--「工作忙，總熬夜，體力不好，有黑圓圈怎麼辦？」
--「吃牛排啊！」
--「生活壓力大，手機太多，熬不了夜怎麼辦？」
--「吃牛排啊！」
--「事情太多，時間管理不合理，頭皮發麻怎麼辦？」
--「吃牛排啊！」
牛排是個好東西，是不可多得的饕餮。三分熟為極好，五分熟為美味。之前發過文，記錄了米其林大廚教你煎合格的牛排的視頻，簡單好學，不會出錯。
但是牛排中有個更為美味的，就是惠靈頓牛排。Beef Wellington可以稱得上是牛排諸多做法中的勞斯萊斯，複雜和有層次感的口味，讓人慾罷不能。
這個教程是嚴格按照地獄神廚Gordon Ramsay的方子來搞。B站有視頻。簡單好上手。
我接下來的做法，相當於又翻譯一遍了。
直接轉不了B站視頻。自己複製連結看吧。
https://www.bilibili.com/video/BV1pW41117Xm/
惠靈頓牛排是一個慢菜，一個慢菜，一個慢菜，不是一會就能做好的快手菜。如果你家裡沒有一臺利勃海爾的控溼控溫的冰箱，想做好一個完美的惠靈頓牛排，老老實實的按照兩天來做，兩天來做，兩天來做 【劃重點】
需要的配料
澳牛菲力整條
鹽
黑胡椒
蜂蜜芥末醬
褐菇6個
草菇6個
大蒜4瓣
黑松露醬一勺
百裡香碎一勺
橄欖油20ml
帕爾馬火腿1-2包
法式酥皮一塊
雞蛋一個
1. 選擇牛肉
牛肉一定要選牛裡脊，我試過用厚切牛排做，很不均勻。
牛裡脊英文是Fillet tenderloin，是整塊牛裡脊上最嫩的肉。我這次選的是M6-7的谷飼澳牛。有人說中國黃牛怎麼樣，我只能說安格斯，和牛，中國黃牛，內蒙牛是不一樣的品種，牛的味道也不一樣。牛排這種做法，還得是安格斯，和牛太膩，中國黃牛又沒有那種味道。仁者見仁智者見智，選擇安格斯牛是正統沒毛病的。挑選一整條fillet不太容易，需要專門的地方去買，後面會有介紹。
牛肉拿出來第一步是解凍。一定要自然解凍，不要用水或者微波爐。用筷子架起來，解凍更均勻，最後的目標是讓牛肉回溫到室溫，完全的自然解凍，這一步超級重要。
2. 做蘑菇餡
蘑菇就是用普通的褐菇和草菇。加入大蒜和黑胡椒用廚房料理機打碎。大蒜用多少看個人喜好了。一般我是用1/10蘑菇的量。我喜歡黑胡椒，就可以多加一點。沒有廚房料理機，可以手切沫，但是人類發明工具就是為了省時省力的，為料理機打call。
把蘑菇餡平鋪到平底鍋裡，微火或者小火加熱。不斷翻炒防止糊底。在水分大量蒸發出來的時候加入百裡香。
繼續翻炒，直到蘑菇餡煸幹。
煸幹很重要，如果水分沒有充分揮發出來，最後烤制的過程蘑菇會大量出水，毀掉你一切努力。
整個過程大概需要20分鍾，看各家鍋和灶的脾氣。一定要微火或者小火。
做好的蘑菇餡，鋪平放涼，進一步乾燥。而且涼的才能用。
我就直接鍋里舖平了放涼了。
放涼以後，放一勺法國黑松露醬，拌勻。黑松露不要貪多，一勺即可。個人感覺也沒必要買松露，不會處理的話，一瓶法國黑松露醬，方便，也比自己弄的口感好。
3. 炙烤牛排
等蘑菇餡都製備好了，看看牛排的情況，不要著急，一定要等牛排完全解凍，回到室溫，摸起來不涼了，跟室溫一樣，再去下一步操作。
操作之前用廚紙充分的把牛排的水分擦乾淨。
然後牛排上撒上鹽和胡椒，給牛排馬薩基一分鐘。
這時候我們開始熱鍋。鍋要非常熱。什麼程度呢，略微冒煙，你撒點水，水馬上變成滾動的水珠。這時候鍋就備好了。
牛排鍋吐槽一下。本來想買個小小的鍋，受熱均勻，在酷彩下單的時候沒注意尺寸。。。。也可能是因為酷彩在國外實在太便宜了。。。。。。。。買了個18寸的大鍋。。。。。。
牛排鍋不要貪大。小了均勻，小的好。
Gordon的教程裡用了橄欖油。要知道煎牛排是不需要放油的。Gordon也說了，是為了增加額外的風味。
加入橄欖油，因為鍋很熱，所以油一下子就熱了。
這時候放入牛排，那就真的是炙烤。向後傾斜鍋，讓牛排在滾燙的油中滋滋冒油。這時候有可能火會燒起來，沒毛病，炙烤。這才是最完美的。
多久呢。表面有焦褐脆皮就可以了。如果把圓柱的牛排想像成一個立方體。加上兩頭一共6個面，每個面30-45秒就可以了。
4. 刷芥末醬
先說芥末醬，沒什麼特殊要求，英式芥末也可以，第戎芥末也可以，我喜歡蜂蜜芥末，所以就用蜂蜜芥末。日式芥末就算了，味道是不一樣的。
把剛炙烤焦化的牛排放到盤子裡，很燙，用夾子夾。然後用刷子均勻的把每一面都刷上芥末。等著牛排自然變涼。在變涼的過程中，一是會釋出一部分血紅蛋白，也就是很多人誤以為的血水，再一方面會把芥末的香味吸入到牛排中。這一步也叫第一次醒牛排。
5. 裹火腿。
在說這一步之前，一定要強調，火腿要備足，根據自己準備的牛裡脊的大小，不然很尷尬。比如我。。。。。
火腿選帕爾馬火腿，一定要選帕爾馬火腿。Beretta的便宜量又足，好吃又不膩。我第一次做，暴殄天物了選了5J 伊比利亞火腿，烤出來特別柴。。。。。所以選什麼火腿是經過實踐的，不能瞎搞，要尊重科學。
鋪的手法沒什麼，按照視頻，鋪一張保鮮膜，然後把火腿鋪上去就可以了。
鋪的不要有縫隙，你要把這個火腿想成一個毯子，把牛排密不透風的包裹起來。
鋪好以後就可以鋪蘑菇餡了。
蘑菇餡用勺子鋪平。鋪滿。我這裡已經可以看到一絲絲悲劇了。。。。。火腿量不太夠。第二排不夠鋪了，只能橫鋪一下。
然後把涼涼的牛排放到中間。
我這裡可以明顯看到，火腿衣短了。不能完全裹緊牛排。傷心。
重要的話說三遍，料一定要備足。。。。
然後就是按照卷壽司一樣的手法捲起來，卷的要緊實。越緊越好。然後把兩邊多出來的保鮮膜擰緊，越擰越緊，具體可以看視頻，一點都不難。
卷好了以後這樣子。放入冰箱冷藏至少15分鐘。如果冰箱有控溫室，溼度調低一點，溫度0-2度，效果更好一些。因為我的火腿不夠了，沒有完全卷緊牛排。後果後續會寫。
6. 裹酥皮
酥皮有能自己做的，那是極好的。不過真的太麻煩了。北京的小夥伴可以三源裡菜市場門口MOREL老夢家定，上海的小夥伴，隨便找個法國人或者義大利人開的麵包坊定就可以了。在美國的，Wholefood有賣，品質還可以。
我是上一步冷藏之後，就把酥皮拿出來解凍。等酥皮完全解凍了，軟軟的，火腿也冷藏好了。去掉保鮮膜。放在酥皮正中間。重複卷的動作。裹上酥皮。
還是裹的越緊越好。多餘的酥皮。切下來可以做法式千層，還可以做酥皮洋蔥湯。反正不能浪費。
裹好以後，放到冰箱裡冷藏。至少一晚上。
7. 烤制
每家的烤箱脾氣不一樣，這個多烤幾次拿捏吧。而且時間要看牛排的大小，你喜歡的熟度。我個人超級愛三分熟，正常五分熟是可以的。七分在我看起來是犯罪的。
多說幾句，三分不是生的，你看到的紅色，是肌紅蛋白。相信科學，那並不是血水，是超級美味的汁液。三分熟的核心溫度已經55度了，完全不是生的。
烤箱下層，200度，半小時，對於我這次大小的，三分偏一點點熟，我覺得很棒，如果裹的再好，能完美控制三分熟。所以裹的完整，很重要。
如果要求特別精準，就對烤箱有更高的要求了。Miele，或者ASKO的烤箱，都帶藍牙溫度探針，可以設定探針的溫度來自動控時。完美牛排的選擇。我也喜歡這種高逼格的烤箱，當然，等我有了錢。。。。。。。。。
烤箱預熱好，把裹好的牛排拿出來，拆除保鮮膜，雞蛋打散，用刷子均勻的刷上蛋液。稍微幹個半分鐘，用鋒利的水果刀，輕輕的刻上花紋。這個不是必須，只是為了美。
然後烤箱200度下層30分鐘。
香噴噴。
8. 出爐
可以出爐了，出爐了不要心急，放到盤子裡，醒10分鐘。這一步很關鍵。也是讓酥皮達到一個穩定的狀態。這時候肉也會再充分吸收周圍的汁水，變得更鮮嫩。
然後上菜，可以切了。我用錯了刀。不要用麵包刀，可能這一刻我的腦子瓦特了，竟然用麵包刀切了。應該用鋒利的牛刀，一刀下去，特別乾脆利索。
也是因為火腿皮沒有裹全，所以一部分酥皮散掉了。很沮喪。不夠美。
對比上一次，上一次成功的惠靈頓，牛排比較小，裹的更緊，所以樣子更好。這都是經驗值。。。。
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其實就這麼簡單，不能心急，一步步做，完全沒有什麼壓力和挑戰。
自己在家都可以嘗試。
惠靈頓外面吃的不多，芝加哥紐約有的館子很棒，北京的話，福樓的不錯，福樓的加了鵝肝和松露。準備下次先添加鵝肝嘗嘗蘑菇餡的味道。
至於牛排家，算了吧。牛排家是一個我要求牛排三分熟，然後他們經理跑出來勸我做至少五分熟的店，而惠靈頓的口感也是一般般到極致。差評。
下次打算挑戰一下Dry Aged，乾式熟成牛排來做一次。。因為乾式熟成過於昂貴，我需要緩緩。
希望朋友們都能做出美味的惠靈頓牛排。
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然後是公益廣告時間，沒有廣告費，都是自己喜歡的。
先說牛肉，蠔生家的牛肉，我相信，我喜歡。比如說澳牛，你超市買的，和蠔生的，區別在於超市買的，沒有品牌，你都不知道是哪個牧場出品的，蠔生家裡，從性價比很高的southern prime到高大上的blackmore都有。也就是說，你可以用超市的價格買到品牌肉。用國內專櫃MK的價格，買個GUCCI，香不香。
老闆服務好，可以各種虐，只為你開心。
再說老夢家，MOREL麵包坊。北京的老字號了，我心中北京最好的法棍。他們家隱藏菜單也多。鵝肝，果醬，酥皮，只要你悄悄的問，法國人老夢就會給你安排。
老夢家不用給二維碼了，三源裡菜市場門口就是，太有名了。他們家東西賣的快，早點去買。
再說外面吃牛排，北京我最愛的就是沃爾夫岡。全乾式熟成，而且有自己的幹熟儲藏室，衝這點也要點讚。而且服務很到位，很有眼力見，上菜有順序，會看你喜歡吃什麼麵包默默的給你加上去，還會很專業的給你刮麵包渣。盤子都是加熱的，專業，暖心。在北京這種神奇的地方，多高檔的館子都避不開大排檔的服務，所以在沃爾夫岡感受物有所值的服務，我愛了。請避開聖誕情節人，這時候服務有所下降。平時的時候美滋滋。而且價格很公道，人均800-1200可以吃飽吃好，跟在紐約店吃一頓差的不大。
最後是老夢推薦的法餐廳，Bristo 108，說是有最好吃的紅酒燉牛肉，疫情期間還沒去吃，加了他們老闆法國人白熊建的群，發現全是老外在吃，而且都不帶口罩。。。。。我還是等著疫情結束吧，畢竟朝陽區已經是國家點名的高危地區了。
希望正常的生活早日到來，希望越吃身材越好
=============== 完 ================