素食街 | ID ：streetveg
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香料、香草是烹飪中不可或缺的點睛之筆。不論豆蔻、肉桂、八角、丁香、百裡香、羅勒還是蒔蘿……這些形態各異、稀奇古怪的小東西仿佛蘊藏著魔力，它們能讓平淡無奇的食材變得攝人心魄。
你們最愛的咖喱，就是由多種香料（薑黃，胡荽籽，辣椒，孜然，小茴香，白胡椒，花椒，芥末等）調配而成的醬料。還有莫吉託裡的薄荷葉、泰式酸辣湯裡的香茅、沙拉裡的蒔蘿、燒烤撒的孜然.今天素食街將帶大家一起來看看中餐西餐中常用的香料吧！
邊聽邊看本文，會有香氣飄出... 本文看完大約5-6分鐘
香料(spices)，其實是一個灰常大的範圍，只要能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質咱們都可以稱之為香料。簡單的說， 就是植物的部分曬乾以後的形態，或是原形狀，或磨成粉。
而我們今天要說的香料，指具有令人愉快的芳香氣味的用於烹飪調味的香草或香辛料。早在幾千年前，四大文明古國就將香料運用到烹飪中。
香草(herbs)，「不一定都可以食用哦」，它指的是「凡對人類生活有幫助的花草」。它們可以是食用的（飲食療法）；觀賞的（園藝療法）；還可以是聞的（芳香療法）和傳遞能量的（花精療法）。
一般來說，香草(herbs)是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質的莖，通常生長於溫帶；而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖，通常生長於熱帶。香草在新鮮的時候更香，而香料的乾粉味道更強烈 。
早在《周禮》、《離騷》之中，中國人就已有用香料烹飪的記載，秦漢以後，香料的運用更為廣泛，那時候大中華區還是天朝上國的待遇，海內外互通有無也很容易，於是胡菜、迷迭香、月桂葉等至今還讓不少國人百姓困惑著如何使用的香料玩意，早在當時就已經進入人民群眾（大戶人家）的食品餐單。
直至目前，全世界人民群眾常用的香料已多達百餘種。人類飲食史也是隨著香料的發展，逐漸從吃，走向了好吃。
這些香料不僅可以讓一道菜變得噴香可口，最重要的是簡化了很多做菜步驟，用事半功倍形容再貼切不過了，如果你是一個嘴饞又懶的吃貨，就收藏起來吧，日後一定用得著！
中 餐 常 用 香 料
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八 角
八角，俗稱大料，顏色有的紅棕，有的黃棕，整朵或者磨成粉使用。輕輕聞一聞，有淡淡的芳香味和甜味，它還有個響亮的名字：大茴香。
好的大料都是小胖子，通常有8個角，也有7個或9個角的，顆粒整齊完整，個大飽滿，顏色呈棕紅色並有光澤。莢邊有較大的裂縫，裂縫內藏著圓鼓鼓的籽粒，明亮乾淨。聞一聞，能發出一種甘草的香味兒，還有一些薄荷的水果風味，香味比較濃烈。
常用於在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水。
孜然又名安息茴香。為一年生草本植物傘形花科孜然芹的果實，5月果熟時，將植株收回，曬乾，除去雜種，留取果實備用。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，理氣開胃，並可驅風止痛。
孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性，氣味芳香濃烈，主要用於調味，提取香料等，是配製咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變。
茴香共分兩種：一種是大茴香，就是我們剛剛介紹的八角，它的果實也可以做香料，主要在兩廣、福建、臺灣等地人工栽培。再有一種就是小茴香，它是以果實為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。
常用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
沙姜又名山奈，是姜科植物沙姜的根莖部分，通常是作為調味料食用。味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。
多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。在烹飪菜餚的時候，只需將沙姜清洗乾淨去皮即可下入鍋中與菜餚一同炒制，增強菜餚的口感。在製作火鍋底料的時候，沙姜也是必不可少的，我們經常吃的重慶火鍋，湯底就是用沙姜與其他各種香料配製而成，因此重慶火鍋才能夠如此鮮辣美味。
常用幹品，香味濃，有刺舌、麻舌感，性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。
可用於罐裝食品糕點、飲料、蔬菜之燉燜食品，咖哩，漢堡等料理上。烘烤糕點餅乾時加少許，亦可產生類似香草般清香甘甜之味道。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。丁香與鬱金同忌，不宜同用。
又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。秦代以前，在中國就已與生薑齊名，頗能開胃助食。
桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒菜調味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發灰色，裡皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。
有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。
花 椒
花椒為芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮，一般在立秋前後成熟。產於四川、陝西、河南、河北、山西、雲南等省，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。
花椒是中國特有的香料，位列調料「十三香」之首。無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜等菜餚均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。
花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢出。在烹調上既能單獨使用，如花椒麵；也能與其他原料配製成調味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃鬱。
白胡椒以藥用價值為主，可散寒，健胃等，對肺寒、胃寒更好。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡，晾曬，幹後的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。 黑胡椒味道比白胡椒更為濃鬱，香中帶辣，但是同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。保持熱度，使香辣味更加濃鬱(例如鐵板)。
一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。
西 餐 常 用 香 料
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迷 迭 香
它是生長在海邊四季常綠的藥草，葉子纖細卻散發鎮靜、清醒的濃香。除了烹飪，也常用於烘焙，是一種能增強記憶的神奇香料。
歐洲古老的傳說中提到，迷迭香有愛情回憶的味道，姑娘們把它放在心上人口袋中，就能時刻提醒他防止外遇。迷迭香有特殊的帶松木香的清甜，甜中微苦。
● 搭配食材 土豆、蘆筍、甘藍、茄子
● 搭配調味 普羅旺斯香草、秋季水果
● 適用料理 麵包、披薩、醬料
據說歐薄荷的原名來自希臘神話，冥界之王海地愛上了美麗的精靈曼西，這件事被他的妻子波塞風妮發現後，為了報復，她運用法術把曼西變成無用的雜草，雖如此曼西依然美麗，這個雜草植物便是我們所謂的歐薄荷。
薄荷氣味清新冰涼，末段甘甜，最適合做甜品、飲品及小食。
● 搭配食材 豌豆、土豆、茄子、番茄
● 搭配調味 洋甘菊、柑橘、巧克力、紅辣椒
● 適用料理 果蔬沙拉、冰淇淋、冰飲
牛 至
相傳自中世紀的歐洲以來，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但將其作成香袋隨身攜帶，在料理及花茶的領域裡也佔有一席之地。也可以做西點或者麵包等格式烹調料理，都是非常好的材料。牛至有較刺激的香味，和番茄的味道很相配。
牛至可以用來製作披薩，作為一種調味品使用，所以又被稱為披薩草、另外還有奧勒岡、俄力岡等別名。美國農業部的「植物化學和植物物種學」背景資料表明，牛至含有30多種抗菌化合物，是一種潛在的天然抗生素和藥物生長促進劑。注意：牛至不適合孕婦食用。
● 搭配食材 茄子、孢子甘藍、絲瓜、菜花、番茄
● 搭配調味 羅勒＋百裡香、羅勒＋小茴香、 馬鬱蘭、百裡香、辣椒粉
● 適用料理 墨西哥菜、番茄醬
鼠 尾 草
傳說，蘭花鼠尾草是一個住在森林裡的美麗精靈，她愛上了不該愛的人類。她所傾慕之人便是一位國王，兩人兩情相悅，但是精靈的熾烈愛情必須以生命去換取，最後兩人相擁在熊熊火焰中消失。
鼠尾草可能是人類用於烹飪和藥用的最古老草藥之一。由於其具有胡椒風味和愉快的香氣，因此很適合作為食品調味劑。它有助於消化富含脂肪和蛋白質的食物。此外，它還有治療扭傷、腫脹、潰瘍和出血等功效。鼠尾草在熱力和長時間烹調下會變得濃鬱，口味偏濃的菜式才能駕馭其濃香。
● 搭配食材 胡蘿蔔、甜菜根、茄子、洋蔥、豌豆、瑞士甜菜
● 搭配調味 冬香薄荷、洋蔥、百裡香、牛至
● 適用料理 義大利菜、意面醬
百 裡 香
傳說百裡香和最妖豔 、最美麗，曾引起歷史名戰「特洛伊戰爭」的斯巴達王妃海倫有關。希臘神話中，百裡香是海倫的眼淚。百裡香口感清爽甘甜，與橙味醬汁十分相配。
百裡香主要在法國、義大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。口感略帶一絲清苦，香氣持久，氣味溫和。
● 搭配食材 甜菜根、胡蘿蔔、蘑菇、土豆
● 搭配調味 羅勒＋牛至、馬鬱蘭＋牛至、香菜、普羅旺斯香草
● 適用料理 湯、燉菜
歐芹Parsley 相傳在古埃及跟古希臘，歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。歐芹味道清新溫和，有濃鬱的香草味。
歐芹適合各種食材，如義大利麵、沙拉、湯、土豆等。歐芹氣味芬芳，切碎後作為調味料加入沙拉汁中非常可口
● 搭配食材 捲心菜、胡蘿蔔、菌類、豌豆、土豆
● 搭配調料 蒔蘿＋小蔥、龍蒿、小蔥
● 適用料理 湯，沙拉
別名羅勒，新鮮和乾燥的葉子都能調味。混在蒜、番茄中味道尤為獨特，增加口感。廣東潮汕一些地區也常拿它來調味，被稱作「金不換」
傳說羅勒的花朵長得像怪獸Bajirikass，因而叫做Basil，有「香草之王」的稱號，在印度羅勒被視為神聖之物，在法庭上發誓的時候，必須以它為誓。羅勒口感清爽略甜，常用於香草醬中。
● 搭配食材 番茄、胡蘿蔔、綠豆、洋蔥、菜花
● 搭配調味 百裡香＋牛至、茴香＋牛至、歐芹＋小蔥、草莓
● 適用料理 義大利麵、三明治、番茄醬、沙拉
蒔 蘿
蒔蘿是非常古老的香草，這種傘形科蒔蘿屬的植物最早出現在印度，古時候沿著地中海沿岸傳到了歐洲各國。在古羅馬，人們把它當場幸運的象徵，在歐洲和中東的烹飪中常見，現在也開始出現在國內不少超市中。在五千年前的埃及，蒔蘿就已經因治療頭痛的神奇功效而名噪一時。
蒔蘿用於很多菜餚中，如沙拉、蔬菜菜餚以及沙司中。新鮮的蒔蘿在加熱後會很快失去它的香味，所以一般都在烹飪結束後才把蒔蘿加入食物中。
● 搭配食材 胡蘿蔔、黃瓜、蘆筍、番茄、綠豆
● 搭配調味 歐芹＋小蔥、泡菜、檸檬
● 適用料理 冷湯、燉菜
有能量，才有體力！
國外早就流行的一種「零食」
純素能量球
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「能量球」的威力 —— 並不僅僅在於熱量較高，而是因為其中的原料營養豐富的同時還有飽腹感。小小一顆能量球，不但補充營養，還可以有效的控制食慾。
圖片來源 | Pinterest Google
整理 | 公眾號：素食街（StreetVeg）
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