北方人，年三十的晚上是一定要吃頓餃子的。做為年夜飯的重頭戲，三十晚上的餃子肯定是一年當中餡料最豐盛，滋味最足，最能代表家的味道的。
和面：將麵粉裡加入少許鹽，用涼水開始和面，先加入少量水，將麵粉和成麵疙瘩，再將麵疙瘩按壓在一起，揉面要用力，將面揉成一個麵團，再把麵團上面用手蘸有點水，再繼續揉，反覆2-3次後，麵團就沒有乾麵疙瘩了，用鍋蓋蓋住，防止水分蒸發，醒30分鐘左右，揉勻的標準是，手感柔軟而且麵皮發亮。
煮餃子：一般的說法是「蓋鍋蓋煮餡，不蓋鍋蓋煮皮」，煮新鮮餃子的時候，水開後放入餃子，攪勻，蓋上鍋蓋。等餃子快要浮上水面、快煮開時，揭蓋鍋蓋煮皮，再加點涼水。之後要讓餃子煮開2次，每次加點涼水，最後撈出即可。
肉餡：肉餡最好自己剁，不要用絞肉機絞，因為絞出來的肉餡大肉組織受到破壞，肉香味會揮發掉很多，沒有手工剁的肉陷吃著香。
調餡：調餡一定先加水把肉餡攪打上勁，再調味，最後放油。這做包出的餃子餡吃起來才有層次感，汁多肉嫩，口感更佳。
【三鮮餡水餃】
材料：豬肉、韭菜、大蝦、蝦皮、餃子皮、香油、鹽、姜、十三香、料酒、醬油、胡椒粉
做法:
1.食材備齊，韭菜擇洗乾淨，蝦皮洗淨，放在碗中，加入半碗水浸泡至變軟
2.將韭菜切成小段，切碎，豬肉剁成肉泥
3.將大蝦去頭，去殼，挑去蝦線，將一半的蝦仁剁成泥，一半的大蝦切成小段
4.將蝦皮剁成末，泡蝦皮的水不要倒掉，姜切末
5.將豬肉餡和蝦泥放在大碗內，加入鹽、薑末、2湯匙香油、1/2茶匙十三香、1/2茶匙胡椒粉、1湯匙料酒、1湯匙醬油
6.用筷子朝一個方向攪拌均勻，在分次淋入泡蝦皮的水，不停地朝一個方向攪拌，直到將水全部攪拌進去
7.加入韭菜攪拌均勻，將蝦仁段放在上邊，取一張餃子皮，放入調好的肉餡，在加入一個蝦仁段，包好，其餘依樣將餃子包好
【羊肉餡水餃】
材料:羊肉1000克、洋蔥2個、香油3湯匙、鹽適量、姜2片、料酒1湯匙、白胡椒粉、十三香1茶匙、
做法：
1.把羊肉剁成肉餡，羊肉選用帶一些肥肉的，味道比較香，如果羊肉比較瘦，可以放一些豬的肥肉一起剁成餡。
2.洋蔥剝去外皮，把洋蔥切成末，在切洋蔥前，把切菜刀在冷水中浸一會兒，再切時就不會因受揮發物質刺激而流淚了。把姜切成末。
3.將餃子餡放在盆內，一邊用筷子朝一個方向攪動，一邊分次淋入水，淋半碗水就可以了，把肉餡攪至粘稠。這樣餃子餡口感嫩，鮮香多汁。
4.在加入鹽，白胡椒粉，十三香，料酒，攪拌均勻，再加入洋蔥攪拌均勻即可，洋蔥不要拌早了，包餃子時現拌就可以。
【韭菜雞蛋餡餃子】
材料：韭菜1把、雞蛋2個、蝦皮1湯匙、餃子皮適量、油鹽適量、
做法：
1.韭菜擇洗乾淨，切去根部，將韭菜切成末
2.雞蛋磕入碗內打散，蝦皮投洗乾淨
3.鍋內放適量油，油熱後倒入蛋液，待蛋液稍凝固，用筷子攪成小塊，放涼，稍微切碎
4.將韭菜放在大碗內，加入適量熟油，拌勻，再加入雞蛋，鹽翻拌均勻，拌勻就可以了，這樣拌韭菜不容易出水
5.將餃子餡放在餃子皮內，將兩邊的餃子皮從中間捏緊，兩邊再捏好即可，將餃子全部包好。
【驢肉蒸餃】
材料：麵粉、驢肉1000克、洋蔥2個、雞蛋1個、胡蘿蔔1根、油鹽適量、香油2湯匙、姜2片、料酒1湯匙、胡椒粉1茶匙、十三香1茶匙、生抽2湯匙、蠔油1湯匙、
做法：
和面：做蒸餃，用的是燙麵，開水準備好，在面裡加入一點鹽，讓面更勁道。然後一邊緩緩的將開水加入，一邊用筷子攪，等面盆裡都是大雪花片的時候，再加入少許的冷水，再用手將這些雪花片揉成光滑的麵團，醒上半個小時。將麵團分成幾份，再將麵團搓成長條狀，切成大小均勻的小劑子，再擀成餃子皮。
1.先把驢肉剁成肉泥，這裡有一個小訣竅，餃子餡一定要人工剁碎，很多人為了方便都直接選擇用機器攪碎，人工剁碎的肉會比機器攪碎的肉餡好吃很多。
2.在切洋蔥前，把切菜刀在冷水中浸一會兒，再切時就不會因受揮發物質刺激而流淚了。洋蔥剝去外皮，把洋蔥切成末，胡蘿蔔切成末，把姜切成末。
3.將餃子餡放在盆內，打入一個雞蛋，一邊用筷子朝一個方向攪動，一邊分次淋入水，淋半碗水就可以了，把肉餡攪至粘稠。這樣餃子餡口感嫩，鮮香多汁。再加入鹽，白胡椒粉，十三香，料酒，蠔油，生抽，攪拌均勻，
4.在加入熟油和香油，攪拌均勻，下入胡蘿蔔末攪拌均勻，倒進餃子餡裡面的油一定要是熟油，什麼是熟油呢？就是把平常食用的油燒熱，等油涼了之後就可以用了，否則餃子餡容易有生油味。再加入洋蔥攪拌均勻，洋蔥不要拌早了，拌早了會醃出水，包餃子時現拌就可以。
【雞蛋蝦仁韭菜餡餃子】
材料：韭菜、雞蛋、蝦仁、油鹽、姜、白胡椒粉、料酒、
做法：
1.買的是冷凍蝦仁，先將蝦仁放在冷水中自然解凍，再挑去蝦線，洗淨，將蝦仁切成小段，不要切的太碎。用新鮮大蝦做更好，去頭，去蝦殼
2.將雞蛋磕入碗內，打散，鍋加油燒熱，淋入雞蛋液，加熱至蛋液稍凝固，用筷子轉圈劃散成小塊，盛出待用，如果雞蛋塊比較大，用刀將雞蛋塊切碎。
3.將韭菜擇洗乾淨，切去根部，再將韭菜切碎。
4.將蝦仁放在盆內，加入少許鹽、料酒，白胡椒粉，薑末，攪勻，醃製10分鐘，這樣可以去掉蝦仁的腥味。加入熟油攪拌均勻
5.加入雞蛋塊，韭菜，鹽，快速攪拌均勻，攪拌均勻就可以，不要過度攪拌。
6.將餃子餡放在餃子皮內，將兩邊的餃子皮從中間捏緊，兩邊再捏好即可，將餃子全部包好。
【豬肉大蔥餡餃子】
材料：豬肉1000克、大蔥2棵、雞蛋1個、油鹽適量、香油2湯匙、姜2片、白糖1茶匙、雞精1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、十三香1/2茶匙、花椒粉1/2茶匙、生抽1湯匙、
做法：
1.豬肉一塊洗乾淨，選梅花肉或者前腿肉，儘量不要用後腿肉，口感不好。在將豬肉剁成肉泥
2.大蔥先順長切成絲，在將大蔥切成末
3.將肉餡放在盆內，打入一個雞蛋，一邊用筷子朝一個方向攪動，一邊分次淋入水，淋半碗水就可以了，把肉餡攪至粘稠。這樣餃子餡口感嫩，鮮香多汁。
4.加入鹽、薑末、白糖、雞精、胡椒粉、十三香、花椒粉、生抽、攪拌均勻，
5.在加入熟油、香油、攪拌均勻，加入蔥末，攪拌均勻即可。
【豬肉白菜餡餃子】
材料：豬肉1000克、白菜1棵、雞蛋2個、油鹽適量、醬油2湯匙、雞精1茶匙、姜1塊、料酒適量、香油適量、五香粉適量、大蔥1棵、
做法：
1.將豬肉剁成肉泥，蔥和姜切末
2.大白菜洗淨，切成很碎的末，切碎的白菜放入乾淨的紗布，兩隻手用勁擰去白菜的水分
3.剁好的豬肉餡加入兩個雞蛋，順時針攪動，不一會就會從稀變的很濃稠，將攪好的肉餡加入醬油和料酒，拌勻
4.去水分的白菜加蔥末、薑末、鹽、醬油、五香粉、雞精、香油、熟油拌勻
5.將肉餡倒入拌好的白菜中拌勻即可
【冰花煎餃】
材料：包好的餃子、油，水澱粉、
做法：
1.鍋加油燒熱，下入餃子，把餃子底部煎制微黃、定型
2.加入水至餃子的1/3處，蓋上鍋蓋，中小火煎大概10分鐘
3.煎至餃子底面金黃，水分蒸發淨
4.淋入水澱粉，中火加熱至水澱粉呈冰花狀即可，關火，倒扣在盤內即可
【雞蛋煎餃】
材料：生餃子12個、雞蛋2個、蒜苗適量、芝麻少許、油3湯匙,、鹽適量、
做法：
1.準備好所需材料，餃子提前包好
2.將蒜苗切成末，雞蛋磕入碗內，加入少許鹽，打散待用
3.鍋加油燒熱，將餃子擺在鍋內煎制，將餃子底部煎至金黃
4.加入半碗水，燒開，蓋上鍋蓋，中小火煮製，將餃子煮熟，水份蒸發乾
5.將餃子的空隙處淋入雞蛋液，撒上蒜苗末，芝麻，用中小火煎制，待蛋液凝固，盛出即可。