一 催熟原理
香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉後熟。後熟後的果實，澱粉含量由20％左右銳減為1％～3％，而可溶性糖則突增至18％～20％。果皮由綠轉黃，肉質由硬轉軟，出現香味物質和一定的有機酸，果皮易與果肉分離，果實可食。
香蕉催熟的代謝過程主要是呼吸作用，催熟時香蕉果實出現呼吸高峰，呼吸強度很大，達100～150毫克二氧化碳／千克·小時，故影響果實呼吸作用的因素也影響香蕉的催熟。
二 催熟條件
(一)溫度 14～38℃均可使香蕉催熟，但溫度太低時後熟緩慢，太高時後熟快，以致使果皮不轉黃色。最適宜的溫度是18～20℃，後熟後果皮金黃色，果肉結實。催熟溫度以果肉溫度為準，惆蕉房的溫度往往與果實溫度有一定的差異，尤其是長期低溫貯藏或外界溫度太低時，須讓果肉溫度上升到一定的溫度（16～18℃）再行催熟。適當低溫催熟，可提高果實的貨架期，但溫度低，催熟時間長，火局蕉房的利用率不高。我國目前常用的溫度為18～20℃，6天催熟。
(二)溼度 溼度太低香蕉難催熟。催熟的前中期（前4天剛轉色），需要較高的溼度，以90％～95％的相對溼度為宜，高溼環境下果皮色澤鮮豔誘人。但後期（後2天轉色後）溼度宜較低，以80％～85％為宜，這樣有利於延長貨架期。
（三）乙烯利的濃度 乙烯利5～4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800～1000ppm乙烯利濃度。據華南農業大學試驗，濃度降低500ppm，成熟時間相應推遲1天。濃度低，催熟時間長；濃度高，後熟快，但果肉易軟化，果皮易斷，貨架期較短。乙烯利濃度對催熟時間的效應不如溫度大。
（四）氧氣和二氧化碳的濃度 香蕉催熟過程中呼吸強度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧氣，並放出大量二氧化碳。氧氣不足或二氧化碳濃度過高，會抑制延遲香蕉的黃熟，嚴重缺氧和二氧化碳中毒時，香蕉會產生異味。故香蕉數量大時，催熟房應適當通氣。國外先進的催熟房，裝有抽氣機及乙烯氣體進氣機，恆定供給乙烯量和氧氣量，並抽出房內的二氧化碳等。
（五）果實的飽滿度和採收季節 果實的飽滿度越高，對催熟處理越敏感，後熟時間相對較短。但飽滿度過高（90％以上），果實後熟時果皮易爆裂，貨架期也較短（表1）。
表1 不同飽滿度的蕉果對催熟的反應
果實飽滿度（％）
呼吸峰值（毫克二氧化碳／千克·小時）
成熟所需時間（天）
70～75
102
6～7
80～85
122
5
≥90
135
3～4
註：催熟溫度為21℃，乙烯利濃度為1000ppm（陳維信等1993）
不同季節採收的果實，對催熟處理的反應不同，9月份採收的蕉果比2月份採收的成熟要快2～3天（表2）。
表2不同季節的蕉果對催熟的反應
採收月份
呼吸強度（毫克二氧化碳／千克·小時
後熟天數（天）
9
118
5
2
90
6～8
註：飽滿度為80％，催熟溫度為21℃，乙烯利濃度為1000ppm （陳維信 1993）
三、催熟方法
（一）乙烯催熟
乙烯是一種無色、有微甜氣味的氣體,它是植物五大激素之一,在植物體內具有多種生理作用,主要是促進果蔬的成熟和衰老。在密閉的塑料帳或房間裡,把香蕉堆碼好,按容積0.1%～0.2%的乙烯氣濃度充氣。密閉1～2天後取出香蕉,2～3天左右香蕉逐漸黃熟。此法缺點是要求密閉嚴格,充氣濃度不易掌握,數量也有限。在國外,有採用專門的乙烯氣瓶經過減壓閥,通入催熟房。根據催熟果蔬的不同,控制進入的乙烯量,在催熟房內,利用小風扇來使房內的乙烯混合均勻。
華南農業大學研製成功的「芳託」催熟劑,使用非常方便,只要把2瓶藥混合,所釋放的氣體就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用氣體作催熟劑的,一般可免去重新打開包裝的繁瑣,但是對放有乙烯吸收劑的包裝,則要先取出吸收劑。
(二)乙烯利催熟
乙烯利是一種人工合成的植物激素,其化學成分為2一氯乙基膦酸,對水果的成熟有明顯的促進作用。現在許多地區和單位都採用這種方法,簡便易於操作。乙烯利含量為40%。香蕉的催熟濃度為0.2%即500kg水兌配40%乙烯利為2.5kg。乙烯利為微酸性,須在微鹼的情況下才能起作用,因此,須在乙烯利溶液裡加入0.05%的洗衣粉。先將洗衣粉溶解後再按比例加入乙烯利。香蕉數量少可以直接放入乙烯利溶液裡浸泡一分鐘,瀝去藥液,裝入塑膠袋裡放入適宜的室溫下。香蕉數量多可用噴淋的方法,最後用塑料布覆蓋香蕉,使其產生乙烯,才能起到催熟作用。1～2天把塑料布揭除,2～3天即黃熟。
(三)薰香催熟
這是民間常用的催熟方法。選用普通的棒香,點燃後插置在催熟室中或直接插在蕉頭上,關閉門窗10～24小時後再打開門窗通氣,幾天後果實自然成熟。此法是利用燃燒的棒香所產生的乙烯氣體催熟了香蕉,簡單易行。棒香的用量視蕉果的數量及催熟溫度的高低而定。例如,容量為2500kg的催熟房,催熟溫度約30℃時用棒香10支,密閉10小時;溫度在25℃時,用香15支,密閉20小時;溫度降到20℃時要用香20支,密閉24小時後才能打開通氣。
（四）混果催熟
將青香蕉同成熟的蘋果、梨、熟香蕉混放在一起也可將青香蕉催熟。此法特別適宜家庭小量香蕉催熟。
無論用哪一種方法,要獲得顏色鮮黃、優質高檔的香蕉,都必須控制好催熟房的溫度溼度,最好使用能控制溫度的冷庫。溫度低,催熟時間長效果差。溫度過高,如超過30℃,葉綠素不能消失,葉黃素和胡蘿蔔素顯現不出來,香蕉雖然軟了,但果皮仍然是綠色的。最適宜的催熟溫度是20～22℃。空氣相對溼度低於80%,香蕉不能正常後熟,最適宜的溼度為85%～90%。