深耕細分賽道，已成為餐飲界共識。入局者眾多，如何加速突圍、拿下賽道話語權，成為當下餐飲市場同類玩家的迫切需求。
而深圳，則成為品牌玩家們的窗口點位，在這裡試驗新鮮業態、打造旗艦樣式，有助於更快速地搭建起品牌形象、更好地跑出去。
近日，日日香鵝肉飯店在萬象天地開出全球首家旗艦店，同期北京、香港、成都等地各有新店開業。
此次，日日香以深圳開出旗艦店業態高調亮相，再度進入公眾視野。
上世紀八十年代，餘壯忠父親經營鵝肉店生意，與滷鵝打了半輩子交道。從小目睹父母做滷鵝長大的餘壯忠對滷鵝深有感情。把祖傳的家業發揚光大是餘壯忠從小的夢想。
餘壯忠於 2003 年創立「日日香鵝肉飯店」。
原本是潮汕最普遍、最常見的滷鵝，但他卻在傳統吃法上做出了新搭配，將緊實的鵝肉、清香的鵝蛋鋪到熱噴噴的米飯上，再淋上秘制滷水汁，這一創新給潮菜帶出了全新的風味。
大膽創新的摒棄了傳統「老滷」，改進多酸，粘稠等弊端。改用每天新調滷汁，使其鵝肉芳香而不腥膩。
堅持每天出爐 6 次，每一道工序都十分講究——「日日香」的名字因此得來。在潮汕方言中意為「日日鮮」之意，是顧客心中誠信的烙印。
三年前，「日日香」商標被搶註，曾被稱為餐飲業的一場王、加「紅罐之戰」。
最終以「日日香鵝肉飯店」商標權回歸創始人餘壯忠所有、當時由日日香區域代理商陳鵬鵬所開設的「日日香」店面全部更名為「陳鵬鵬鵝肉飯店」而告終。
談及競爭與發展，日日香鵝肉飯店創始人餘壯忠表示，「感謝陳（鵬鵬）先生把日日香品牌帶來深圳，讓更多的人認識滷鵝、認識日日香」。
相較於資本加持下的快跑路線，此前已被評為汕頭市滷鵝製作技藝非遺傳承人的餘壯忠更願意把餐飲做成一門慢生意。深耕供應鏈之餘，餘壯忠也看好餐飲零售化的趨勢。
「接下來，深圳會有更多的小業態日日香GO店落地，不僅有中央廚房落地，還會有售賣標準化滷鵝製品的社區門店。」
01 滷味餐飲賽道競爭激烈，如何築起品牌護城河？
跟過去門店不同，新開業的日日香旗艦店在店面設計上更關注年輕人的喜好；與過往偏向商務的快餐式體驗不同，新店更有家庭、親朋聚餐的體驗感及時尚氛圍。
從進駐商業寫字樓到進駐網紅商業體，日日香在探索更多元的商業業態，消費客群的覆蓋面也在擴大。
實際上，起源於上世紀八十年代汕頭澄海地區的鵝肉飯店 「日日香」進駐深圳已有多年，緣何現在才打出旗艦店業態？打造品牌護城河，或許是更重要的原因。
隨著餐飲細分領域市場日漸成熟，滷鵝賽道也走出了不少新玩家，從當年更名事件中出走的「陳鵬鵬鵝肉飯店」，到斬獲創投投資的獅頭牌滷味研究所，再到物只滷鵝等。
餐飲市場對滷製品、乃至滷鵝細分賽道的競爭越來越激烈。
從前憑著輸出品牌、招募代理的輕路線，在當下難言已有頭部全勝突圍的背景下，很難再適用。積極打造品牌形象、築起品牌護城河，成為當下賽道玩家的當務之急。
但是，面對已在深圳氣候大成的陳鵬鵬滷鵝，不知日日香此次重返深圳下一步又會如何出牌方能分庭搞禮？畢竟曾經同屬一家。
特別是陳鵬鵬已經跳脫滷鵝飯店，陸續加入潮汕打冷、兒童套餐等，最近又開出潮汕菜館，加入精釀啤酒，以全時段多場景應對高租金與成本，提前為未來布局。
「近年來潮汕系成為全國餐飲創業的熱門趨勢，作為最接近潮汕地區、同時又是餐飲創新風向標、全國餐飲新品牌集中地的深圳，在這裡打出組合拳顯然更容易獲得外界的關注。
另一邊，深圳作為大灣區核心引擎，其本身所具有的窗口效應，也可以更好輻射全國」，業內人士點評。
02 小業態加速快跑，瞄準餐飲零售化
雖然競爭激烈，但資本對滷味市場仍舊高度關注。在滷味二級市場，絕味、周黑鴨、煌上煌已形成三足鼎立的狀態。
而在明星創投圈，對滷製品的關注一樣不少。比如，天圖投資先後投資過獅頭牌滷味研究所、滷人甲等品牌；創新工場投資過小蹄大作；高榕資本、順為資本投資過黃太后。
市場熱捧的背後，普適性、上癮性、便利性、易複製性讓滷味賽道經久不衰。
考慮當前行業格局較為分散，小步快跑、打出品牌聲勢成為玩家們共識。如今，憑藉非遺滷鵝、澄海鵝肉飯創始人的名聲，日日香在全國加快布局。
而同一賽道的陳鵬鵬鵝肉飯店、獅頭牌滷味研究所，也在網際網路餐飲、跨界網紅營銷的道路上提高品牌聲量、搶佔消費者心智。
如何打造差異化路徑？零售化、社區化、標準化，成為三大關鍵詞。
在日日香鵝肉飯店創始人餘壯忠看來，零售社區店、外賣快餐店等小業態與體驗店等大業態的組合拳，將有效補足市場空白。
而滷鵝作為滷味製品，本身就有可標準化的操作。相較於街邊常見的夫妻檔滷味店，連鎖餐飲若能利用供應鏈優勢，將更好打造出統一出品的滷鵝產品。
「接下來，深圳會有更多的小業態落地，不僅有中央廚房落地，還會有售賣標準化滷鵝製品的社區門店。」同一時間，主打單品的外賣店、快餐店也將入駐更多商業寫字樓。
這樣的做法，在當下的零售界和餐飲界都不少見，但挑戰在供應鏈的全面升級。
此前，盒馬鮮生就成立專門的餐飲零售化3R部門，所謂3R指的是即烹、即熱、即食，把大家常見的餐飲產品變成方便食用的零售標品。
這當中，既需要中央廚房、冷鏈包裝、也需要足夠的物流運力體系支撐，而鮮滷現吃，相較於工業滷製品長期保質包裝，對供應鏈的要求則進一步提高。
如何提升供應鏈，這在滷味全行業都是個根本命題。相較於資本加持下的快跑路線，餘壯忠更願意把餐飲做成一門慢生意，深耕供應鏈、打造惠及產業上下遊的生態，成為必須。
行業其它玩家都在發力之時，如何跑通全盤模式，滷味餐飲能否走出頭牌，拭目以待。
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