香鍋牛雜
牛雜在用黑椒醬燒制裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。
牛雜的初加工：
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部，高湯留用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油製作：
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（幹紅花椒250克、幹紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。
4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬製作：家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
滷牛肉牛雜
吊牛骨湯：
牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質。
調滷水：
牛骨湯內下入香料包（內含花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈茶色時，調入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚露1瓶攪勻熬約2小時，期間不斷攪動，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調味。
製作流程：
將牛肉、牛雜衝淨後分別飛水撈出，放入滷水桶中，大火燒開，小火滷約4小時，關火後在湯中浸泡一晚備用。
附 牛雜碎加工處理方法
牛毛肚處理
剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品，所以一般我們都挑選未水發品。牛肚加食用鹼、白醋（2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。牛肚的烹調方法以水煮、燜、爆炒、涼拌為主，由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃鬱。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。
金錢肚處理
金錢肚是牛肚的肚頭，由於表面花紋似金錢，故名。金錢肚適合滷製、紅燒和製作乾鍋菜，處理方法與牛毛肚完全相同。
牛肚領處理
牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩。處理方法：取石灰100克，用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮淨黑皮，再用流動水衝掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。牛肚領最適合用於爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。
牛肝處理
牛肝的應用不同，祛腥的方法會有所差別。如果採用炒的烹調方法，應先將牛肝洗淨，切成柳葉片，放入容器內，加入蔥姜水（沒過牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出後吸乾水分，加生抽、味精、生粉上漿。炒制牛肝時，一定要採用猛火快炒的方法，否則炒好的菜餚容易出水。首先，滑油時油溫要六七成熱時下鍋，3—5秒後立即出鍋；其次，炒制時，待配料和調料都已經下入後再放入牛肝，炒制時間不超過15秒。涼拌也是牛肝的最佳烹調方法，處理時，首先將牛肝放入清水中，衝漂1—2個小時，至內部無血水，撈出後加入少許蔥段、薑片、黃酒、八角、花椒，放入清水鍋內小火煮20分鐘，撈出放涼，切片後涼拌即可。
牛肺處理
將牛肺的肺管插在水龍頭上衝至膨脹，倒出水後繼續衝漂1個小時至無血水，待色澤發白時，即可用於烹調。烹調前，加入少許蔥段、薑片和料酒汆水，祛腥效果更好。挑選牛肺時，一定要選擇表面光滑、潔淨，色澤發紅，表面沒斑點的。有斑點的牛肺內含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用來燉湯，也可用於煲、燒或炒。
牛腸處理
用剪刀剪開牛腸，先用刀刮淨腸壁上的肥油，然後加食用鹼、白醋（2500克牛腸加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓，最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。汆水時，一定要加入少許蔥段、薑片、料酒、八角、白酒。牛腸的成熟時間較長，一般為40分鐘，如果採用高壓鍋壓制，上氣後再加熱5分鐘。牛腸適合製作煲菜和乾鍋菜。
牛板筋處理
牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，也是連接全身運動肌肉的主大筋，一頭牛身上只有一條，平均一百多千克的牛隻有不到1千克的牛板筋。牛板筋質地堅硬，不易煮熟，烹調前，應先將牛板筋邊角的油撕去，然後用流動水衝漂1—2小時，至無血水後撈出。然後放入高壓鍋內，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40—60分鐘。取出牛板筋後，可用來製作乾鍋菜、紅燒菜、涼拌菜、燒烤等。如果採用燒烤的方法，牛板筋的壓制時間可以縮短到30分鐘。
牛蹄筋處理
處理方法有三種，壓制加工法、蒸製加工法、煲制加工法。壓制加工法處理好的成品形狀完整，效果最好。
壓制加工法：
1、先將鮮牛蹄筋放在清水中反覆漂洗乾淨，入沸水小火汆3分鐘，撈出放入高壓鍋中。
2、取蔥段、薑片、蒜瓣各50克，廣東米酒100克，紹酒80克，八角10克與清水調勻，倒入高壓鍋中，放到火上壓制，待高壓鍋上氣後，改用小火壓15—20分鐘取出，即可用於烹調。
蒸製加工法：
先將鮮牛蹄筋放在清水中浸泡4小時，洗淨後放在容器內，加入清水（以沒過蹄筋為宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，蔥段、薑片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分鐘至八九成熟時取出，把蹄筋上的小絨毛摘掙後，重新入蒸箱中，大火再蒸8分鐘即可。
煲制加工法
1、鮮牛蹄筋5千克用溫水浸泡3小時，再入沸水中大火汆5分鐘後撈出。
2、取牛棒骨700克，豬大骨800克，料酒200克，雞爪600克，蔥段、薑片、蒜子各50克放入不鏽鋼桶內，加30千克清水大火燒開，改小火熬約30分鐘後投入牛蹄筋，小火煲約60分鐘，關火燜制20分鐘撈出即可。
牛尾處理
市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種，如果是帶皮牛尾，烹調前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然後用刀刮淨焦面，直至無毛再放入水中，加入少許蔥段、薑片、料酒，浸泡1個小時至無血水，取出後用刀刮乾淨，即可烹調。由於牛尾的腥味比較小，所以無需過多的祛腥處理，如果是不帶皮的牛尾，則無需燒制。牛尾應用前會分成基部、中段、尾部三段，牛尾基部膠原蛋白最多，最適合用來熬湯，而且湯以原汁原味最為可口；牛尾中段形狀完整，非常適合製作紅燒、鐵板菜，菜餚口味非常濃鬱，如「沙茶牛尾煲」；尾部質量最差，一般用來製作「黑椒牛尾」、「椒鹽牛尾」。將5千克牛尾按其骨節斬斷分檔取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1個小時，放在盆中，加入鹽250克、八角角100克、薑汁550克（廣東米酒與沙姜比例為2：1）、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（選用二鍋頭性價比最好）醃製半個小時，用清水衝淨撈出，加大蔥、大姜、八角、幹紅辣椒、牛骨高湯，放在爐上蒸半個小時後，撈出放入涼水中過涼，然後放入一5℃的冰箱中冷凍2個小時（為了保證牛骨中的角質層不受破壞）。
牛蹄處理
牛蹄也是富含膠原蛋白的原料之一，處理前，應先用火燎淨毛，刮洗乾淨後入開水鍋中略汆，然後加清水、蔥、姜、幹紅椒、八角、花椒、香葉，小火煨至熟爛即可。取出後將牛蹄上的肉片下，用於製作牛蹄煲。扒也是牛蹄常用的烹調方法，處理時需要注意一點：牛蹄多在1500克以上，故成熟時間在3個小時左右。由於烹調時間非常長，所以牛蹄的表面容易散爛。因此，烹調時一般會用筷子將牛蹄固定，用紗布將牛蹄包好後，再用線纏繞，這樣就能保持完好的形狀。
牛頭處理
首先要鋸去牛角，然後用火燒焦表面，刮去焦面，直到沒有毛根。燒時要從頂部開始，不能把皮燒裂，燒後用水泡至皮軟，再用刀刮淨即可。牛頭多採用滷製的方法成菜，由於牛頭也含有很多膠原蛋白，故滷製時要在鍋底墊竹墊子。滷好後，將牛頭撈出，將牛頭肉取下，用來製作涼拌菜或乾鍋菜效果都不錯。
牛頭皮處理
將牛頭皮放在明火上，燒至落一層皮，然後放入溫水中反覆浸泡半個小時，用刀刮洗乾淨，使皮呈淺黃色即成。牛頭皮的成熟時間也很長，約為1.5小時，成熟後可用來製作紅燒菜、乾鍋菜，也可以滷後用來涼拌。
牛腦處理
牛腦的處理方法很簡單：洗淨後撕去筋膜，漂洗約半個小時，入盆中，加蔥姜水、料酒（500克牛腦加蔥姜水800克、料酒100克），浸泡1一個小時至無血水，撈出即可用於烹調。挑選時，應選擇筋膜完整，光澤度好，表面有紅色血絲的牛腦。牛腦適合製作鍋仔菜、紅燒菜。由於原料的原因，調味時用料比較多，味道厚重，以麻辣最為多見。不過，由於牛腦沒有豬腦質地細嫩，所以成熟時間較長，約5分鐘。
牛舌處理
牛舌洗淨，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗淨即可。牛舌多用來滷製，也可滷熟後涼拌、炒制或製作鍋仔菜。但是牛舌的成熟時間較長，一般為50—60分鐘。
具體處理方法：
1、將牛舌洗去汙血，放入加有蔥、姜、料酒的60℃溫水中，小火煮20分鐘後撈出，然後用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反覆刮3次，直到露出新鮮的舌肉為止。
2、摘去舌根部的淋巴結，用清水衝洗乾淨。
3、盆中放入牛舌5千克、麵粉750克、食用鹼100克、白醋1千克、啤酒60克、大蔥300克、大姜200克，醃製半個小時至完全入味，用清水衝洗3遍至牛舌沒有血水，色澤發白，經過處理後，牛舌用於滷製效果最佳。
牛骨髓處理
先去掉牛骨髓表面的筋膜和油質，放入清水中，加蔥、姜、黃酒、花椒，浸泡1個小時，撈出即可用於烹調。牛骨髓適合製作扒、鍋仔、蛋黃焗、椒鹽、紅燒菜。它的成熟時間非常短，只有3分鐘。
牛鞭處理
牛鞭是雄牛的生殖器，裡面有尿道，俗稱騷筋、故腥味很重。
加工方法：
將5千克牛鞭放入40℃的溫水中衝洗兩遍，鍋入水燒開，放入牛鞭煮製3分鐘後撈出，入涼水中過涼，切掉老皮後，用刀從中間片開，片去尿線、黑色物體，打花刀製成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、麵粉500克、白醋450克、食用鹼面250克，醃製10分鐘即可。
牛鞭的成熟時間也較長，約40分鐘。
牛膝蓋處理
先去掉牛膝蓋周圍的邊油，放入清水中浸泡30分鐘，撈出洗淨即可烹調。牛膝蓋一般都用來煲湯、十三香蠍、扒、紅燒、黑椒焗。牛膝蓋成熟時間比較長，大概要70一80分鐘，而且不容易入味，所以很多廚師都是加入雞骨、豬骨、金華火腿，長時間煲制後再用來烹飪。