玩轉印度美食——印餐常用詞彙

在印度2年半的常駐生活，下過的餐館不說近百，也至少大幾十家。老公自詡是「廚藝高手」，直接導致我沒有一點學習做飯的動力。周末看著大家朋友圈的美食照片，垂涎欲滴卻也只好往肚裡咽。於是，「開拓」新德裡的各類餐館自然成了生活中的頭等大事。

 

大家對印餐的印象大多是黃黃綠綠的豆糊糊(sambar)、乾巴巴的饢(naan)和撲面而來的masala味兒。大多數人吃不慣印度菜，因為實在和我大中華美食有著天壤之別。我國飲食以精緻的食材、高超的烹飪技巧見長，而印度菜無論是取材還是烹飪手法都非常樸實簡單，印度的素食主義者數量也許超過世界上其他地區素食者總和，一把米加上幾顆土豆、洋蔥、花菜，混在一起煮熟就是一日三餐；而耆那教徒的飲食規定則更加嚴格，洋蔥、大蒜等地底生長的植物也不吃，一是把它們從地下刨出來會傷害昆蟲，二是這些食物容易讓人熱血沸騰增加性慾，在很多靜修所也被禁止（就是鐵了心要做食草動物，宗教的力量真是無比強大！）

 

然而，印度菜餚同樣擁有悠久的歷史併名揚海外，它的精髓在於各色香料的運用——每道菜混搭的調料之多，恐怕也是世界之最。印度是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，我們吃得慣的黃咖喱只是其中一種：一般來說，白咖喱與羊肉、綠咖喱與豆腐、masala咖喱與海鮮、黃咖喱與羊骨、紅咖喱與雞塊是餐廳裡常見的搭配。

 

對印度人來說，內在秉持的素食主義+外在環境的極度炎熱，大抵是要靠濃墨重彩的調料味才能咽下飯吧。在新德裡的日子，我會偶爾品嘗一次印餐，體會一把舌尖上的「嘉年華」。但對於「重口味」的同志們，無論是莫臥爾風情的泥爐(tandoor)美食，還是旁遮普邦的烤串(kebab)，亦或是南部的椰奶咖喱魚(fish molee)，還是街頭隨處可見的烤土豆餅(aloo tikki)、甜甜圈(jelebi)，咬下的那一瞬間，那氤氳口腔的異域飄香，簡直讓人醉了呢。

 

這裡無論中式、西式還是地中海風情餐廳，甚至連麥當勞、必勝客，印度特色美食都要佔據菜單的一部分。點餐時，印度菜稀奇古怪的英文名總會讓人困惑，字典也查不到（其實是根據印地語發音，用字母拼寫而成，類似咱們的漢語拼音，用慣了就固定下來，算是印式「英語」）。下面筆者結合自己「闖蕩食者江湖」的經驗整理一些有代表性的，懇請各位吃貨們補充指正！

 

1，米飯：

   印度香米叫basmati，從北部的阿薩姆邦、旁遮普邦，到南部的喀拉拉邦，每個地區都宣稱自己是「大米之鄉」。印度大米比我們通常吃的米粒長、乾燥，更適合炒飯。biryani（比爾亞尼拌飯）就是用這種大米，再加上雞丁、羊肉丁、蔬菜和香辣醬混炒而成，口感獨特，值得推薦。

 

 

   2，餅類：

  印度大餅主要分2種，一種是roti/chapati（未發酵的面製作），一種是naan（發酵的面製作），表面刷上一層ghee（酥油），金燦燦地，特別香甜。

  

  此外還有uttapam，是印度披薩餅，味道不錯又比西餐店的披薩便宜得多，洋蔥、辣椒、香菜和椰汁是輔料。

  

  dosa和紙一樣薄脆，類似國內的煎餅皮，通常配著chatni（酸辣醬）一起食用。 

  

  3，肉類：

   醃肉塊是tikka，烤肉串是kebab，烤雞肉串就是chicken tikka kebab。無論什麼kebab，肉都要作預處理，等肉充分吸進香料後再烤。

 

肉丸是koftas，不過在印度想吃到純純的肉丸很難，基本都是一鍋糊上來，自己撈吧，然後湯汁拌飯！

 

  4，素食類：

  sabzi是蔬菜統稱，綠葉蔬菜是saag，土豆是aloo、菜花是gobi、秋葵是 bhindi，在眾多糊糊中，油炸蔬菜（bhajia） 算是一道比較乾爽的菜。

  

  印度人最不可缺少的是豆類製品，熬湯汁、拌飯都情有獨鍾。木豆是dal，鷹嘴豆是channa（據說可以降血壓血脂，國內作為一種養生食品，賣的還挺貴），扁豆拌上米飯叫做khichdi，很下飯哦！

  

      醃菜是achar，類似韓國泡菜或北京的大拌菜，可是口味重多了，要備足水哦！

 

 奶豆腐是paneer，有點腥味，麥當勞有一款夾著paneer的漢堡，很受當地人歡迎。 

 

   5，湯麵類：

  湯麵條是thukpa，扁豆蔬菜湯叫sambar，都是佐餐上品，酸爽有料，不過要想在印餐廳喝到一碗clear soup真的很難。

 

  6，飲品類：

  印度甜奶茶叫做chai，非常醇厚，但通常都會加上香料，味道也變得怪怪的。街頭巷尾經常有小販提著熱水壺大聲吆喝"garam chai,garam chai";去店裡買東西，熱情好客的店主也會主動給你送上一杯，為了禮貌，只好鎖緊鼻子一飲而盡吧！

  酸奶和冰水混合物叫lassi（純酸奶叫做 dahi），其中阿方索(alphoso)芒果奶昔最有名。點這個一定要和店主說明，without masala！否則，辛辣味奶昔你能接受嗎？

 

  7，甜品類：

  紅褐色的炸麵團，外面裹著玫瑰色的糖汁，這叫gulab jamun，第一次是在國慶招待會上見到，被我當成滷鴿子蛋，一口咬下去差點沒噴出來，甜得讓人頭皮發麻！

  油炸甜甜圈叫jelebi；這兩樣是印度百姓最愛的甜品，街頭巷尾到處可見。

  

  冰激凌加了香料就變成印度的kulfi，敢挑戰一下嗎？

 

   8，街頭小吃：

   炸土豆餅叫aloo tikki，藏式餃子叫momo,炸春卷（印度的是三角形，裡面也夾著蔬菜或肉餡）叫samosas；這三樣口感和咱們的小吃還比較相似，街頭和火車站隨處可見售賣的小販。

  油炸膨脹的泡芙叫做puri，戳一個洞，倒上湯汁和餡料，直接用手指攪拌均勻了，然後塞進嘴巴——印度百姓就是這麼吃的，天生的好腸胃，真真是羨慕不來。

開車時常常在路邊看到dhaba的招牌，類似零食鋪子，專門售賣各種煎炸小食。

想一次嘗遍各種小吃？那麼去快餐廳點一份thali套餐，大概20人民幣，數十種醬料隨你選，讓你的味蕾來一次極致體驗吧。

9，茶餘飯後：

檳榔葉paan可以助消化並清潔口腔，分成甜味（mitha）和加菸葉（saadha）兩種，是印度人茶餘飯後的必備。幾乎所有餐廳附近都能發現售賣paan的小販。2塊錢一個，其實如果忽略小販的黑手直接捏來捏去，那可愛的形狀真讓人忍不住想嘗嘗。

 

如果你剛剛踏上這片神奇的土地，

去吃一頓印餐吧！

體會食物中百轉千回的風情，

也檢驗一下你的腸胃是否堅強。

如果你和我一樣即將離去，

也去吃一頓印餐吧！

用味蕾上久久不散的厚重感，

再多眷念一刻這魂縈夢牽的時光。

 

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