從種子到杯子,咖啡經歷了什麼?

2021-02-17 汲養吧


咖啡的風味複雜而獨特,

能在千萬種香氣中脫穎而出。

無論是與奶油、香草或巧克力一起搭配,

它總能以醇厚的香氣輕易俘獲你的味蕾。

工作時的一杯咖啡,

能幫你提神醒腦,讓活力充滿;

消閒時的一杯咖啡,

能為幸福的時光添上一抹醇香。

手捧一杯咖啡的你,

是否好奇過它從一粒種子開始成長,

最終到達你杯中的這一段歷程?


不同於茶的規規矩矩,咖啡似乎更加百無禁忌、放任隨性。也許這正是它能風靡全球的原因。

咖啡的香氣,亦或強勁充滿熱情、亦或幽香瀰漫憂傷、亦或溫和充滿理智。無數人在它的陪伴下,熬過憂鬱的時光、擺脫深夜的疲憊、譜出傳世名曲、鑄就一場革命……


咖啡的味道是複雜的,單是芳香化合物就多達800種,每一種咖啡都有其獨特的香調:

堅果、泥土、花香、果香、奶油、巧克力、肉桂、茶、蜂蜜、焦糖、麵包、烘烤、香辛味、酒香……

它均衡酸、苦、澀,將令人厭惡的苦變成自身獨有的層次感和平衡感,成為下咽後的回香。

所以,一位真正愛咖啡的人,不會為了降低它的苦澀而允許牛奶來染指其整體的風味,只會盡全力愛上它的一切。

 

而從一粒咖啡豆成為咖啡,註定要歷經千錘百鍊,趟過一條複雜且不平凡的路。


一顆漿果中含兩枚種子,也就是兩枚咖啡豆

【 採收&處理 】

一粒咖啡種子,需要3年時間長成樹木,開出潔白的花朵。


咖啡樹結出的果實很像櫻桃,成熟之後進行採收,進行人工篩選。


一枚咖啡種子,被櫻桃紅色果肉包裹著;除去這層果肉,預示著這枚咖啡豆的首次蛻變。


去除外皮的方式總體可以分為幹處理和溼處理兩種方法。而去皮的過程被稱之為『精製』。精製的方法又分為:

· 水洗 

· 半水洗 

· 蜜處理 

· 蘇門答臘溼刨法 

· 日曬


1.水洗:

去除了果皮和果肉,外層仍帶著果膠的咖啡豆,經過至少12小時得發酵之後被倒入一個水道;咖啡工人用工具攪打流經過水道的咖啡豆,洗掉咖啡豆表層的果膠。

經過水洗處理的咖啡豆酸味比較明顯,口感較為清爽。

2.半水洗:

在去除咖啡豆的果皮果肉去除之後,使用特殊的機器將果膠層直接磨掉。

半水洗的咖啡豆同樣口感清爽,酸度不如水洗高。

3.蜜處理:

將除去了果皮果肉、還帶著果膠的咖啡豆,直接進行乾燥。在這個過程中,果膠保留的越多,咖啡的甜度和複雜程度就越高。

蜜處理的咖啡豆一般具有水果香氣。

4.蘇門答臘溼刨法:

農家在採收咖啡豆後會先去除果皮果肉,然後發酵一晚上並去掉果膠,在潮溼的狀態下送往處理廠。咖啡豆會在運輸途中持續地發酵。

處理廠會將咖啡豆的外皮整個去除,並進行日曬使其快速乾燥。

這樣處理的咖啡豆酸度偏低,有些人認為有一股『中藥味』。

5.日曬:

顧名思義,就是在咖啡果採收之後直接進行日曬。聽起來是最簡單的方法,其實並非如此。

由於是直接用鮮果日曬,沒有了篩選的過程,成熟與未成熟的果實混合在一起,如果咖啡豆本身品質不好,成品的風味就會受到很大影響。

日曬過的咖啡豆酸度偏低,具有巧克力和紅酒的香氣。

 

【 烘焙 】

一提起咖啡,許多人的第一反應就是『苦』。

咖啡的確帶有令人愉悅的苦味。就像黑巧克力、啤酒、以及葡萄柚這些帶有苦味卻很美味的食物一樣,適度的苦味成就了咖啡的層次感和久留舌根的韻味。


除了苦味之外,咖啡的風味還包括酸味(果酸)和產地風味(出產地及生產方式帶來的口感差異)。

而咖啡的風味主要來源於咖啡豆烘焙過程中的美拉德反應和焦糖化反應。


美拉德反應是廣泛存在於食品加工業中的一種現象。如我們烤牛排、烤麵包時出現的香氣,就來源於美拉德反應。

咖啡豆在150攝氏度左右,開始產生美拉德反應。經歷了美拉德反應的咖啡會散發出香料香氣、奶油香、堅果香、烤麵包香等香氣。

當溫度達到180攝氏度,咖啡豆中的糖類開始產生焦糖化反應。咖啡豆的顏色隨之變深,並散發出焦糖和香草的香氣。

如果溫度持續上升,咖啡豆的油脂就會被烘焙出來,浮在表面;而咖啡的產地風味會逐漸減弱直至消失,只餘焦苦味。


所以,烘焙越深,咖啡的產地風味越輕。前文提到,咖啡豆的產地風味取決於產地及生產方式,換言之,就是咖啡豆品質是否優良。

因此,品質不佳的咖啡豆常常會使用深度烘焙來掩蓋產地風味上的缺陷,這也是我們會在一些連鎖咖啡店的咖啡中喝到滿口濃重焦糊味的原因。


如果你想要品嘗咖啡的產地風味,就一定要細心挑選,千萬避開油亮油亮的棕黑色深烘焙咖啡,而要選擇顏色淺、表面看出油脂的淺烘焙咖啡豆哦。

【 研磨萃取 】

濃稠度和油脂構成了咖啡的口感,令咖啡風味在口中緩慢、綿長的釋放,啜飲後口中依然留有餘香。

研磨與萃取決定了咖啡最終的風味和口感,是咖啡豆『從種子到杯子』的最後一步。


一般磨盤式磨豆機磨出的顆粒比較均勻整齊,咖啡口感也較為合適。咖啡粉研磨越細,和水的接觸面積就越大,萃取速度也就越高。

所謂萃取是指,咖啡粉與熱水接觸導致的一系列化學和物理變化:

當咖啡粉被潤溼後,氣體以及活潑的氣體化合物首先逸散,咖啡內部的可溶有機分子同時滲透到水中,進而溶解。

一般萃取的成分包含多種帶有香氣的化合物,如果萃取不足,咖啡就會酸而不香。


當然,萃取度也不是越高越好。不論哪種咖啡,理想的萃取溫度都是85℃-93℃,溫度太低會導致萃取不足,酸而無味;溫度太高萃取過度則會出現苦澀的味道。

一般而言,細粉由於最易萃取,使用意式咖啡機或摩卡壺,用90攝氏度水快速衝過後立即萃取即可。


中度研磨的咖啡粉是最常見的,一般使用手衝壺或虹吸壺,水溫控制在85至90攝氏度;在萃取之前要預熱咖啡杯和咖啡壺,令咖啡的香氣更突出。

萃取粗粉需要使用法壓壺,它所需的萃取時間最長,水溫同樣控制在85到90攝氏度之間。

從精製處理、烘焙、研磨到最終萃取,咖啡豆走過了從種子到杯子的必經之路。


而每一粒種子從種植、採收、篩選、處理、運輸直至被製成一杯咖啡,其中每個環節都濃縮著無數人的辛勤勞作。當你再一次在醇香中享受咖啡帶來的快慰時,想到濃香背後的故事,你是否會對它更多一份珍惜與感恩?

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