來源：瞭望智庫
4月8日零時起，武漢正式「解封」，在歷經76天考驗後，這座美麗的城市再次向大家敞開懷抱。
4月8日，乘客在漢口火車站排隊進站。當日零時起，武漢市正式解除離漢離鄂通道管控措施，有序恢復對外交通。圖源：肖藝九|新華社
同武漢一起「復甦」的，還有街頭的煙火氣——熱乾麵、豆皮、湯包、面窩、糊湯粉等美食，正在回歸武漢人的生活。
春暖花開的季節，讓我們吃遍有著「早餐之都」美譽的武漢，與武漢人民一起「過早」。
文 | 謝芳 尼婧瑤（實習生）
武漢九省通衢，漢江於此匯入長江，自古以水運碼頭而興盛。
自武漢沿水路出發，西上巴蜀，東下吳越，北至豫陝，南達湘桂，南來北往的貨物於此流通周轉，天然形成商業發展的土壤。至明末，武漢已經是長江沿岸的商業重鎮。
清初地理學家劉獻廷將漢口列為「天下四聚」之一，「聚」意為重要的商業中心：
天下有四聚，北則京師，南則佛山，東則蘇州，西則漢口，然東海之濱，蘇州而外，更有蕪湖、揚州、江寧、杭州以分其勢，西則惟漢口耳。
——[清]劉獻廷《廣陽雜記》
清中後期的漢口市民中，有財力的多從事鹽業、米業、茶業等商品貿易，沒有錢的則出賣勞力和技術，在繁忙的碼頭上擔任搬運和船工。1861年漢口開埠後，大批外商和外貿貨物湧入，作為通商口岸的武漢節奏愈快，工商業的迅速發展也塑造了當地人的生活方式。
圖為1874年的漢口碼頭
對於靠碼頭討生計的人來說，誰搶得快，誰就能找到活計、佔到便宜，早餐自然也要以快為先。
這一「求快」的習慣在武漢沿襲至今：家中做早飯太慢了，人們直接去店裡「過早」；刷碗太費時間，早餐攤的老闆便都用紙盒，方便人們捧在手裡邊走邊吃，吃完即扔。這些求快的習慣，也為武漢帶來了「早餐全國最高在外就餐比例」和「紙碗早餐」兩個獨特的名號。
說到「快」早餐，熱乾麵當仁不讓，這種只需不到一分鐘即可出鍋的食物，將「快」字闡發到極致，而其重油重碳水的構成，也滿足了碼頭上繁重的體力工作對能量的需求，逐漸受到追捧與喜愛。
不過，熱乾麵的火爆，可不僅僅因為「快」。
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「至繁至簡」熱乾麵
熱乾麵能成為武漢的名片，有兩個原因。
其一，武漢人吃它吃得實在是太多了。有人調查，武漢一個常住人口一千二百萬的城市，一天能賣出六百萬份熱乾麵。
每個清晨，二三兩不等的麵條被放入紙盒，拌上芝麻醬、蔥花、蘿蔔丁，香氣隨著熱騰騰的霧氣散落在初醒的城市裡，在街頭巷尾的喧囂裡，也在十字路口趕公車的上班族手中。
要識別一個武漢人，不看他到底愛不愛吃熱乾麵，要看他能不能端著熱乾麵趕公車。面對50米外的公交車，他若能一手拿豆漿，一手拿熱乾麵，等到趕上車了，豆漿喝完了，熱乾麵也吃完了，完美展現兩個字——「水平」，那他妥妥就是武漢人。
圖源：紀錄片《日出之食》
其二，熱乾麵堪稱中國平民食物界裡至繁至簡的代表。
說它至繁，繁在工序。中國五大麵條（另外四個為北京炸醬麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、四川擔擔麵）中，熱乾麵是唯一一個需要煮製兩遍的麵食。
第一遍叫預煮，選用鹼水面，煮至七成熟時，其軟韌之性已被激出八分，這時要迅速撈出攤開，開始「撣面」。「撣面」無疑是熱乾麵製作中最講究的一步，七成熟的鹼水面淋上香油，在師傅的手間一抓一抖，翻飛的麵條吃進香油的香潤，又在強風下被抖開，根根纖細爽滑。撣好的麵條極富彈性，迎著光細細看去，中間可見一道白芯。
圖源：紀錄片《日出之食》
撣好的麵條被晾涼後，筋道不粘黏，只待食客到來後的二次下鍋。鍋中的水必須燒到滾開，水多面少，以防黏連，老師傅稱之為「水要寬」。下面時手要抖兩下，看面的成色——倘若這面撣得生了些，那就多在水中搖一會兒；倘若面撣老了，便要一燙即出。
圖源：紀錄片《城市的味道》
涼麵入沸水，冷熱相擊後盛出的麵條軟中帶韌，又被師傅快手倒上蘿蔔丁、蔥花等各種作料，最後用勺子旋轉著淋上芝麻醬。
這並不算完事，一碗熱乾麵好不好吃，不僅要看做面師傅的手藝，還要看吃麵人的工夫。工夫不到家的食客，往往只能對著一坨又幹又黏的麵團為難，慕名而來卻敗興而去。
吃熱乾麵講究「三轉九拌（bèn）」，多拌多挑，從師傅手中接過一碗熱騰騰的熱乾麵後，必須立刻將麵條上下翻動，在一分鐘內使淋在面上的芝麻醬和碗底的湯汁都均勻包裹住每一根麵條，這樣才能使麵條入味。吃熱乾麵的速度也必須快，網上流傳著「黃金六分鐘」的說法，從拿到面到將最後一根收入口中，時間不能超過六分鐘。因此，武漢人吃麵往往是暢快大口、嘖嘖有聲。
圖為拌熱乾麵 圖源：紀錄片《舌尖上的武漢：熱乾麵》
四五塊錢買上一碗麵，六分鐘內就要吃完，吃了能頂一上午，無聲中滋養身體，凸顯的正是其至簡的存在。低調的價格，足料的食材，簡單又不可或缺，讓熱乾麵雄踞武漢這座忙碌城市裡平民早餐的寶座。
武漢人口味隨性，如今，傳統的熱乾麵之上衍生出許多口味，上到老字號蔡林記，下到街邊巷子小館，各家有各家的滋味，也各有擁躉。而對於吃慣了熱乾麵的武漢人來說，多半是自家樓下的那家熱乾麵鋪子最是正宗。
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「鮮味擔當」糊湯粉
當然，繁忙的碼頭生活留給武漢的，不僅僅是熱乾麵，還有另一個早餐印記——糊湯粉。這一舊時原料為魚頭魚碎、胡椒粉、米粉製成的廉價食物，既採河魚鮮濃，又兼抗寒飽腹，是冬日清晨碼頭上做苦力活為生的工人們的最愛。
現在的糊湯粉自然不再用邊角料的魚肉，而是使用被武漢人稱為「喜頭魚」的新鮮小鯽魚。「吃魚不見魚」是糊湯粉最大的特色，新鮮的魚蝦下鍋熬上七個小時，肉骨皆化，鮮味醇濃，再也看不出魚的身影。
圖源：紀錄片《日出之食》
魚湯熬好後，將細長的米粉下鍋煮至軟滑後撈起，撒上厚厚一層胡椒粉，再撒上翠綠的蔥花和橙紅的辣蘿蔔。入口之時，先是浸滿鮮美魚湯的米粉刺激味蕾，再被清冽辛辣的胡椒香氣席捲口腔。縱使在冬天，一碗糊湯粉下去，也能吃出一身大汗，暢快淋漓。
圖源：紀錄片《日出之食》
對於武漢人而言，糊湯粉是過早中最百搭的食物，各種食物與糊湯粉一起，都能複合出更高層次的美味。
最常見的組合是糊湯粉配油條，鬆脆金黃的油條蘸滿濃稠鮮香的湯汁，鬆脆外別生一絲軟韌，魚湯的鮮美又巧妙地調和了油膩，鮮爽飽腹俱是更上一層。
圖源：紀錄片《城市的味道》
然而，與穩居寶座的熱乾麵不同，糊湯粉正慢慢淡出武漢的過早。這種曾經以廉價、鮮美、辛辣、飽腹為特色的食品，在物質生活日益豐富的現代都市中不斷受到挑戰，再加上它製作麻煩，如今在武漢，已經越來越難找到正宗售賣的鋪子了。
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「包羅萬千」軟豆皮
一個外地人到了武漢，可能吃不慣熱乾麵，找不到糊湯粉，但一定拒絕不了一份焦嫩鬆軟的豆皮。
圖源：紀錄片《日出之食》
「豆皮」之名，南北有別。北方稱的「豆皮」常指兩種，一種是光滑的油豆皮，又稱「油皮」，另一種是上有網格紋理的幹豆腐片，在武漢被稱為「千張」。武漢人口中的「豆皮」則是由綠豆、秈米、雞蛋、糯米和各類臊子做成的。
綠豆和秈米混合磨製的米漿被師傅均勻抹在直徑約70釐米的大鍋上，再在米漿上打入數個雞蛋並塗勻，為豆皮包上金黃的外衣。米漿和蛋液成型後，師傅雙手一抖，把外皮整個翻面，柄在上面撒上椒鹽，鋪上糯米，布上豆乾、筍丁、瘦肉等臊子，包好。舊時，老師傅們會用蚌殼將豆皮切成方塊，如今的店則多用瓷盤將豆皮劃開盛出，一份皮薄色豔、黃裡透亮的豆皮即可入食客碗中。
圖源：紀錄片《日出之食》
豆皮好不好吃，要看師傅拿捏火候準不準。做豆皮的老師傅們都有一句口訣爛熟於心，「皮薄漿青火工正」。儘管豆皮的外層只有薄薄一層，也講究外焦裡嫩，層次分明，脆而不焦，嫩而不油；而內裡的糯米則要提前泡製一夜，再上鍋蒸到剛剛粘手、豐盈相連的地步，次日的豆皮才能綿軟入味、松嫩爽口。
最地道的三鮮豆皮要屬老通城。20世紀30年代，老通城酒樓的老闆聽說民間名廚高金安製作的三鮮豆皮口味出眾，重金聘用，並在酒樓高處安上「豆皮大王」的霓虹燈，一時名聲大噪。「蔡林記的熱乾麵，老通城的三鮮豆皮」，是武漢人口中最經典的過早選擇。
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「名不副實」面窩窩
在中國，北方的城市往往以面文化為重，南方則多喜歡吃米，唯獨武漢，今日吃米粉，明天吃熱乾麵，可謂是米麵並重的飲食文化，十分獨特，武漢人也戲稱自己為「面是爹，粉是娘」。
這與武漢得天獨厚的地理環境分不開。江漢平原物產豐盛，是我國少有的稻麥兼產之地，稻米一年兩熟至三熟，由此衍生出米粉、燒麥、豆皮等種種米制早點。
其中，生長期最短的早稻口感粗糙，不適合用來做主食，武漢人民別出心裁地做成了過早的美食——面窩。
圖源：紀錄片《城市的味道》
面窩名中雖然帶「面」，但確實與面沒有關係，可謂「名不副實」。這種外圓內方、形似銅錢、口感兼具酥脆軟的食物，是將大米和黃豆磨製的面窩漿倒至鐵瓢中炸制而成。早稻在武漢話裡稱為「老米」，別看其顆粒感十足，口感粗糙，卻能在製作面窩時使其表層酥脆可口；黃豆則用來起泡，黃豆比例越高，炸出來的面窩內裡也就越鬆軟吸油。
圖為炸面窩 圖源：紀錄片《城市的味道》
面窩這種米製品之所以被冠上「面」的名字，相傳與一個「長心眼」的故事有關。據說晚清時期，集家嘴附近有許多燒餅攤，其中一家姓昌的攤販發現競爭不過別人，就把原料中的麵粉換成了便宜的碎米，為了吃起來香，他又在其中摻上了黃豆。
圖為浸泡的秈米和黃豆 圖源：紀錄片《城市的味道》
為了避免米制的燒餅過於難吃，昌老闆打算換一種做法，他想起來武漢人的炸油餅，又覺得油餅軟硬都一樣十分單調，不如試著做出一種軟硬兼備的食品，便設計出了中凸邊凹的鐵瓢。由於中間有個圈，內外薄厚不同，炸制後便可做到外韌內酥。試炸之後，鄰居聞香而來，張口一嘗，邊軟中脆、噴香撲鼻，便問他這是什麼。也許是不願暴露自己以米換面的事實，昌老闆隨口說了一句「面窩」，這個名字便由此流傳下來。
以米換面的「小心思」，不僅留給武漢一種新的過早美食，也留下了一個「吃麵窩長心眼」的說法。所謂「吃麵窩長心眼」，是因為面窩中心有個洞，人們希望藉此討個好口彩。
現炸出鍋的面窩外酥內軟，肥厚的邊圈柔韌耐嚼，內側的薄餅酥脆焦香，熟練的師傅還能炸出內外皆軟的面窩，供牙口不好的老人食用。僅從面窩的口感，也能看出這座城市的多元和包容。
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「外來漢」蟹黃湯包
除去得天獨厚的自然環境，商賈輻輳帶來的多元飲食文化，亦是武漢米麵並重的原因之一。19世紀40年代，文人葉調元在《漢口竹枝詞》中曾以「此地從來無土著，九分商賈一分民」來形容漢口，可見外來商賈之多。
隨著商人生根武漢的，還有東南西北的各方口味。北方的面，南方的粉，川渝的火鍋，廣東的糕點……武漢聚天下美味而用之，又使各種口味交融於斯，形成了風格獨具的漢味小吃。
外來飲食落地武漢的典範，當數湯包。
圖源：紀錄片《舌尖上的武漢》
武漢的湯包自鎮江而來，融入漢地，較蘇式湯包減了些許甜味，更講究皮薄湯多餡嫩味鮮，從而生出自己獨有的風格。
不明就裡的食客往往會困惑湯包中的湯從哪來，其秘訣在於餡中的肉凍。以最經典的蟹黃湯包為例，將新鮮的豬肉皮熬湯成凍，調入蟹肉、蟹黃、豬肉，攪拌時要將肉凍充分混合，使餡緊實相黏，絕看不到一分湯凍的塊狀感，而後再根據一分皮二分餡的比例包入麵皮，包子上端捏成鯽魚嘴形，內餡微露，入籠屜蒸熟。
圖為沒有湯凍感的內餡 圖源：紀錄片《舌尖上的武漢》
圖為師傅在捏湯包 圖源：紀錄片《舌尖上的武漢》
面對剛出鍋的蟹黃湯包，食客需輕咬小口，吸吮內裡又鮮又燙的湯汁，一邊高呼燙嘴一邊欲罷不能。待吸吮盡了，再咬下薄皮嫩餡，佐上薑絲醬醋，又是一番滋味。
說到湯包，就繞不開四季美；說到四季美，就要講一講江漢路。
江漢路，這條全長約1600米的百年商業街，曾是英租界和華人聚居區的分界線。《北京條約》籤訂後，漢口開埠成為通商口岸。1961年，英國人最先到達，在與漢口市街相接的沿江地帶一片荒野窪地劃出英國租界；甲午戰爭後，德、俄、法、日也相繼在漢口設置租界。
圖為晚清漢口租界
由於江漢路臨近英租界，逐漸成了漢口的新興商業中心，道路兩邊都是屋宇軒敞的洋樓，商號門面富麗堂皇。時人用一首竹枝詞形容江漢街一帶的熱鬧景象：
前花樓接後花樓，直出歆生大路頭。車馬如梭人似織，夜深歌吹未曾休。
——[民國]羅漢《漢口竹枝詞·歆生路》
歆生路是江漢路的舊名，與花樓街相交。20世紀20年代，漢陽人田玉山在緊挨江漢路的後花樓街開了一家名為「四季美」的小店，請了一位江浙師傅做小籠湯包。1946年，名廚鍾生楚坐鎮四季美，在傳統的鎮江湯包上加以改良，去甜、加鹹、留鮮，使之更加貼合武漢口味，再加上湯包用料考究，一時名聲大噪。
五十年代公私合營後，四季美搬到了中山大道和江漢路的路口處。經過晚清和民國的演變，江漢路一帶早已聚集了武漢收入最高的人群，蟹黃湯包這種高檔食物也在此受到更多熱捧。
此外，由於食材高檔，蟹黃湯包堪稱武漢小吃中最具小資情調的精緻美食。六七十年代的武漢年輕人約會，先去六渡橋的新華電影院看一場電影，再逛街到江漢路和中山大道路口的四季美吃上一份蟹黃湯包，浪漫莫過於此。
蟹黃湯包之外，四季美的鮮肉湯包、蝦仁湯包、雞茸湯包、什錦湯包等都各有特色，所到之處無不橫掃食客味蕾，是武漢內外食客孜孜追求的對象。
如今，武漢已經解封。
蟹黃湯包連同豆皮、熱乾麵、糊湯粉、面窩都將重歸人們的生活。米粑抄手牛肉粉、米酒蛋酒綠豆湯、現炸油餅包燒麥、鍋貼煎餃汽水包……種種武漢美食，也在靜等客人到來。
長長的冬天已經過去，春暖花已開，請到武漢過早。
參考資料：
1.紀錄片：《日出之食》|湖南廣播電視臺
2.紀錄片：《舌尖上的武漢：熱乾麵》|湖北衛視
3.紀錄片：《城市的味道》|中國廣播電視協會城市臺（電視新聞）委員會
4.紀錄片：《舌尖上的武漢》|武漢電視臺科技生活頻道
5.港發軒. 找尋武漢碼頭文化印記[N]. 中國水運報,2017-04-16(001).
6.汪國勝,趙愛武.從地域文化看武漢方言[J].漢語學報,2016(04).
7.方方.武漢人過早[J].武漢文史資料,2013(09).
8.李勇軍.近代漢口商業文化研究（1861～1938）[D].湖北:中南民族大學,2004.
9.姜汶伶.從歷史維度看武漢四大小吃歷史發展與文創策略[J].文學教育(上),2019(06).
10.徐明庭.武漢竹枝詞[M].湖北:湖北人民出版社,1999.