近日，作為亞洲文明對話大會重要配套活動的亞洲美食節，在北京奧林匹克公園主會場開啟。對於很多市民來說，不用踏出國門，便能享受到亞洲各國的風味。美食天然是文化的載體之一，在品嘗多樣的亞洲美食時，人們一定也能感受到亞洲文明的悠久與多樣性。對於亞洲美食，中國人並不陌生，日本、韓國、泰國、新加坡、印度等國的美味，早已被人們接受。
當然，要想真正感知這些美味背後的文化，最佳的選擇莫過於到本國一飽口福。拿大家熟知的日本料理來說，雖然在中國的各大城市也能品嘗到，但只有到日本，才能真正感受它的魅力，感受它何以成為「世界非物質文化遺產」。
日本料理的祖源在唐代亞洲各國的餐飲文化無一不是源遠流長。但是，要論餐飲的美味，各國的水平是有明顯差別的，這與各國的文化傳統和自然環境等因素有關。
比如大多數中國人對肉有著濃厚的興趣，哪怕是素齋也喜歡模仿魚和肉，而印度有70%的人一輩子只吃素，因此很多印度人對肉食比較牴觸，這就是典型的文明差異。
另外，印度由於天氣炎熱，食材容易腐敗，所以要用很多的重口味調料，而中國很多地方講究食材的新鮮，烹飪時要儘量保留食材的鮮美，這就是《菜根譚》說的「真味只是淡」。不同烹飪理念和食材組合結果，就是同等標準下的中餐，普遍要比印度菜好吃。
在亞洲，除了中國以外，真正在餐飲上能做到「出類拔萃」這四個字的，其實還有一個國家，那就是日本。很多讀者可能並不認為日本料理好吃，但是以筆者的經驗來看，中國內地極少有高水平的日本料理。除了廚師的技術有差異之外，中國還缺少日本料理所必需的食材。
優質的日本料理對於食材的要求極為苛刻，比如，日本料理的一個基本要求是用軟水來處理高緯度的冷海域鮮魚，這個在中國就很難做到，而且沒有足夠冷的海域。
筆者在倫敦吃過米其林三星壽司名店「Araki」（米其林指南是世界上影響力最大的餐飲評價體系，三星是對餐廳的最高評價，上海、廣州、香港、澳門、臺北五城市有米其林指南，未來可能會來到北京），店內的魚生多數來自寒冷的北歐，但是水和米必須每天從日本空運，不然做出來味道不對。
日本料理種類繁多，有懷石料理、會席料理、精進料理、壽司、天婦羅等。所有的日本料理都有兩個基本原則，第一是對食材極其挑剔，而且要最大限度地利用食物本身的滋味，第二是以十天（旬）為單位，不斷更換應季食材。由於最好的食材幾乎都是季節性的，這就需要廚師不斷地去更換食材，所以日本料理店的一個特點是沒有菜單，客人只能點酒水，廚師會根據當天的食材來做一套組合。
日本料理的烹飪是五字訣：「生蒸煮炸烤」，這是有順序的。因為最好的食材只需要挑選，不需要處理，所以直接生吃就能體驗其美妙的滋味。次一等的食材不能直接吃，所以要清蒸一下，但儘量保持其本味。如果蒸也不行，那就要燉煮了，可能還要加上一些調料去調味。如果燉煮也不能讓食材變得好吃，那就要油炸，炸的原則是選好油，調好時間，炸出來需要外脆裡嫩，水分鎖在食材中，咬下去會有一點爆漿的感覺。如果食材特殊，生蒸煮炸都不行，那就要烤了，烤的東西對食材、火候和炭都有很高的要求，好的烤物鮮香美味，甚至可以入口即化，那都是廚師的心血。
人們會發現，日本料理裡面沒有炒菜，這是因為日本料理祖源唐代，一千多年前，日本的遣唐使來到中國，學習了烹飪技術並帶回日本。當時的中國人吃魚生（膾）和烤肉（炙），管好吃的叫「膾炙人口」，炒菜要到宋代以後才有，所以日本以生魚和烤肉出名，但是不做炒菜。
優質的日本料理有多好吃呢？這種個人體驗無法用語言傳遞，但是有幾個可以說明問題的事實。首先，日本的米其林餐廳數量世界第一，密度和品質也是世界第一，東京的米其林三星店比巴黎還多。第二，優質日本料理店的價格很高，不算酒水飲料，人均至少要人民幣一千元以上，兩三千也很常見。由於食客太多而店家接待能力有限，所以要吃上一次並不容易，很多名店需要提前幾個月甚至一兩年預約，還有些店只接受特定人員的預約，其他人需要支付數百、數千甚至上萬元的預約費用才能約到一個席位。如果日本料理沒有那麼好吃，是不可能做到這樣的地步的。
優質壽司需提前一年預約對於普通消費者而言，最有可能吃到的優質日本料理，是懷石料理或者會席料理。這兩種料理最具日本特色，數量也多，國內有幾家比較地道的店，而日本的懷石、會席料理名店中也有一些容易預約的，只要有心，就能吃到。有人可能會問，最容易吃到的日本料理不是壽司麼？
實際上，壽司店雖然很多，但是優質的壽司是世界上最難吃到的美食之一，提前一年預約是家常便飯，日本很多店不花重金根本約不上，而且壽司價格高昂，一頓飯人均基本都要三千元以上。普通的壽司確實容易吃到，無非就是米飯生魚罷了，但是優質的壽司是一種完全超乎普通人飲食經驗的奇蹟，而且非常難以吃到。
懷石料理和會席料理，在日語裡發音是一樣的，而且食物很相似，所以很多人以為這兩個料理是一回事，但實際上是有區別的。這兩種料理的祖源都是古代日本的基本料理「一汁三菜」：一汁，指的是配米飯的湯汁，多數情況下是味噌湯，三菜是刺身、煮物和烤物，這大概相當於中國的三菜一湯。
在一汁三菜的基礎上，還有「二汁五菜」、「三汁七菜」，甚至「三汁十五菜」等版本。懷石料理是茶道的食物，也稱為茶懷石，目的是先吃一點東西再去品茶，其上菜的順序是先吃飯，然後各種菜品，最後是茶。會席料理則是宴會的食物，料理的目的是佐酒，一般是先吃菜，最後一道才是米飯。
由於日本料理特別講究時令和食材，而且各個料理店的技術各有不同，所以很難說有什麼「名菜」。比如，兩個店都做懷石，可能吃的東西除了米飯之外完全不一樣，甚至同一個店，換一個季節去，吃的都可能完全不一樣。筆者在此分享一下今年五月初剛去的日本料理店「京味」的菜品流程，大家或許可以從中大致了解一下日本料理的特點。
京味的意思是京都之味，這家店於1967年在日本東京開張，主廚名叫西健一郎，他父親西音松是上世紀初日本首相西園寺公望的私人廚師，頗有家學淵源，東京很多日本名廚都出自京味門下。
與傳統日本料理的上菜結構相比，京味的菜單比較簡化，比如他家沒有「八寸」（小菜拼盤），但是依然有十幾道菜，吃飽是沒問題的。第一道前菜叫向付，分別是鯛魚粽子、甜蠶豆和簡單烤制的沙梭魚，滋味鮮美，配以醃漬的嫩薑，清口開胃。第二道是鰻魚豆腐皮，把烤鰻魚放在清水寺豆腐皮裡，清淡與鹹鮮中和起來，味道十分有趣。
第三道是蓴菜鮑魚，酸汁嫩芽，配上少許新鮮山葵，正適合漸漸熱起來的初夏時節。蓴菜雖然常見，但也有比較強的節令要求，某些菜館過了季還提供蓴菜湯，那時蓴菜葉子已張開，黏液少了，口感有種磨砂質感。京味的蓴菜，黏液包裹著爽口嫩芽，配上淡淡的鮑魚和山葵，很開胃。
第五道鯛魚白子非常好吃。香滑的鯛魚白子配上鯛魚啫喱，一口咬下，滿嘴香滑。以前看日本電影裡形容白子，說它「好吃得令人為難」，就是這個意思。
第六道天婦羅用的是日本山菜和青柳瑤柱，炸得淡鹹入味，輕輕咬下，外酥裡嫩，汁水泛出後，淡淡的香氣飄蕩於嘴中。
日本料理裡有一種特色食物叫「椀物」，就是漆器木頭碗裡盛著用鰹魚和海帶熬出的高湯。京味的椀物比較特殊，是以野生甲魚燉煮的甲魚豆腐，湯汁鮮美異常，豆腐裡釀入甲魚肉，吃起來讓人拍案叫絕。
日本料理也講究線索，這頓飯的主線是鯛魚，最早出現鯛魚粽子，之後的鯛魚白子，中間出現了鯛魚刺身，到了一道名為「焚合」的菜品時，用到了鯛魚卵。與鯛魚卵相配的是蜂鬥菜及芋艿，配以少許橙皮碎，增添一層淡淡的清香。這菜是甜口，味道鮮美淡雅，魚卵帶些細小的筋，咬上去脆而不韌。湯汁裡帶著高湯的美好，香氣迷人，味道令人難忘。
日本特有的櫻鱒飯在藕粉海膽和渡蟹沙拉之後，是會席料理的「飯物」，配料用的是春夏之交日本特有的櫻鱒。這種櫻鱒也是廣義三文魚的一種，但是和北歐的三文魚不同，肉質特別細嫩，是鱒魚中的極品。
總之，日本料理的特點鮮明，既有藝術氣質也有技術含量，甚至還可以讓人看到一點唐代餐飲的影子。2013年，日本料理被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產，其蘊含的餐飲文化價值在世界上獲得了很廣泛的認可。
來源：北京晚報