東莞陽光網訊 秋風起,又到了吃魚包的最佳季節。從金秋十月起到農曆臘月,是魚包最美味的時候,每年這個時候,都會掀起一陣「魚包熱潮」。中堂魚包在東莞可謂家喻戶曉,「食過上湯魚包,百味全無。」是對中堂魚包的讚譽。
中堂魚包是水鄉中堂著名的傳統名點,以其誘人的外表、爽口的外皮和鮮甜入味的餡料贏得了遠近食客的垂青。記者了解到,上周六舉行的「粵菜師傅」烹飪電視大賽半決賽上,中明酒店的參賽作品正是傳統中堂魚包,並勇奪總分第一名。
酒店行政總廚 黃鴻標:「魚包這道菜,是東莞市粵菜師傅專門指定我們做的一道菜。大賽組委會是指定了各鎮區的名菜,所以我們就選擇了中堂魚包。」
作為中堂傳統特色菜,中堂魚包更是入選了東莞市非物質文化遺產候選名單。怎麼將這樣一道傳遍大街小巷的傳統菜做得特別、將魚包的鮮味和口感發揮到極致呢?黃師傅向我們傳授了幾個烹飪魚包的「小秘訣」。
黃鴻標說,因為魚鮑是中堂的特色傳統菜,做這個魚包之前我們選用的鯪魚要新鮮,將鯪魚的魚清刮下來,一斤鯪魚大概只有一兩魚清。第二個就是我們的魚湯,魚湯就選用我們的鯪魚肉和骨,慢火煲三小時,加入老薑、陳皮、胡椒,熬到湯水變成奶白色之後,就用來煮魚包。我們魚包的材料用的是,腊味、蝦仁、新鮮豬肉等調製而成的。用熬了幾個小時的魚湯慢慢將魚包煮熟,將魚包的鮮味和魚湯的濃香味混合在一起,就能成為我們美味的、最傳統的中堂魚包這一道特色菜。
在中堂,最出名的要數槎滘魚包了。萍姨的魚包店是槎滘第一家魚包店,至今已是40年的老字號了。萍姨家的魚包皮是用鯪魚兩側純魚肉製作,用這種鯪魚肉做的皮膠質和彈性好,而且越嚼越香甜。不僅東莞周邊的居民都喜歡開車來槎滘找魚包吃。
魚包製作人 萍姨:「我從1980年開始就做魚包了,到現在都有快40年了,做魚包的,我們每天早上一大早五點多就起來買豬肉,回來剁碎,再往豬肉裡加入一些腊味、冬菇攪拌在一起,用來作餡。製作完餡料再出來店鋪裡擀皮,將魚肉搓成肉團,用來擀皮,然後開始包魚包。」
秋後的鯪魚最為肥美鮮甜,天氣越冷鯪魚肉就越容易起膠,做出的魚包、魚面更有彈性、味道鮮美。由於保鮮技術成熟,現在一年四季都有魚包售賣,但秋後食用最佳,所以一年當中有四五個月的魚包最滋味。
魚包製作人 萍姨:「每一天都賣幾百盒,但是秋風起之後、接近年尾就比較多人吃,我們現在全年都做魚包,夏天就比較多酒樓來拿貨,也有人過來買回去吃。最多人買的,還是等秋風起、年末的時候,接近年尾就一直都有人來買魚包吃,銷量也很大。」
而對於每位前來購買的客人,萍姨都會將製作好的魚包精心打好包裝後,都會向客人介紹魚包的最佳儲存保鮮方法。
魚包製作人 萍姨:「這些魚包做出來之後一定要保管好,做一盒就封存一盒,放入冰箱裡,如果天氣熱的話就要放在冰箱進行冷藏,如果天氣冷一點就不用,保鮮保存就可以了。如果魚包放冷藏保管,持續放一周都可以,拿出來煮的時候,不需要解凍,直接放進開水裡煮就可以了,煮的時候等魚包浮起來煮4、5分鐘就可以,大顆的魚包就煮7、8分鐘。如果放保鮮保存,只能存一天。」
萍姨說,炮製魚包最好的方法就是用高湯和青菜去煨,簡簡單單就可以品嘗到最正宗的魚包美味。煮熟即吃,香甜爽滑,別具風味。上湯魚包最佳的烹飪伴侶是青菜茼蒿,兩者混煮,野味十足,令人食後餘味無窮。
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