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養
養，供養也。從食羊聲，字形用「食」作邊旁，「羊」作聲旁。
一個文字，道盡了羊在中國人食譜文化中的重要地位。
羊是人類最早開始狩獵和馴養的動物之一，當時豢養的家畜還有豕(豬)、犬、牛、馬、雞六畜，羊居首位。
不止如此，「羊」的地位甚至一度超過了「龍」。三皇中的伏羲、神農都以「羊」為部落圖騰，那時候「龍」的概念還沒有出現。
「羊大為美」、「羊魚為鮮」、「羊食為養」、「羊言為善」、「羊我為義」……在華夏文明裡，羊是「美」、「祥」之物。
除了擁有可愛溫順的皮囊，最終徵服人類的，還是那獨一無二的味道。
北方人鍾愛涮烤，中部地區最饞那一口紅燒的醬汁，到了南方，就直接上鍋清燉——爆炒、幹煸、白燒、紅燜，怎麼折騰都能鮮掉舌頭。
而羊肉的標誌性風味，其實是來自於脂肪中的短鏈脂肪酸和硬脂酸，脂肪的形成又融合了各種因素。
單從帶不帶羶味來說，就與羊齡、品種、飼養方式、公母，甚至是否閹割，都有脫不了的關係。
公羊比母羊和閹割過的羊羶味都重，年齡越大的羊，羶味也越重，也是這個原因羔羊價格通常高於成年羊。
另一方面，不同的產區擁有各自的氣候脾性，肉質的每一寸紋理都藏進了當地的風貌。
中國的羊群牧區主要分布在內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏等等。中華南北極其鮮明的環境差異，造就了多番變化的羊肉滋味。
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寧夏
在寧夏，身價最高的就是鹽池灘羊了。
鹽池的特有的鹽層帶和鹼硝帶，遇上了乾燥少雨的氣候，導致土壤嚴重鹼化，因此生長在這片土地上的大多是耐鹽鹼性植被。
灘羊們每天嚼著含鹼量高的沙蒿和甘草，在日復一日的消化中去除了體內帶有強烈羶味物質的脂肪酸。
在北緯38°這樣的寶藏地帶，遍地的飼料都是苦豆子、黃芪、地椒花，水源上又恩賜於黃河水過境，水裡的礦物質滋潤著動物的皮肉。
如此珍貴的羊肉，自然不必濃油赤醋蓋了它的風味。手抓羊肉、清蒸羊羔肉、羊肉泡饃、羊雜碎，都是容不得猶豫的選擇。
爆炒羊羔肉永遠是寧夏人心尖上的一道菜。
掛一勺羊油，將花椒、蔥頭爆出香味，再下一把羊羔肉，花椒麵和蔥姜一邊往鍋裡撒一邊翻炒。
不用過多調味，灘羊本身高貴的血統已經孕育出清晰緻密的纖維肌，不羶不腥，入口溼潤又富有韌性。
灘羊細嫩的肉質，慣壞了寧夏人的舌頭。再吃別處的羊肉，入口都是豆腐皮，從舌頭上就開始抗拒。
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甘肅
甘肅境內，靖遠灘羊最負盛名。
靖遠靠近黃河，水草豐美，早在新石器時代吳家川巖畫中就出現了大角羊和無角羊形象。
先秦時期也是中國古代北方少數民族羌人和戎人的遊牧地，牧羊的歷史經過了幾千年。
大西北的空氣是乾燥的，井水是晦澀的，然而生活在靖遠鹽池附近的灘羊，卻是最豐潤美味的。
哈思山遍布野生藥材，附近流淌著雪山融水，養尊處優的靖遠灘羊肌理細膩，骨肉勻稱。
而其中最名貴的羊羔肉，生長期限在30至50天之間，略微一煮就滑嫩細軟。
甘肅人的早餐，除了鋪滿羊肉片的拉麵，也少不了羊雜碎。
羊的血、腸、心、肝、肚、頭、肺、尾等統統收拾乾淨，放進鍋蒸煮。時間越長，湯色越白，湯味厚重。
等到羊雜被煮得爛熟，老湯中那渾厚的味道吸收的淋漓盡致，攙上點羊頭肉，滿口都是滿足。再要倆焙子，這一頓早餐就出來了。
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青海
鄰近的青海，也是一個畜牧大省，都蘭、茶卡、祁連地區的羊，是青海人的最愛。
都蘭多是鹽鹼地，羊群生長緩慢、肉質細嫩，祁連擁有將近兩千萬畝的草地，是青海主產藏系羊肉的基地，而烏蘭縣的茶卡羊自古就是宮廷「貢羊」。
接著茶卡鹽湖周邊的天然鹽鹼地的滋潤，羊肉鮮美又富含蛋白質。
青海人從早餐的羊雜碎、羊腸面，到午餐的手抓羊肉、坑羊排，烤全羊、胡辣羊蹄，再到晚上的羊肉串、羊火鍋，一天不吃肉就覺得身上提不起勁兒。
在青海，點了「烤肉串」約定俗成都是羊肉，而「點一串肉」更是不存在的，都是成打成打地烤。
羊肉現斬現串，厚實得很，在滾燙的烤架上暗暗積蓄香氣。火星子噼裡啪啦作響，表皮上滋滋冒著油花，鎖住了肉汁的水分。
外層烤得鹹香焦脆，內裡還裹帶著青草香，羊肉本身的鮮味揮發得淋漓盡致，嫩到燙嘴。
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新疆
比青海更靠北方的新疆，佔據著中國六分之一的土地，羊群物種實在豐富，每個區域都有不同的個性。
南疆比較著名的是有著高鼻梁的刀郎羊，北疆則盛產塔城巴什拜羊和阿勒泰的大尾巴羊。
都說「羊大為美」。2歲的成年大尾巴羊，單是尾椎周圍沉積的臀脂重量就能達到35公斤，這一屁股熱量也幫助它們守過了阿泰勒山漫長的寒冬。
大尾羊在民間還有一個稱號叫「千裡羊」，因為要逐水草，它們每年都要從準噶爾盆地到阿爾泰山完成一次1000多公裡的徒步。
一路上都是富足的黨參、貝母、甘草、苦艾蒿等等植被，脂肪裡都屯著草藥香。
從冰山融化而來的泉水純淨又滋潤，如此富饒的水土養出來的羊群自然不會甘於平庸。
在新疆，家家戶戶都有一個做饢的土坑，用強鹼性的戈壁灘粘土壘出來的。
雞蛋、薑黃、洋蔥、孜然、胡椒、精粉攪拌成糊狀，塗抹在羊肉塊上，再貼進饢坑內壁，暗火慢烤。隔著厚實的坑壁，肉香都能散漫整個屋子，更別提打開饢坑的瞬間，口鼻已經被攻陷。
新疆的饢坑肉，味道是強硬的，不會被調料蓋去半分。
因為塊頭切得大，在烘烤中積蓄了足夠的肉汁，有的人家會添一些羊尾巴油，在整塊肉的表面形成一層香脆的薄殼，鎖住滲透在纖維中的鮮美。
一定要趁著熱氣騰騰、金黃噴香的時候入口，冷下來口感就會過於油膩。
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內蒙
在海拔上到1000多米的內蒙，不管是什麼羊種，都體格健壯，一身厚實又抗寒的皮毛。
阿爾巴斯山羊生活在半荒漠地帶，羔羊發育快，產肉多。
蘇尼特羊長期在錫林郭勒盟蘇尼特草原活動，瘦肉率高，各種胺基酸和蛋白含量也高。
而同樣生活在錫林郭勒的烏珠穆沁羊，堪稱純天然羊肉的榜首，體格大，肉脂多，長著特殊的黑頭白身。
一般的羊是13對肋骨，而烏珠穆沁羊卻有一定概率達到14對，28根肋骨。
這種清奇的骨骼導致它們比其他羊種身體更長，肥瘦比更加均勻。
內蒙的羊最適合「糙著吃」。
手抓羊肉，沒有複雜的刀功火候調料，帶骨的羊肉按骨節拆開，一鍋清水，一把鹽，水裡還飄著草渣子。煮熟了直接一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉。
一口肉送進嘴裡，紅皮大蒜咬半瓣，更會吃的就配沙蔥，比蒜更香，再咕咚潤一口燒酒下肚。
羊肉的燥帶著酒香行成一股暖流，從軀體開始向手指和腳趾擴散，那真是腦子裡什麼都不想只顧著快活上天了。
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陝西
陝西北部，溝壑縱橫，羊群們為了覓食經常需要爬坡，練出了一身結實的皮肉。而其中的「健美冠軍」，就是橫山羊。
橫山境內以無定河、蘆河分出了北部風沙草灘區和南部丘陵溝壑區，橫山羊就生活在南部。牧草藏在丘陵的褶皺中，橫山羊下溝上坡，運動量極大。長出來的肉沒多少脂肪，也富有彈性。
羊肉泡饃，是陝西人尤其驕傲的一道美食。
羊骨敲碎了，熬出骨湯，再放進羊肉咕嚕咕嚕地燉煮。另一邊，偏硬的死面饃要烙到七八分熟，內芯兒還保留著韌勁。撕、擰、掐、揪，仔細掰碎，鋪進現熬的湯頭裡。
饃饃上的氣孔吸飽了湯汁，不糊不散，一大塊入口，裹帶著的湯湯水水直往喉嚨裡灌，那叫一個暢快。
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四川
四川簡陽，溼潤的盆地裡生活著中外混血的「大耳朵羊」。
簡陽大耳朵羊特殊的血統傳承自努比山羊和簡陽本地的山羊。再加上處在四川盆地西部，溼潤的氣候供養著富足的植被和水源。大耳朵羊肉質細嫩、纖維柔軟，幾乎沒有羶味。
名揚天下的簡陽羊肉湯，主料就是這大耳朵羊。湯底要用新鮮的羊骨、豬骨，加上香料藥材在大鍋裡熬煮上幾個鐘頭，羊肉和羊雜要先回鍋爆香，再下進湯裡。
出鍋的湯汁是讓人忍不住流口水的奶白色，水脂融在一起，鮮味裡不沾羶味，羊肉煮到軟爛卻不黏口，牙齒間的纖維充滿韌性。
四川人習慣冬至開始吃羊肉，簡陽人卻一年四季都靠著這一鍋鮮湯續命。離了他，仿佛舌頭會失了味覺。
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江浙
到了江浙，依然不缺好吃的羊肉。
太湖平原上毛色純白的湖羊，曾經是蒙古羊的後代，遷移到江浙一帶已經有800多年了。但和北方的羊相比，湖羊多了些江南的氣質，喜歡安靜，也愛乾淨，飼料要精心調配著來。
相比綿羊，山羊會多了些羶味，所以江浙地區少見手抓肉和烤全羊，多的是清燉、白切、紅燒這些帶著柔婉風格的做法。
臧書羊肉，傳統的做法是要用木桶來燒，取材自藏書穹窿山上盛產的杉木，據說木頭的清香能去除羶味。
而這並不是關鍵要素，如今很多店也已經棄用，端出來的羊肉湯依然鮮美無比，原因就在「功夫」。
師傅們早上六七點就得開始燒羊肉，羊肉切成大塊，連羊骨、羊雜一起旺火燉煮。
出鍋的羊肉分為白燒和紅燒，白燒的湯保留了羊肉的本味，撒點蔥花幾口下肚，胃裡都是翻湧的鮮氣。
紅燒的羊肉浸在濃油赤醬裡，不入蔥姜蒜，照樣全無羶味，加點辣子，一口肉就能灌下幾口米飯。
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海南
海南東山羊，從宋代開始就享有盛名，和文昌雞、和樂蟹和加積鴨並列為海南四大名菜。
東山羊常年生活在山上，雖然塊頭不大，但體型健壯，通體黝黑。因為靠吃山上的野菜、野草為生，毛髮養出微微的油光，羶味小，而且肉汁裡帶著獨特的香甜。
在東山羊的料理方式上，海南人創作出各種吃法：紅燜、清湯、幹煸、滾、炸、紋、蒸、扣，但絕對不可錯過的，就是東山羊火鍋。
帶骨帶筋的羊肉、切成一釐米寬窄的羊肚，都下進鍋裡，滿滿一鍋肉香翻滾在熱湯的蒸汽中，絲毫聞不見羊肉的羶味。
肥厚的羊肚最先煮軟，醮上小料，擠上金桔汁，脂肪的香甜裡又帶著酸辣味。
海南人最愛口味偏硬的羊肉，嚼在嘴裡汁水四溢，口腔裡不停地分泌唾液，尤其過癮。
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一入深秋，寒意開始往衣襟裡鑽。隔著水霧蒙蒙的玻璃窗，能看到大街小巷的館子裡都冒著熱氣。
麵店、火鍋店、燒烤攤子，羊肉獨特的香味串了幾道門，勾得人口水直流。
關於羊肉，各地有各地的偏好，貴州的羊肉粉、山西的羊肉燒麥、西藏的羊肉乾、河南的羊肉炕饃、雲南的黑山羊火鍋等等，不分高下，也都是當地人魂牽夢繞的味道。
不管地域南北，一鍋羊肉上桌，整個冬天都多了一個溫暖的理由。