人說：秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。
眼下分明是：秋風起，手指癢，胃口開，吃蟹來。
只怕現在沒有哪一隻螃蟹可以逃出中國人的掌心
你你你不要過來
入秋後的螃蟹膏黃肉壯，哪怕是饕餮附身的吃貨，面對這隻硬殼生物時，都會小心翼翼舉止斯文：
輕輕打開微燙的蟹鬥，將蟹身一折為二，左一口右一口，吮吸著金燦燦油汪汪的蟹黃，再細細剝出蟹肉，折下蟹腿，與帶著薑絲的醋拌在一起，放入口中的是滿嘴鮮香。
最後一杯溫黃酒下肚，正如詩中所云：「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」
好像有了螃蟹，秋天才是完整的。
現在人人都知道螃蟹味美，平日也會買上幾隻蟹來解饞。但螃蟹生來長相兇狠，性格霸道，連魯迅都忍不住說：「 第一次吃螃蟹的人是很佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？」蔡瀾更是大呼，要給第一個吃螃蟹的人頒發諾貝爾獎，感謝他發現了天下如此美味的食物。
傳說（很久很久以前……）
第一個吃螃蟹的人是大禹手下的治水督工巴解。相傳大禹來到江南治水時，遇到夾人蟲的侵襲，巴解想出用沸水抵抗夾人蟲，沒想到燙死後的夾人蟲散發出整整香氣，巴解大膽咬了一口肉後發現，我去！這也太好吃了吧！
於是可怕的夾人蟲就變成了古人餐桌上的一道菜。但這畢竟只是傳說，最早記錄螃蟹菜餚的典籍是先秦古籍《周禮.天官.庖人》:
「庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及後、世子之膳羞。」
東漢鄭玄作註：「 薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」
」蟹胥「就是蟹醬。換句大白話：先秦時期，我們的老祖宗就已經吃上蟹製品啦～
對對，就是我
也許有人不喜歡吃牛羊肉，卻鮮有人不愛吃螃蟹。
應季肥美的螃蟹，煮熟後帶著一股複雜的香味，蟹肉絲絲縷縷肥厚清甜，蟹腿中藏滿了如同乾貝一般緊實的肉，母蟹厚厚的蟹膏，公蟹糯糯的蟹黃，這時候筷子已經變成了累贅，手才是吃蟹最好的工具。待啃完一隻蟹後，低頭吮吸著手指，意猶未盡。
「蟹仙」李漁曾對螃蟹大肆讚美：「鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金」，他不僅描寫了自己對蟹的痴情，還總結出自己的一套吃蟹理論：「凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取而食。」
袁枚在《隨園食單》也說:「蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。」
世界上的螃蟹無數，劃入天朝國民食譜的就有600多種。因生長地理位置不同，同是十隻腳的生物被分為三六九等：一等一的高手是湖蟹，如陽澄湖、洪澤湖，二等選手是江蟹，如九江、蕪湖，三等是河蟹，之後便是溪蟹，溝蟹與海蟹。
但好吃的國人卻並不完全遵守這條鄙視鏈，什麼樣的蟹好吃，從南到北各地人心裡清楚得很：
北海的沙蟹汁是廣西人心裡的老乾媽；黃油蟹的油膏多，港粵一帶最愛它的原汁原味；肉質鮮頂角膏足的芷寮蟹讓廣東人百吃不厭；潮汕赤蟹逃得過生醃，卻逃不過大排檔裡的煎炒焗蒸炸；魚羊鮮都無法企及寧波鹹嗆蟹的鮮美；一到秋天江蘇眾湖泊裡的大閘蟹，齊齊下鍋，只只都是美味；紫蟹火鍋在天津人心裡的地位堪比煎餅果子；至於梭子蟹的做法，遼寧人可以寫出一本菜譜來……
早有美食家說過，潮汕是中國美食界的孤島。這裡一碗白粥都能配出百種鹹菜，最好吃的蟹當然要從這裡開始講。
潮汕地區海岸線曲折綿長，多優良港灣，海產異常豐富，潮菜也以烹飪海鮮見長，其中生醃是最大程度保留食物鮮味的做法，有「毒藥」之美譽，指吃過的人都會愛上那個味道無法自拔，猶如中毒。
就讓我以身試毒吧
潮州生醃蟹深得宋朝人的真傳，宋人高似孫在所著《蟹略》中就有介紹宋朝名菜「洗手蟹」的做法：「今人以蟹，沃之鹽、酒，和以姜、橙，是「蟹生」，亦曰'洗手蟹'"。意思是，您洗個手就能吃……
王初寮吃過便詩曰：「熟點醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤無賴，尚有饞夫染指爭。」
乾隆在《潮州府志》還diss這種吃法：「所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮……尚承蠻徼遺俗。」大豬蹄子你不懂了吧，這樣才能吃到蟹本味！
你說什麼？
潮汕人常用蒜頭、辣椒、芫荽、白酒、醬油、香油、味精等佐料來醃漬，將食材本味發揮到極致，"毒藥" 只需一口，舌尖上鮮嫩軟滑的蟹肉自動滑入喉嚨，又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾，讓你即刻感受到撲面而來的海風。從此，除卻巫山不是雲，若是此時配上一碗香軟的白飯，那即是人間至味。
但這種吃法只限於海裡生長的梭子蟹。對於那些生長於淡水或鹹淡水之間的蟹類，比如癟蟹(拔蟹)、蟛蜞、毛蟹和青蟹，因其生長環境難免汙糟，倒也不敢放膽生吃。
從潮汕殺開一條生醃血路的膏蟹來到福建寧德後，榮幸地變成了當地的又一道的美味：飄香紅鱘飯。
用來蒸糯米飯的紅鱘一定要來自淡水與鹽水交接處。這裡的紅鱘肉質最為鮮美，頗為名貴，曾被列為貢品。
雌蟹體內擠滿蟹卵，紅膏頂角就是最好的，昔日產婦坐月子首選紅鱘補身子。在寧德當地最有名的就是秋天貴歧和漳灣產的紅鱘，一般一斤二兩左右，膏多肉肥，自是糯米飯的天然搭檔。
營養這麼豐富的蟹豈能隨隨便便怠慢呢？當然要「好酒好肉」地伺候好它~
紅鱘生性兇猛，有經驗的師傅在處理時會先用針管抽點紅酒，注入紅鱘口中讓其喝醉。
在等待時，將火腿，鴨肉，豬肚，鴨胗，蝦米，香菇，竹筍，花生米用蔥油爆炒，與糯米飯調和上鍋預蒸，然後將喝醉的紅鱘清洗乾淨，去掉鱘腮和鱘臍，切塊後擺在糯米上，用荷葉包上蔥頭蒸製10分鐘才能上桌。
經過大量煸炒的輔料帶出紅鱘的肉香，荷葉又吸附了多餘的油脂，吃上去絲毫不膩，只覺得陣陣清香，滿口鮮美，一口一口停不下來。若消化不好，糯米則能被替換成粉絲，一樣能鮮活你的胃。
來到了江南，湖蟹終於隆重登場。九雌十雄，說的正是陽澄湖大閘蟹。陽澄湖水質清淳，水淺底硬，水草豐茂，出產的大閘蟹，青背白肚金爪黃毛，十肢矯健，據說放在傾斜的玻璃上還能八足挺立，雙螯騰空。
這麼好體力的蟹，味道自然不差。
好的大閘蟹只需清蒸即可。水裡放兩塊姜，一勺料酒，十來分鐘就能蒸熟。
金黃的蟹膏將蟹殼頂爆，輕輕一掰，膏體油潤誘人，肉質雪白，緊實細膩，入口有微微甜味，香味濃鬱。這種濃鬱的香味讓蔡瀾在日本時念念不忘，雖有體大味甜的日本蟹吃，但論起味道來，大閘蟹是一流。甚至手上那股三天都洗不去的蟹腥味也是好吃的證明。
大閘蟹每年入冬時便拖著兩隻毛茸茸的鉗子，遊至長江口附近，在鹹淡水交接的水域繁衍後代。所產的蟹苗會被漁民們捕撈上島，蟹農們將小蟹養到紐扣大時，再由全國各地的養殖戶前來購買，帶回去養大。
放放放……開我
包笑天的《大閘蟹史考》中就有關於「大閘蟹」名稱的解釋：
「閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。」
竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。
民國吃貨團裡最愛吃大閘蟹的是魯迅，秋風一起，他就琢磨著吃：大的隔水清蒸，蘸點調料吃；小的沾上麵粉，做成面拖蟹或油醬蟹，安排得井井有條。光自己吃還不夠，還常常買「陽澄湖大閘蟹」送給他的日本朋友。
梁實秋說起吃蟹就來勁，「七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節……每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家飲，有蟹無酒，那是大煞風景的事。」
兩隻？怕不夠您老人家吃的吧
林語堂在《京華煙雲》中描寫「姚府蟹宴慶中秋」，吃的也是大閘蟹：
「全家人人都喜愛的一餐，沒有勝過一桌螃蟹席的了……但是另有一種令人興奮的理由就是吃螃蟹不同於吃別的飯那樣由僕人伺候，由僕人端送，而是每個人都得自己忙，自己動……這種飯吃完，總是狼藉不堪，蟹殼兒蟹腿在桌子中間堆得高高的。」
吃大閘蟹，誰的面前沒一堆蟹殼呢
雖說江浙一帶均有醉蟹，但論起年紀來江蘇興化的中莊醉蟹資格最老。
寧波鹹嗆蟹：我不服
明洪武二年（1369），原本從事花木生意的童氏家族發現中堡莊前湖及周圍河流出產的青殼大蟹十分肥美，於是開始做起了買賣鮮活螃蟹的生意。為使賣剩的螃蟹延長保質期，就用自製糯米漿酒製作醉螃蟹，不小心變成了網紅。1915年，童氏家族的中莊醉蟹與貴州省的「茅臺」酒一同拿到了巴拿馬國際博覽會食品類的金獎，名聲大噪。
中莊醉蟹與潮汕的洗洗手轉身就吃的生醃蟹不同，用的是蜈蚣湖的青殼母蟹，從重陽節後選鮮蟹，接著活養、幹擱、修毛、配料，到小雪後下缸，用家釀糯米酒、鹽、川椒等原料浸泡直到大寒，需要近兩個月，挨到春節前才能吃。
吃的時候醉蟹自身的青黑色已經被酒醃的發黃，撤開蟹臍蓋，細嫩的蟹肉，泛黃的蟹黃，嫋嫋酒味飄出，不用吃，聞著就醉倒一片人。入口後蟹肉嫩滑軟彈，甜中蘊鮮，鮮中帶香，醇香回甘。
其實，醉蟹這一做法自魏晉朝就有，北魏賈思勰在《齊民要術》中記載了用糖、蓼湯和鹽來醃製的螃蟹吃法。還有「鹿尾蟹黃」，「糟蟹」，「糖蟹」等名蟹菜。陸遊吃完糟蟹還不忘作詩評價:
「舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。」
北上山東，又是海蟹天下，生在萊州沿海的每一隻梭子蟹，都有國家質檢總局的保護，屬於中國國家地理標誌產品（自帶主角光環），背面有三個隆起，前側緣各有9個鋸齒，最後一齒特別長，很像梭子，故俗稱「三疣梭子蟹」。（古人會不會拿它去織布……）
2009年萊州大蟹大豐收，年產量達到500萬公斤以上，活蟹銷往全國各地，蟹罐頭和凍蟹遠銷香港、日本和東南亞，為了保護這隻大螃蟹，萊州市設立了梭子蟹種質資源保護區，同時萊州大蟹也馳名中外。
由於萊州灣灘緩波穩，適合蟹子潛沙，又有十幾條河流攜帶大量營養物質入海，提供了充足的天然餌料，梭子蟹們沒事吃吃浮遊生物，刨刨泥沙，個個養的殼滿肉肥，最大的雌蟹重達0.75公斤。
如此大的梭子蟹拿去用水一煮，什麼佐料都不用放。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯裡雪白粉嫩的肌肉呈絲狀而帶甜味，與其他的螃蟹比起來肉感十足，潔白細嫩，回味無窮，若是再澆上一點蔥油，原本清淡的蟹肉有了蔥油的加持，更顯香甜了。
據有經驗的老漁民透露，萊州大蟹在穀雨前後蟹體最豐滿，雖然秋季也有，但不肥滿（不過越冬前雄蟹特別豐滿肥大，有「穀茬公蟹」之說）此處劃重點。
不知道第一隻倒黴的螃蟹是經歷了怎樣生死磨難後爬上中國人的飯桌，接下來的幾千年裡，我們與螃蟹難捨難分。
如今哪裡都能吃到蟹，但最讓異鄉人感懷的還是那一隻由故鄉水滋養出來的蟹，從小的味道始終難忘。在享受著極致的舌尖體驗後，還是要感謝上天創造了人間諸多美味，讓人在涼涼的秋意中，感受到來自大自然熱情的饋贈。
本期足跡：中國吃蟹地圖