本報記者 李 禾
煮麵炒菜時使用植物油，除了能美味增香外，還能補充人體必需的脂肪酸等。中國保健協會油脂健康研究專家工作組的研究顯示，當前我國大眾在植物油使用和儲存方面，普遍存在「一油到底」的問題，即煎炒、煲湯、涼拌等不同烹飪方式使用同一種油；沒有避光、避熱儲存，光氧化、熱致氧化等導致脂肪酸等營養成分酸敗變質等。
中國糧油學會油脂分會會長、武漢輕工大學教授何東平說，消費者應修正食用油誤區，健康用油。
高溫煎炒，容易營養流失
研究顯示，人體需要蛋白質、多糖、脂肪酸等三大營養物，而食用植物油多由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等構成。比如油酸是一種單不飽和脂肪酸，以甘油酯的形式廣泛存在於動植物來源的食用油中，是食用油的主要組成成分。
中科院過程工程研究所研究員張貴鋒博士說，我國消費者使用食用油存在很多誤區：用量超標、用油單一、高溫用油以及氧化儲存。
「國人普遍存在的誤區，比如『一油到底』現象，造成對脂肪酸攝入的失衡。不分種類的高溫煎炒，破壞植物油中的營養物質。」張貴鋒說。
日常生活中，人們習慣於無論什麼食用油都用作煎炒。但是專家表示，富含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油的油溫超過60℃，亞麻酸就會大量流失；富含維生素E的橄欖油、小麥胚芽油，油溫超過100℃維E也會快速丟失。煎炒時油溫一般都在180℃以上，如果用橄欖油、亞麻籽油這樣的中低溫油去炒菜，不僅無法起到美味增香的作用，而且破壞脂肪酸比例，造成營養流失，同時，還會形成大量過氧化脂影響人體健康。「市面上有一些調和油為了標榜營養全面，把各類高中低溫油調和在一起，其實，這樣的油用來炒菜，既不營養，且可能有害健康。」張貴鋒說。
根據不同油品的脂肪酸組成和營養物質特性，可把煙點區間相近的油品分成高、中、低三種溫度的油，煙點為0-220℃的油，適宜用作煎炒；煙點為0-110℃的油，適宜用作蒸煮；而煙點是0-40℃的油，則只宜用作涼拌。相關推薦顯示，不同的植物油適合不同的烹飪方式，如煎、炒、炸，使用溫度≤220℃，適宜的是山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、燉、麵食、拌餡、湯，使用溫度≤110℃，適宜的是橄欖油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等；涼拌 、沙拉，使用溫度≤40℃，適宜的是紫蘇籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亞麻籽油等。
儲存不當，可能氧化變質
為了使用方便，很多人習慣把油分裝到小油壺裡，或是放在鍋灶旁邊。中國肉類協會首席專家張子平指出，氧化會導致食用油中脂肪分解、酸敗等。食用油應密封保存在避光陰涼處，還可以在油麵上撒一些維生素E細粉末來延緩氧化變質。
據光照對核桃油酸值的影響研究顯示，不同光照條件下核桃油過氧化值隨時間的延長而升高。不同光照下核桃油穩定性依次為：避光＞紫外光＞自然光＞日光燈。
因此，食用的植物油不能長期置放在熱源、光照處，食用油桶壁標籤上通常會標註避光保存等信息。張貴鋒提醒說，目前國內市場上的食用油很多都是4升以上的大容量包裝，這種包裝既不利於使用過程中用量與分量控制，也不利於儲存過程中防氧化控制。