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文章來源：前街咖啡
作者：新鮮烘焙好咖啡的
導讀
我們知道咖啡有三波發展潮流，如今已經是發展到第三波精品咖啡浪潮，第三波精品咖啡浪潮引入了一個精品咖啡的概念，以及帶動了手衝咖啡等衝煮方式。雖然手衝咖啡十分之流行，但我們依然能發現，以濃縮咖啡機製作的一系列意式咖啡飲品依然是許多咖啡館的主要出品部分。意式咖啡的核心是什麼？是濃縮咖啡，大部分意式咖啡的味道來自其濃縮咖啡的部分，拿鐵咖啡、美式咖啡等都是非常受濃縮咖啡味道影響的咖啡飲品。濃縮咖啡的味道一是來自意式咖啡豆的選擇上，而後才是受萃取影響，所以選擇好意式咖啡豆就顯得十分重要。目前市面上分為兩種意式咖啡豆類型，一種是單一產地濃縮咖啡豆，一種則是更為常見的拼配濃縮咖啡豆。單一產地濃縮咖啡可以說是近幾年非常受歡迎的一種意式咖啡基底，單一產地濃縮咖啡即是「single orgin espresso」，縮寫便是我們常常能聽到的SOE。單一產地濃縮咖啡的意思便是只用一種咖啡豆，這一種咖啡豆往往也只能代表某個咖啡產地，所以這個特點就其實與手衝咖啡的其中一個特點一樣——表現咖啡產地的地域之味。所以不同產地的咖啡豆製成的濃縮咖啡味道也會不一樣，例如常見的衣索比亞罕貝拉花魁咖啡豆等。不過單一產地濃縮咖啡其實難度還是非常大的，第一個是我們要知道為什麼要出品單一產地的濃縮咖啡，其實目的是與手衝咖啡一樣，可以更好地表達產地的地域之味，出於這個目的，烘焙程度自然不能太深，否則便會消磨咖啡豆本身的味道，轉向更多的烘烤味道以及更多的苦味。以前街咖啡豆單中入門級別的口糧豆為例，原本前街咖啡大部分的咖啡豆其實都是推薦用於手衝咖啡，但你要問手衝咖啡豆可以用作意式咖啡機萃取濃縮咖啡嗎？答案當然是可以的，但好不好喝、喜不喜歡喝就要根據個人喜好了，每個人的喜歡的東西不同，我們不反對存在有人會喜歡萃取不足帶來的尖酸味道或者萃取過度的苦澀味。SOE單一產地濃縮咖啡的製作的難度在於，一是要烘焙的配合，二是合適的萃取條件。烘焙程度方面，剛剛我們分享到，單一產地濃縮咖啡豆的烘焙程度，不能太深以免消耗掉產地的地域之味，但同時也不能太淺，為什麼？因為濃縮咖啡是一個要經受高壓萃取環境的萃取方式，淺烘焙會讓咖啡熟豆過硬，研磨之後咖啡粉顆粒與顆粒之間縫隙大，經過填壓也難以達到足夠的密實程度，此時再加壓，水流快速通過咖啡粉餅，最後的結果便是流速過快，萃取時間短，萃取不足導致整杯濃縮咖啡尖酸，醇厚度又不足。那有沒有剛好適合手衝咖啡以及濃縮咖啡的烘焙程度呢？答案是還真有，剛剛我們說到前街咖啡入門級別的口糧豆，每個產區前街咖啡都會選擇一個能代表該產區的咖啡豆進行上架，目的是讓消費者可以用非常高的性價比嘗到每個大產區最基本的調性，有了一定的了解之後才入手進階的咖啡豆。一眾口糧豆當中，前街咖啡的咖啡師其實會推薦其中的哥倫比亞蕙蘭、印尼曼特寧、瓜地馬拉薇薇特南果以及雲南小粒咖啡豆用來製作濃縮咖啡。這些咖啡豆大部分烘焙程度不會太淺，同時又能帶有一定的每個產區的風味調性，像是哥倫比亞蕙蘭咖啡豆的柑橘、黑可可調性等。拼配與單一產地相對應，單一產地只使用一個產地的咖啡豆，而拼配咖啡豆則是混合了多種不同產地的咖啡豆。拼配的目的是什麼？一個是形成穩定的味道，一個是產生單一產地所沒有的味道。前街咖啡目前在售賣的幾支意式咖啡豆都是拼配的類型，分別是基礎拼配、精品拼配、商業拼配以及暖陽拼配咖啡豆。精品拼配咖啡豆是一支陪伴了前街咖啡門店多年的意式咖啡豆，直至19年年底之前，前街咖啡門店都是以這支咖啡豆作為意式咖啡基底的咖啡豆。要想拼配一支穩定的意式咖啡豆，要從穩定、高產的咖啡產國著手，所以前街咖啡的烘焙師在制定這支精品拼配咖啡豆的時候選擇了兩個全球範圍內阿拉比卡咖啡豆產量最高最穩定的兩個產國——哥倫比亞以及巴西。比例為四成的哥倫比亞混合六成的巴西咖啡豆。水洗的哥倫比亞咖啡豆賦予了這支精品拼配咖啡豆柔和的果酸、黑可可調性，而巴西咖啡豆的負責提供這支咖啡豆的醇厚口感。所以這支意式咖啡豆做成濃縮咖啡的時候會帶有非常明顯的黑巧克力，紮實醇厚的口感，以及堅果的餘韻。這支意式拼配咖啡豆平衡以及明顯的黑巧克力味道讓其無論是黑咖啡還是奶咖都非常適合，所以前街咖啡選擇這支拼配咖啡豆作為門店出品有超過6年時間。精品拼配是一款非常穩定且高品質的意式拼配咖啡豆，非常適合許多獨立咖啡館的作為日常出品，而基礎拼配的則是前街咖啡提供的第二個選擇——高性價比，咖啡館門店的營運離不開成本，儘可能在壓低成本的同時提供穩定的咖啡出品。前街咖啡的基礎拼配咖啡豆是一支性價比更高的咖啡豆，源自於選擇了巴西以及雲南的咖啡豆進行拼配，比例為六成的巴西、四成的雲南咖啡豆。雲南以及巴西兩個產地的咖啡豆都是偏向于堅果等調性，同時巴西的咖啡豆讓基礎拼配帶上更紮實的口感，以及豐富的油脂。除了精品拼配以及基礎拼配之外，前街咖啡提供了一支風味調性更獨特的拼配咖啡豆，前街咖啡的烘焙師混合了宏都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲紅櫻桃計劃咖啡豆，並且重新分別制定烘焙曲線，兩支咖啡豆比例為6：4，通過熟拼的方式重新呈現成一支拼配咖啡豆，命名為「暖陽拼配」。隨著精品咖啡逐漸流行發展，前街咖啡的咖啡師們在門店運營當中發現，不少客人已不再滿足與精品拼配咖啡所帶來的穩定，前街咖啡重新思考，或許是時候帶來更多新鮮的拼配來活躍門店的出品。19年這支暖陽拼配咖啡豆經過多次調試後最終登上前街咖啡的豆單之中，並將門店的精品拼配換成暖陽拼配咖啡豆。前街咖啡的咖啡師們認為，這三支拼配咖啡豆，精品拼配屬於追求穩定的選擇，基礎拼配是出於高性價比的選擇，而暖陽拼配是出於對風味上的選擇，三者的目標不同，適合的客人也就自然不同。暖陽拼配獨特的味道來自其宏都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，咖啡果實經過部分水洗處理步驟之後，會被放進雪莉酒桶中進行低溫發酵，最後再進行乾燥。這樣的處理方式賦予了雪莉咖啡豆明顯的酒香，而前街咖啡的烘焙師混入了四成的日曬耶加雪菲咖啡豆，給暖陽拼配咖啡豆提供更多的酸度，增加整支拼配豆的層次感。前街咖啡門店每天會根據豆子的狀態進行參數調整，如用20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液。萃取時間會在26到28秒之間。用這個參數做出來的濃縮咖啡會帶有中等的酸，中等的苦，中等的醇厚度，平衡，風味是明顯的黑可可以及柑橘，尾韻則是發酵酒香。製作成美式咖啡，會是明顯的酒香巧克力以及柑橘的酸質；製成拿鐵咖啡則是香草奶油、酒心巧克力等風味。商業拼配這支咖啡豆與其它三支拼配咖啡豆不同，商業拼配則是出於對商業的選擇。商業拼配咖啡豆的主要基調是哥倫比亞以及巴西，比例為三成以及六成，剩下的一成的空間，前街咖啡的烘焙師選擇了羅布斯塔咖啡豆。這麼做的目的是為了增加更多的油脂。雖然不是百分百阿拉比卡咖啡豆，但混入少量的羅布斯塔咖啡豆可以增加咖啡豆的醇厚度、油脂、以及濃鬱的咖啡味道。
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