採摘、曬青之後就要搖青了，又稱做青。
讓曬青萎凋後「半死」狀態的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。
手搖
做青的細節很難，茶能不能做好，這環節是關鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香。完全憑的是經驗，掌控搖青的程度。
搖青，在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質的形成——產生香氣。
機器搖青
只要操作得當，機器搖青是可以代替手工搖青的。而一款茶，一般需要搖青4次。
第一次搖青輕搖時間要短，為的是保青保水，科學原理太複雜，可理解成為了「喚醒「曬青後即將失去生命力的鮮葉。適當的搖青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達到「走水」的目的。時間太短很難有變化，太長可能導致鮮葉承受不住而「死亡」。
第二次搖青，時間可略微增強，這時觀其色，聞其香的「功力」就開始發揮作用。時間太長，會因為碰撞太嚴重，生物化學反應太強烈，而導致葉片「死亡」（壞死）。
第三第四次搖青，則要搖的重些，使鮮葉中的青味散盡，更好的增強鮮葉芳香類物質的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準則。有經驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
每次搖青的時間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖「活」，以免葉子因水分散失過多而「死青」。具體和室內的溫度、溼度有關，需要用心觀察。
過程雖然複雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來。沒有別的捷徑。
經常聽到有人說：鐵觀音為什麼這麼香，是不是加香精了？相信通過此文你會知道：鐵觀音的蘭香鐵韻，是「搖」出來的，靠制茶師傅精湛的技藝「搖」出來的。