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布魯克林有一個博物館，叫做食物和飲品博物館（MOFAD）。它是一個天才瘋子美食家近二十年遊說行走後終成的項目。那個瘋子名叫Dave Arnold, 在美國雞尾酒界是個神級人物。
大開腦動的雞尾酒天才Dave Arnold
Dave的人生只圍繞著一個東西轉：味道。他在紐約的酒吧Booker and Dax是他第一個實驗室。在那裡，他把所有自己能想到的，想不到的味道元素都進行了拆分和嘗試，還自己建造離心機和噴槍，來抽離分解各種的味覺分子。我曾經去過一次，那裡的味覺碰撞和想像力能讓不喜酒的我腎上腺激素狂飆，每一口下去都雞皮疙瘩直起。
在Dave的世界觀裡，食物=味道，所以當MOFAD項目終於落地，他第一個展覽主題就是「味道」。也是在那裡，我第一次直觀的體會到現代化工業下「味道」的定義。
布魯克林的MOFAD試驗室
那是一臺巨大的氣味合成機器，上面有無數不同的按鍵。每個按鍵都能釋放一種化學物質。按照示意去按下不同按鍵，你就能得到幾乎任何你熟悉的氣味。閉上眼間，所有食物似乎就在你眼前，但睜開眼，面前只有這樣一個巨大的味覺合成器。
氣味合成機，把各種不同的味道混合在一起，就能調和出你熟悉的某種食物的味道
其實很多我們熟悉的氣味，都可以通過把不同的化學成分疊加在一起而拼湊出來，而且還會更濃鬱，更香甜。
那裡也是我第一次意識到嗅覺和味覺的欺騙性。在一臺機器裡，我和好友Lisa取出一個玉米澱粉做的小藥丸。當我們放入嘴裡，撲舌而來的鹹黏海水味。另一臺機器上，我們被要求去區分哪一個是真正香草的味道。兩個按鈕，聞起來各有差異，但都是熟悉的香草味。我和Lisa認定選項二一定是香草，太明顯了。但答案揭曉後，才發現我們如此確定的香草味，不過是來源於丁香和木屑的提取物vanillin。
美國轉基因大王孟山都（monsanto)生產的香草精
香草其實是這條道路上的「功臣」。這個原產於墨西哥的植物在被西班牙殖民者帶入歐洲後，成為歐洲美食屆的一個新星。很多甜點師傅和餐廳開始嘗試使用這個芳香迷人的東西，大量的需求迫使人們快速找到量產這個花季只有一天的植物。19世紀末， 德國科學家Ferdinand Tiemann提取了香草裡面最主要的成分vanillin, 並創辦了世界上第一個製作香草精的公司。不久之後，人們發現製造紙張的廢紙漿裡也有vanillin的成分，於是香草精開始規模化量產。曾經有一度，一個小小的造紙廠的廢紙漿就可以提供一個歐洲60%香草精的需求。
然而香草精只是一個開始。接下來的十年，科學家們開始從源頭入手，嘗試理解人對於味道攝入的整個過程。他們發現，要想讓大腦認為一個東西味道好，要做好兩個工作就足夠了：一個是嗅覺，一個是味覺。
在味覺上他們認知了遍布舌頭和上顎的味覺感器以及組成六大味覺（甜鹹酸苦鮮辣）的各種香精化合物(flavor compounds)，在嗅覺上他們發現了鼻子裡的嗅覺感應器對於各種芳香分子（aroma molecules) 的高解析度。然後他們開始了味覺嗅覺發展上的逆向工程，也就有了上文提到的各種味道的合成方法。
用香精化合物欺騙你的舌頭，其實是件很容易的事
如今的人造香精業是一個價值120億美金的金牌工業，味覺調香師供不應求。類似工業化產出的黑松露油，量產的各式昂貴口味的巧克力，味道來源本質都是味覺調香師逆向分析出的化學合成物。它們廉價，但帶有「昂貴」的面具，給眾多跨國食品公司帶來了無數的利潤。
黑松露油中的黑松露味是靠黑松露調味劑勾兌出來的
更具有偽裝性的是，在目前世界各國允許的5000種食品添加劑中，超過一半的都是各種食用香精。但在食品配料表裡，它們都被簡單的融合成了四個字：食用香精，所以你永遠不知道自己每一口加工食物裡，到底吃進肚多少人工合成化學元素。
一次和一個帶娃奶爸坐高鐵，午餐時分，娃餓了，開始各種倒騰。奶爸要工作，受不住，於是去餐車，買了一盒蝦片，一根火腿腸和一盒韓國香蕉牛奶。估計都是愛吃的東西，娃於是乎安靜，乖乖的吃著蝦片，喝著香蕉牛奶，安分到京。
香蕉牛奶裡含有香蕉香精，孩子還是少攝入比較好
坐在邊上的我卻忍不住，幾次想奪走，給她換成鮮牛奶加五香蛋。 才五歲的孩子，如此大快朵頤著各種人造香精添加劑防腐劑化工合成味素，對肝臟真的好麼？況且奶爸本人也不是不知道這些東西的缺點，不過圖個方便省事，就沒去多想。
最後我還是沉默了。然而骨鯁在喉，我還是有種想說些什麼的欲望。
其實任何物質當被創造出來的時候，是沒有「好」和「壞」的標籤的。這些屬性都是使用它的人賦予的。在化學合成香精這個領域裡，跨國大型食品企業是使用和推動的主力，而盈利則是他們最大的誘碼。
不同的味素編號合成在一起，就能組合出棒棒糖的口味
那麼在利潤面前，良知是不是一個可以妥協的產物？ 是的。
一篇哈佛關於人造香精和健康的文章是這麼說的：
人類所有吃的食物本質都是分子化合物，香精這個東西，不管是人造的還是自然的，也都是分子化合物。在美國，人造的分子化合物的測試標準比自然提煉出來的要嚴格很多，必須由全球僅500多名的專業味覺調香師經過多年的實驗室實驗後才可以產出，所以在健康安全上是可以保證的。
這個我可以理解，但健康問題的隱藏點其實不在這兒，而是在有了人造香精味素這個味覺保障後，食品公司對於其他主要原材料質量的允許妥協範圍。舉雞湯為例，工業化養殖的雞隻需要28天就可以出籠宰殺，就肉質本身而言，燉煮出的雞湯是缺乏我們熟悉的雞湯味的。而且各種激素殘留量消費者也不得而知。
亞馬遜出售的雞湯（chicken borth)的配料表中，有加入雞肉調味劑
然而跨國大型食品公司因為有人造香精和防腐劑等資源，可以繼續使用這種成本低廉的雞作出的盒裝雞湯，再加入相關人造香精，味素和保鮮劑，推廣到市場讓大眾食用購買。長久以來，我們的身體是否會沉澱工業雞成長過程中的殘留藥素，它真正的營養價值又有多少？這個是需要被質疑的。
就像那個被奶爸餵投薯片，香蕉牛奶和火腿腸的寶貝。才五歲。肝臟是否應該開始接受這些大量的廉價原材料和人造化工合成物？她身體能不能代謝？長期食用食物裡的氫化脂肪酸對她今後自己身材的發展是否有損？這些都是我當時衝動的來源。
「道理我都懂，但是做到很難。」這個大概是當今人們生活最真實的寫照。其實想吃沒問題：人生一遭，不吃自己想吃的，活著還有什麼意思？
但這並不妨礙咱們去有意識的認知「我到底吃進肚子裡了什麼」。簡單的拿起包裝盒，掃視一下配料表就好。 如果你仍然想吃，那就買唄。但如果說可以有更真誠良心的選擇，那也未嘗不可。
我不是專家，只是一個對配料表有一些偏執症的小丫頭。以下是我搜集的一些常見的食品添加劑和他們的作用。315了，來了解一下這幾年都下肚了哪些人造化學物質吧：
食用氫化油用來提升餅乾的口感
食用氫化油：液體油氫化變為固體，增長保質期，讓食物口感更鬆脆。但肝臟無法代謝，長期無意識服用會逐漸增加高血脂和脂肪肝的發病率。
含有蔗糖脂肪酸酯，甘油等添加劑的方便麵
蔗糖脂肪酸酯：肉類，乳製品裡常用乳化劑。
甘油：去除果汁或其他類似食物裡的苦澀味，肉腸裡保溼。
麵包中含有單甘油脂肪酸酯及脫氫乙酸鈉等添加劑
單甘油脂肪酸酯：食品裡的乳化劑。
脫氫乙酸鈉、亞硝酸鈉、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯：皆為防腐劑。常見於麵包，蛋糕，腐乳，醬菜等。
薯片中含有阿斯巴甜和5'-呈味核苷酸二鈉等添加劑
阿斯巴甜、 糖精、蔗糖素、安賽蜜：人工合成的甜味素。其中糖精在食品安全歷史裡曾起過致癌方面爭議，目前各國法律仍認定為安全。
5'-呈味核苷酸二鈉 、穀氨酸鈉 ：都是起鮮用的人工合成味素。
食用香精：上文中提到的各種化學味素合成劑。
那麼，你對食用香精和化工添加劑有什麼看法？
本文轉載自：一大口美食榜
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