純素食材之五:全麥、黑麥、胚芽、裸麥麵包的比較和區別

全麥、黑麥、胚芽、裸麥麵包淺晰：

／全麥麵包／
全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包，區別於用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉）製作的一般麵包。

全麥麵包特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它的營養價值比白麵包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生黴變質。

有些餅屋店為降低成本，通常會製作假全麥麵包，一是「加色」，在白麵粉裡加入焦糖或糖漿，利用烘製高溫下發生的「炭化」現象，使出爐的麵包有著很自然的淺褐色，看上去很像「全麥麵包」。具體的識別方法是，這種麵包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。另一種是在白麵粉裡添加胚芽、麩皮，加工出來的麵包外表、口感像全麥麵包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。

／黑麥麵包／

黑麥麵包是一種用黑麥麵粉做成的麵包，在北歐和東歐很常見。和白麵包相比，黑麥麵包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。
黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。

全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。

黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。

黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麵粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麵粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麵包的類型有關，所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。

黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麵筋蛋白質很少。

／胚芽麵包／
成分中燕麥粉比例佔多，摻了小麥粉的軟些，顏色淡些，純燕麥粉的你也吃不來，和磚似的，很費牙口，之所以這麼多名頭，其實奧妙全在燕麥粉的比例和製作工藝上，正宗博羅金諾麵包的價格比正宗德制黑森林蛋糕還貴，國內賣的工廠做的列巴，個頂個都是假的不能再假。

／裸麥麵包／

和黑麥麵包是同一種概念，只是叫法不一樣。
裸麥/黑麥（rye） 
裸麥 與小麥和大麥是好朋友，據說其祖先是生長在小麥與大麥附近的野草，與小麥一起收割時培植而成。 有很強的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生長。產地主要在中歐和東歐，多用於制麵包、釀酒或做飼料等。 

黑麥麵包應該算全麥麵包的一種。識別全麥食品有一定的困難，因為許多食品上都標有「黑麥麵包」或「用全麥製成」等字樣。但許多這樣的麵包的主要成分仍是精白麵粉，而不是全麥。真正的全麥食品應列出全麥成分，如「全小麥」、「全黑麥」、「全燕麥」或「粗麵粉」的具體含量。

褐色麵包被看作是健康和營養價值更高的食品。殊不知那只是麵包師烘製麵包時添加的食用色素，從而使褐色麵包更具有誘人購買的色調。因此褐色麵包並不等於全麥麵包，購買最好看清標識。