實上，自今年1月份上市以來，九毛九股價已累計上漲超過2.3倍。截至12月14日收盤，股價為22港元，總市值達320億港元。
那麼，海底撈、九毛九等何以獲得市場的青睞?又做了哪些努力去克服行業的集體危機?
1. 海底撈逆周期開店，新推多款高價菜品
今年疫情以來，火鍋行業慘遭了重創。
根據窄門餐眼資料庫統計，2020年前三季度，全國火鍋實體店總數約為58萬餘家。受疫情影響，2020年1月後停業的火鍋門店約96271家。前三季度，火鍋門店的在數量上增長為負，增長率約為負1.13%。
海底撈火鍋的故事起源於1994年，經過數年的發展，已經成長為國際知名的餐飲企業，手握有大量現金流。但海底撈並沒有浪費自身的優勢，而是把握住了疫情期間對餐飲行業造成衝擊後優質店鋪出清的大好良機。
首先，海底撈趁勢加快開店節奏，市場份額得以加速提升。
2020年上半年，海底撈新開店鋪173間，僅關閉了6家店，淨新開167間，並將2020年開店指引上調至400間。分區域來看，主要是在二線和三線城市大量開店，有明顯的下沉趨勢(如下圖)。這可能是因為大多數二三線城市疫情管控解除更早，而一線城市，如北京、上海，偶有新發案例，因此城市管控要求較高。
截至今年6月30日，海底撈在全球開設935家直營餐廳(如下圖)，其中868家位於中國大陸的164個城市，67家位於港澳臺及海外，包括日韓、美國、英國等。
海底撈方面還表示，展望未來，公司將進一步提高餐廳密度和進一步拓展餐廳覆蓋的地區。可以預見的是，隨著海底撈展店步伐加快，其市場份額也會不斷提升。但不容否認的是，隨著開店密度不斷增加，也可能導致同一區域下同店競爭的問題，這會導致著單店客流下降以及降低門店經營效率。
其次，除了大量複製店鋪，快速開店之外，海底撈也在不斷推出新式菜品。
餐飲是一個極度講究產品品質的行業，食材新不新鮮，菜品好不好吃，能不能徵服食客的胃對餐飲企業來說至關重要。
上半年，海底撈在國內市場及不同區域市場推出超過91種新菜品，其中包括重慶牛油老火鍋、斑節蝦滑、黑椒風味滑牛肉、櫻花慕斯蛋糕等，為顧客提供了更加豐富的產品選擇。
並且由於這些新式菜品大多單價較高，使得海底撈的顧客人均消費從去年上半年的人民幣104.4元上升到今年同期的112.8元。
如今冷冬又至，海底撈火鍋迎來銷售旺季，相信今年又將迎來一批批食客以及吃貨光顧線下門店。
2.九毛九多品牌內部裂變，主推酸菜魚「太二」品牌
不同於海底撈定位於中高端餐飲，專注於單一火鍋品牌，九毛九倡導「好吃不貴」的理念，是中式快時尚餐飲品牌管理及運營者，且該公司除了同名「九毛九」西北菜餐廳品牌外，還有諸如慫、2顆雞蛋煎餅、太二、那未大叔等處於不同細分賽道的餐飲品牌。
一場疫情使得九毛九多品牌從內部開始分化，今年該公司的重點在於主推酸菜魚品牌「太二」。
中報數據顯示，太二餐廳數量呈現快速增長趨勢。
今年上半年太二餐廳新開37家，其中淨開店35家，為公司的開店主力，門店總數攀升至161家(下圖);而九毛九品牌(西北菜)新開店僅為6家，關閉了43家店，淨關店37家。
另據招股書披露，九毛九擬投入72%的募投資金用於今明兩年拓展門店，其中9%(約1.72億港元)用於開設18-20家九毛九餐廳，48%(9.17億港元)用於開設80-100家太二門店，10%(1.91億港元)用於開設24-36家其他品牌門店。
可以預見，今明兩年還將新開大量酸菜魚「太二」門店。
這種品牌經營戰略上的巨大變化也體現在營收和利潤差異方面。
上半年，太二品牌營收已經成功反超九毛九，佔據公司7成以上的營收，其經營利潤有5200萬元人民幣(下同)，儘管同比下滑58%，但是在整個連鎖餐飲品牌中已是佼佼者;而去年同期九毛九品牌還佔據集團營收的半壁江山，今年卻導致出現了4187萬元的經營虧損。
(圖表來源：九毛九中報)
老虎證券分析認為，九毛九公司目前的策略是收縮九毛九，擴張太二。原因在於，與酸菜魚的市場地位和較強抗風險能力相比，西北菜就顯得較弱勢。此外，NCBD數據也顯示，酸菜魚消費者中57.6%為女性，35歲以下消費者佔比達78.1%。資本邦分析認為，酸菜魚的酸辣口味較為年輕女性青睞，因而消費者主要以年輕人和女性偏多。
值得注意的是，除了線下太二餐廳持續擴張，九毛九線上業務也在如火如荼進行。
一方面，九毛九開始提供酸菜魚外賣服務，如今年上半年外賣收入佔總營收比達到23%，去年僅為8.6%，翻了接近3倍。這對成立之初表示絕不做外賣的太二酸菜魚來說也是一種順應趨勢的變化。
另一方面，隨著餐飲零售化成為餐飲行業的一大趨勢，該公司開始在線上銷售最具品牌特色的產品，主要通過微店售賣門店同款酸菜、花茶及大米。
二、即時食品悄然興起，方便麵高端化趨勢依舊
疫情期間，消費者出行受限，這導致即時食品等受到了市場追捧。即時食品方面，除了傳統的高端方便麵繼續保持銷售熱度，諸如自熱米飯、自熱火鍋等自熱食品也在悄然興起。
1.統一企業發力自熱米飯，推廣「開小灶」品牌系列
統一企業早在2018年已推出自熱米飯高端品牌「開小灶」。今年統一企業加大了「開小灶」的品牌宣傳。
首先，在今年1月份，為提升品牌知名度，籤約肖戰作為「開小灶」品牌第一位代言人。
其次，助力社會公益，樹立品牌口碑。如在年初新型冠狀病毒疫情最嚴重的時候，「開小灶」馳援武漢抗疫一線醫生護士。同時，「開小灶」也一直積極與中國福利基金會「免費午餐」項目合作。
最後，從第二季度起，通過「開小灶」免品試吃和線下形象店大力推廣宣傳。
這導致上半年公司廣告推廣費用同比增長23%，佔收入比上升1.3個點至7.7%。儘管「開小灶」迅速打開了知名度，但是對集團的業績提升還相當有限。據浦銀國際研報，統一「開小灶」今年上半年收入突破1.7億，同比增長15倍，但僅佔方便食品業務的3%。
值得注意的是，宣傳自熱米飯的同時，「開小灶」另推出兩款自熱火鍋(麻辣牛肉和鴛鴦火鍋)，公司還將在12月份推出「開小灶」新品項，全面發展「開小灶」系列(米麵粥粉)。該公司還計劃在年底擴大其產能。
自熱火鍋和自熱米飯漸成市場風潮的當下，統一企業搶先一步，佔得先機。但在新老廠商競相涉足，競爭日趨激烈的情況下，自熱食品作為長期品類，目前在產品工藝和口味上還有很大提升空間。從這一方面來說，提升產品力比產能擴張更為重要。統一企業能否保持先手優勢還有待觀察。
2.康師傅堅守方便麵陣地，重點打造高端品牌
不同於統一企業熱衷橫向發展，康師傅致力於垂直深耕方便麵領域。產品組合上，聚焦核心產品，以多元規格和多元口味吸引大眾消費者。
如在超高端面領域，因應中產階級的消費升級，康師傅推出超高端面「Express速達麵館」。據悉，「速達麵館」主打電商、便利、精品超市等現代渠道，以多種規格滿足不同消費場景。其中，「速達麵館碗面」主打疫情下的復工用餐場景，「速達麵館自熱面」為外出場景設計，「速達麵館煮麵」6月推出家庭裝，滿足居家消費場景。
而在高價面核心市場，疫情導致室內消費需求增長，此外康師傅重點通過社交媒體發布創意料理微視頻，吸引更多年輕及家庭消費者，這使得袋面和大份量產品的銷售增長尤為顯著。據第一上海證券研報顯示，疫情期間方便麵市場供不應求導致康師傅產品結構顯著上移，其中高價袋面銷量同比增47.8%。
得益於持續深耕顯現成效，助力康師傅方便麵業務業績和利潤雙雙創新高。
今年上半年，康師傅方便麵事業收益為149.10億人民幣，同比增長29.16%，佔集團總收益的45.27%。另根尼爾森數據顯示，今年上半年康師傅方便麵銷量市佔達42.9%，銷額市佔45.8%，同比均上升，穩居市場第一位，呈強者恆強態勢。
期內，方便麵毛利率也同比上升2.19個百分點至30.35%。這令康師傅整體方便麵業務的股東應佔溢利同比上升93.54%至16.94億人民幣。
三.美團搶佔社區團購風口，生鮮零售戰況愈加激烈
新冠疫情並沒有給美團造成重創，反倒使得今年美團的股價實現翻倍，市值也水漲船高。截至12月14號，美團股價達到282.6港元，總市值超過1.66萬億港元。
市場追捧美團，除了傳統的餐飲外賣、酒店等業務回暖外，更重要的是美團講了一個新的故事，這給予市場新的想像空間。
1.重倉押注社區團購
社區團購併非是新鮮事，社區團購就誕生於2014年，隨著資本湧入，經過幾年的混戰，2019年末大量品牌已淡出社區團購領域，市場趨於冷淡。
今年初的新冠肺炎疫情令社區團購重回大眾視野，疫情加速培養了消費者在線上購買生鮮的用戶習慣。社區團購在2020年再度「翻紅」，成為資本的風口。
繼滴滴在5月份成立橙心優選進軍社區團購後，7月初，美團成立「優選事業部」，進一步探索社區生鮮零售業態。另傳美團要砸700多億元，想要年底實現社區團購千城計劃。
所謂的社區團購，指顧客通過美團優選平臺下單，選擇團長處為自提點。今日下單，次日送達，美團配送至團長處，團長通知顧客前往自提。
具體來看，美團優選項目主要內容就是通過數以千計的優選團長去溝通用戶，美團提供平臺服務支持，優選商家提供貨品，用戶拼團成功後由美團方從商家提貨送到團長指定自提點然後由團長去分發貨品從而完成交易，團長不僅可以獲得平臺補貼，還可以從中抽取近10個點的利潤。
(圖片來源：美團公眾號)
在優勢資源下，美團優選迅速上線，並立即開展行動。
首先，選定濟南作為首個試點城市。據美團披露的數據，美團優選不到兩個月便已經在濟南、武漢、廣州、佛山四地上線，其中在武漢上線一周時間，日銷售量突破5萬件。
其次，採用自建和加盟兩種方式拓城，在全國範圍內建立大倉-網格倉-線下服務門店的物流配送體系。
同時，美團優選也在開展大力度的招聘計劃。招募團長、供貨商、倉配及人力資源服務商等第三方合作夥伴。
另外，美團著手布局社交電商。10月推出吃喝玩樂分享平臺，「美團圈圈」，主打本地特惠秒殺團購，通過本地團節社微信公眾號發布各類商品優惠信息，引導用戶購買。11月12日，美團團節社率先在西安開城。美團預計明年1月1日起，每天開一座城市。
看到美團社區團購取得良好開局，京東也按耐不住，蠢蠢欲動了。
據媒體消息，京東內部正籌劃名為「京東優選」的社區團購項目。據內部人士透露，該項目由京東物流和京東商城聯動，前期由物流部門負責倉儲規劃，之後再由商城負責終端。該項目將於12月底明年1月初正式上線。種種跡象表明，社區團購賽道正越來越擁擠。
2.加速拓展買菜業務
在生鮮零售業務方面，美團也沒有落下。
王興在二季度財報會議上表示：「生鮮零售業務一直以來都是美團具有戰略重要性的新業務領域。我們會堅定地在生鮮零售領域投入足夠資源，也將從長期視角評估投資。」美團在第三季度加大了投入，加速拓展買菜業務。
然而，美團在生鮮零售領域似乎過度投資了，在多個細分模式領域均有涉獵，大水細流，極易造成業務覆蓋摺疊，資源重複浪費。
公司旗下不僅有專注社區團購的美團優選，還有前置倉模式的美團買菜，以及結合第三方外賣平臺的菜大全(如下圖)。初看美團生鮮業務線大都覆蓋了，可滿足不同群體和層次的差異化消費需求，然而細細分析，美團的產品組合是「大而不強」，沒有突出重點，沒有明顯的優勢和特色。
其次，美團自身暫時也沒有定好位買菜業務重心。王興曾在年初表示，美團有平臺和自營(美團買菜)兩種模式為消費者提供買菜服務。未來，美團將基於ROI(投資回報率)為基礎，決定如何分配對這個領域的投資。
目前生鮮電商玩家眾多，各個賽道極為細分，且沒有出現大型公司。
除了美團，拼多多於8月上線多多買菜，通過大量補貼、低價格的產品，提高吸引力，截止10月份，多多買菜已經覆蓋全國82個城市;再有如京東到家推出「小七拼」社區團購服務，也是集單配送;還有蘇寧方面，依賴線下1萬多家蘇寧小店提供到店自提，同時同步接入蘇小團，近10萬名團長加入社區團購戰場。
可以預見的是，生鮮賽道平臺間的「白刃戰」很快會發生，至於美團能否在激烈競爭中突圍，佔據有利的市場位置，目前暫無法做出明確判斷。
結語
疫情面前，人人平等，對於餐飲企業也同樣如此。物競天擇，適者生存，眾多餐飲以及餐飲相關的公司紛紛迎來倒閉潮，但也有如海底撈、美團等部分餐飲相關企業，積極主動適應環境的需要，在危機中挖掘行業變革的機會，這反倒給予了發展契機。
新冠疫情是一面照妖鏡，也是一份考卷，餐飲市場競爭中誰孰優孰劣，時間自然會給出結果。