德國,一個香腸的國度

2021-02-13 漢森國際旅遊

德國是名副其實的 「大塊吃肉，大口喝酒」 的國家，由於偏好豬肉，大部分德國名菜都是豬肉製成的。

提到德國美食絕跳不過香腸，今天，就聽那些年在香腸共和國吃了上千根香腸的薩魚，扯一扯種類繁多的德國香腸吧。

香腸在德語中叫Wurst，而香腸「sausage」詞根源自拉丁文，英文原意是將切碎的肉類和鹽一起填塞入可食用的管狀容器裡。製作香腸是一種十分古老的肉類保存手段，製作香腸的餡料主要是瘦肉和脂肪，也會加入一定比例其它食材，諸如內臟和血液等等。

如何保存肉製品免受微生物侵襲一直是人類的一項重大挑戰。十六世紀時，人們就發現硝石不僅可以改善肉類的風味還會使肉的顏色更加鮮豔。直到二十世紀初德國科學家才弄清，餡料裡的耐鹽細菌會將一小部分硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽才是真正使肉產生美妙變化的原因。

製作香腸時，鹽類不僅可以調味，所產生的高滲透壓能夠抑制黴菌或細菌的繁殖，還能將肉類中的肌凝蛋白溶解出來包裹在肉餡周圍，使肉餡的口感更加均勻和緊密。細菌代謝產生的亞硝酸鹽又能與肉餡中的血紅素結合，使鹽醃肉產生明亮粉紅色澤。

德國香腸的製作歷史源遠流長，早在十三至十四世紀時，很多日耳曼的小國就已經有了各自引以為傲的標誌性香腸了。如今，無論是平凡的街頭小吃還是隆重的大餐主角，香腸在德國早已隨處可見，種類更是多不勝數，至少有上千種。香腸的分類方式也有很多。

生香腸

按製作過程可大致分為生鮮香腸、熟制香腸和發酵型香腸。生鮮香腸就是剛做好未烹熟的生香腸，這種香腸容易變質，保質期非常短。

熟香腸是指在製作工程中就已經烹煮過，買來後可以直接食用也可以再次煎烤，如果再經過風乾或煙燻處理的話，可以保存更久的時間。

發酵類香腸雖然也沒有經過烹煮或加熱，但經歷了風乾和發酵，如同陳年火腿一般，沉澱著時間的味道，可以直接生食，比如著名的薩拉米香腸。

按照餡料的狀態又分為粗絞餡香腸（肉末寬>5mm和細絞餡香腸（肉末寬<5mm）。按照烹飪方式又可以分為水煮腸、烤腸和生食香腸。說到這裡不得不提的是一種特殊的香腸製作工藝：乳化工藝。正因為有了它，香腸的種類才層出不窮，花樣翻新。

細膩的塗抹型香腸

粗絞餡香腸（血腸）

香腸的乳化工藝是指將瘦肉連同脂肪、鹽及調味料全部放進攪拌器內加水攪拌，蛋白質的疏水基與脂肪粒結合，親水基與水分子結合，蛋白質形成薄膜包覆在脂肪粒的表面，將脂肪粒均勻分散在肉漿中，直到形成平滑的「肉糊」，如同粘稠而又細膩的花生醬一般。

形成均勻穩定的粘稠肉餡。乳化時的溫度很關鍵，過高乳狀液體則不夠穩定，脂肪會再次聚集分層。所以製作時豬肉漿應維持在15攝氏度以下，而牛肉漿應控制在20攝氏度以下。接下來將肉糊擠壓至腸衣中成形，並快速加熱至70攝氏度左右，此時肌蛋白變性凝固，形成有粘性的固態肉團。乳化好的肉漿中摻入其它的食材就演變出了更加多樣的香腸品種。

法蘭克福香腸 Frankfurter Würstchen/

維也納香腸 Wiener Würstchen

乳化型香腸中，知名度最高要數法蘭克福香腸也叫維也納香腸，起源於法蘭克福，因而得名。這種香腸質地細膩，內部柔軟。傳統的做法是用瘦豬肉加鹽漬培根和肥肉混成糊狀，有時也會混入牛肉或雞肉，放進攪拌器內加水攪拌乳化，再灌入羊的小腸內，最後經過煙燻製成。

法蘭克福香腸

煙燻賦予了法腸獨特的香味，為了保持它鮮嫩美味的口感，食用時通常不用油煎炸，而是放入70攝氏度左右的熱水中灼8分鐘左右，低溫慢煮可以防止香腸內部水分接近沸點而使腸衣爆裂。搭配黃芥末、土豆沙拉或麵包一同食用。如今法蘭克福香腸早已經傳遍了全世界，風靡美國的熱狗腸就是由法蘭克福香腸演變而來。

法蘭克福香腸演變來的熱狗腸

法蘭克福香腸的名字源於它的起源地，製作方法後經一位廚師帶到了維也納，深受當地人喜愛，因此也被稱為維也納香腸。法腸和維腸並沒有本質區別，人們習慣把小的法蘭克福香腸稱為維也納小腸，超市裡常能看到浸在玻璃瓶中的法腸，保質期比新鮮的法腸久一些。經典的香腸名稱是受地域保護的，嚴格說，「法蘭克福香腸」的叫法只允許用在美茵河畔法蘭克福地區生產的這類香腸上。

慕尼黑白腸 Weißwurst

另一種著名的乳化型香腸是巴伐利亞州傳統香腸---慕尼黑白腸，由小牛肉、豬背油、煙燻豬肉和洋蔥碎、歐芹、豆蔻等調料混合製成，講究一些的還會加入烤小牛頭皮。乳化型香腸含水量較高，因此十分容易變質，在製冷技術不發達的時代，白腸只能保存一個上午，於是便有了白腸不該聽到中午教會鐘聲的說法。

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