市場是動態的，客群是變化的，對餐飲經營者來說，不可能一勞永逸，必須隨之而變。
變是永恆，怎麼變是關鍵，年齡代溝、理念差異，總讓很多老餐飲人感覺力不從心，而這正好給了新人機會。新一代消費者在湧現，新一代經營者也在崛起，他們腦洞大開，更懂同齡人的審美情趣和消費需求，因此更能營造出不一樣的餐飲體驗。
「天幹兔燥」，名字新穎，一看便知不走尋常路。這是一家以兔餚為主題的新餐館，主菜不算新奇特，不過是尖椒兔、泡椒兔、辣子兔之類曾在川渝地區流行過的江湖菜，但進入這家店，體驗感卻完全不同。
天府三街新希望國際B座，一處新興的餐飲區，入駐的幾家餐飲生意都不錯，「天幹兔燥」就是其中之一。這裡口岸和生意最好的是近兩年的火鍋業黑馬「蜀大俠」，緊挨著的是新晉人氣店「牛水煮」。
「天幹兔燥」的門頭最小，位置最差，擠在最裡面的角落。這家店在春節前才開始試開業，但每天中午和晚上都會排隊。一家賣江湖兔餚的新餐館，沒有主動做營銷推廣，為什麼剛開業不久就如此受歡迎？
「天幹兔燥」由小周、小馬、小陳、小黃這四個年輕人聯合創辦，除了小馬以前在北京做過餐廳的第三方服務外，其他人完全沒有接觸過餐飲。雖然是第一次投資餐飲，但他們有著清晰的低層邏輯，賣給誰，賣什麼，怎麼賣。
賣什麼？
網上流傳這麼一個段子：沒有一隻兔子能活著逃出四川。川渝人特別喜歡吃兔，尤其以自貢、璧山、銅梁等地最為盛行。據說四川人每年要吃掉三億隻兔子，滷兔頭、冒兔腰、紅燒兔肉，人們變著花樣地從頭吃到腳。老媽兔頭、冷吃兔、鮮鍋兔、子姜兔、尖椒兔、泡椒兔、火鍋兔，出名的兔類菜餚特別多，但做成品牌的店卻很少，因此他們瞧準了這個品類，願景是做兔類餐館的頭部品牌。
川渝兔餚那麼多，不可能全搜羅進來。他們定的調子是符合年輕人，因此菜品的風味一定得「麻、辣」。
經過反覆對比斟酌，最後選中了尖椒兔、泡椒兔、辣子兔、啤酒兔、麻麻兔這五道主菜，分別對應鮮辣、酸辣、香辣、麻辣、香麻這幾種口味。像鮮鍋兔、冷吃兔這類菜，因為近些年為大眾所熟知，反而放棄掉。
兔頭也是四川人喜聞樂見的一種原料，但成都已經有幾個知名品牌。他們說：「在沒有找到有差異化的味道和吃法前，暫時不會推出。」
「一兔霸場，一味燥世」，這就是他們的產品邏輯，特立獨行，不走尋常路。
賣給誰？
天府三街區域，公司密布，人流量大，以年輕上班族為主，因此他們的消費客群定位是年輕人。年輕人的消費特點追新求異，喜歡到特色新店或人氣店「打卡」，經過考察對比，他們發現很多商場餐飲店的裝修大受年輕人的追捧。除了保障菜品味道的基本，他們還在意餐廳的環境氛圍和品牌識別度，因此整個店的調性就需要做得有差異化，有體驗感，一定要潮、要酷、要燃、要燥。
年輕人在外消費頻次高，而且看到新奇特的場景喜歡分享傳播，因此他們確定了兔這個品類，以江湖風味為主，在視覺系統的設計上也另闢蹊徑。
他們先後找了五位設計師，希望表達出潮、酷之元素，最後，確定了國潮風。小陳說：「這兩年興起國潮風，其實傳達的是一種民族自信和文化自信，是一種新文化的表達方式，比如李寧、老乾媽等，把中國元素跟國際接軌。從某種意義上來講，國潮是以品牌作為載體，以文化為語言的一種現象。既滿足年輕消費者對時尚的追求、個性的張揚，又是對傳統文化的一種自然回歸和凸顯的流行現象。它從不局限於某一領域，某一形式，可以是單一的時尚單品，也可以是跨界的營銷手段。」
「天幹兔燥」的視覺系統以國潮風為基調，他們把兔耳朵的身體特徵或其他意象象徵跟燈籠、錢幣、扇子等結合，既傳統，又新穎。他們還專門設計了一個兔女俠的動漫形象，可愛當中又透出一點邪魅，準備把它作為餐廳的IP符號，將兔擬人化，符合年輕人的性格特點：特立獨行，叛逆。門口的等位區，擺著米菲兔玩偶，可以供等位的客人拍照，店門上方的屋頂，印有「宇宙人氣尖叫兔」等字樣，黑底白字，字號碩大，四周還有橙色的祥雲圍繞，非常扯人眼球。整個店堂通過大塊的橙紅與灰白色塊，形成視覺衝擊力。有些區域則以年輕人喜歡的動漫格子畫做裝飾。
餐桌上，印有八卦的圖案，但是其英文翻譯又和卦象對應不上，這是他們故意做出來的效果，其目的就是讓大家在這樣一個既有傳統文化影子，又有新的表達方式的環境下，邊品美食，邊聊八卦。為了營造兔之主題，他們還做了超大型的大白兔奶糖模型，放在牆上做裝飾。飯桌上也擺有大白兔奶糖，以勾起客人兒時的回憶。
怎麼賣？
作為一家特立獨行的餐館，菜名怎麼能大眾呢？他們在主菜前面都加了前綴，如宇宙人氣尖椒兔、紅紅火火辣子兔、瀟瀟灑灑啤酒兔、恍恍惚惚麻麻兔。他們以最醒目的字體和字號來設計了「宇宙人氣尖叫」這幾個字，把它作為一個標語展示：重新定義火爆，重新定義麻辣。
因為要強調「燥」之主題，因此兔餚的口味比較刺激，為此，他們在飲料的搭配上花了一些心思，還專門配了一款用菊花、金銀花等衝泡出來的飲料，免費提供給客人。
按常規，這種以單品為主的特色江湖菜館，菜品都是少而精，一般只有「主帥」，不會配「副將」。「天幹兔燥」基本也遵循了這個原則，但在菜品組合方面，他們還是給兔配了一員大將――考慮到部分人不吃兔，因此加了絕代蛙系列：雙椒蛙、泡椒蛙、酥酥蛙。這三道蛙口感各異、味道不同。雙椒蛙為鮮辣味，蛙肉細嫩；泡椒蛙為酸辣味，蛙肉細嫩；酥酥蛙為香辣味，口感外酥泡內軟嫩。考慮到年輕人喜歡燒烤，又在菜單上增加了「不正經燒烤」一欄，提供烤豬蹄、烤天味小香腸、烤五花肉這些品種。
雖然幾個合伙人都不懂烹飪，但在不走尋常路的思想指導下，他們總是力求菜品多些差異化。菜品不多，因此力爭每道菜都要出彩。花甲是很多特色小店的常備涼菜，一般是做成鮮辣芥末味，而他們則做成了少見的蔥香味。傷心的蛙是道涼菜，蛙肉切得很碎小，酸辣刺激，特別入味，旁邊配上涼麵，兩者相得益彰。滋味寬粉，從表面看，和普通的冒火鍋粉差不多，其實做法和味道大不一樣。他們是先將寬粉油炸至起泡後，再放進調好的紅油味汁裡浸泡入味，辣中微甜，裡面加的側耳根粒又增加了一股特殊的香味。
千絲土豆餅，是將土豆切成細絲，炸至金黃呈餅狀，撒上辣椒麵和蔥花，上桌後，由服務員當面用一種特別的刀具切成塊。製法和一般的土豆餅不一樣，當著客人切塊的脆響，又很有儀式感。
就連店裡的米飯，也花了心思。他們買的是十多塊錢一斤的五常大米，用的是進口高檔電飯煲——在大廳的備餐柜上一字排開，煮飯時米香四溢。上飯時，有一個特別的儀式「搖」，把米飯盛在碗裡後，再對扣上一個碗，上下搖晃後，讓米飯表面變得圓潤有油光。這些儀式感大大地增加了客人的好感度和傳播率。
同樣的菜，同樣的飯，賣法不同，體驗不一樣，結果自然有差異。