百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。
脆皮糊
調製方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。
2、再放清水105克(一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜餚外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。
應用：
應用最廣，常用來製作酥炸、幹炸或者脆炸的菜餚，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天婦羅糊
調製方法：
跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成。一般的調製方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。
不加蛋的調製方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜餚「外衣」非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：
比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋清糊
調製方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
菜餚色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。
應用：
軟炸菜餚，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)
調製方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。
2、將筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。
特性：
跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發，然後加入其他原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜餚也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用：
成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
麵粉糊
調製方法：
麵粉(提前過篩)100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。
特性：
菜餚外皮偏硬，色澤金黃。
應用：
外形比較堅挺的炸菜。
蛋黃糊
調製方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。
特性：
色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應用：
如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
拍粉拖蛋糊
調製方法：
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。
特性：
菜餚外形飽滿，口感香嫩。
應用：
有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜餚有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全蛋糊
調製方法：
雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜餚黃亮。
應用：
一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
在烹飪過程中,對烹調前的原料進行上漿掛糊的技術處理,是我國烹飪史上的一個重要的發明。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程,故而又稱「著衣」。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
上漿掛糊的應用對比
不同點
用途
成菜特點
對比比喻
上漿
使原料表面附上一層薄的膠質黏膜
多用於炒、爆
柔、滑、嫩
原料穿「襯衣」
掛糊
在原料的表面粘上一層厚糊
多用於炸、熘、煎、貼
香、酥、脆
原料穿「棉襖」
共同點：主要有澱粉、雞蛋、麵粉、蘇打粉、水
上漿掛糊的操作對比
原料要求
操作手法
上漿
體形小的原料
調製完漿糊後，放入原料，用手抓捏
掛糊
體形大的原料
調製完漿糊後，用手將漿糊掛抹於原料上
相同點
上漿中原料通常先裹鹽用手抓捏「上勁」，而後在上漿掛糊。
幾種常用漿的調製對比：
原料配比（約等於）
用 途
代表菜餚
備 注
水粉漿
幹澱粉：水=2：1
用於炒、爆、熘（絲、丁、片、條狀的動物性原料）
魚香肉絲
蛋清粉漿
蛋清：澱粉=1：1
用於炒、爆、熘（小型料的雞鴨魚等）
香熘魚片
蛋清1個、溼澱粉15克
全蛋粉漿
雞蛋：澱粉=1：1
用於炒菜後及色澤較深的菜餚
醬爆雞丁
雞蛋1個、溼澱粉20克
蘇打漿
蛋清：澱粉：蘇打：水：鹽：糖=6：6：1：30：1：1
用於質地較老的如牛、羊的炒、爆、熘中。
蠔油牛肉
脆漿
低筋麵粉：幹生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60
主要是鮮嫩的動物性原料，
脆皮魚香海皇粒
幾種常用糊的調製對比
原料配比
用 途
代表菜餚
備 注
水粉糊
澱粉：水 =1：2.5
用於炸、熘
糖醋裡脊
蛋清糊
雞蛋清：澱粉=1：1
用於軟炸菜餚
軟炸裡脊
雞蛋清一個，澱粉10克
全蛋糊
雞蛋：澱粉=1：1
用於炸、熘
瓦塊魚
雞蛋一個，澱粉20克
蛋黃糊
蛋黃和澱粉按1∶1
熘、炸、煎、貼等烹調方
桂花肉
蛋黃一個，澱粉10克
蛋泡糊
雞蛋清：澱粉=2：1
熘、炸、煎、貼等烹調方
拔絲葡萄
乾粉糊
幹澱粉
用於炸、脆熘
松鼠桂魚
蘇炸糊
麵粉：發酵粉：水：豬油：精鹽=50:1.5:75:17:1
用於炸制類菜餚
蘇炸丸子
麵包糊
蛋液：麵粉=5：1
用於炸制類菜餚
麵包牛排
最後裹上麵包屑
上將掛糊的要領：
漿糊宜稠
漿糊宜稀
1
原料質地嫩
原料質地老
2
冷凍原料
新鮮原料
3
處理後立即烹製
處理後稍後烹製
共同點：
制糊時，水粉要充分攪拌，先慢後快。
上漿掛糊後的原料，要注意火候與油溫。
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