流程環節:採果洗果—開皮—陰乾—反皮—曬制—倉儲—翻曬—掃瓤
1、採果洗果——從源頭把控品質
在陳皮製作的第一個環節便是採果,而優質的原料也是保障陳皮品質的基礎,皮質越好內涵物質也越豐富,後期陳化效果也越好。
新會柑
正宗新會陳皮是採摘於新會核心產區柑園,從源頭上把控品質。在採果的過程中,根據嚴格篩選標準,僅選取每棵柑樹上一年生長最好的時間段的成熟柑果——大紅柑(採摘於每年10-11月-上圖,而採果於每年9-10月份為青皮陳皮——下圖),之後為二紅柑、大紅柑),保證柑果豐富的內涵物質。
新會陳皮(青皮)
採果選果之後,就是簡單的洗果流程,用乾淨衛生的布沾水輕輕擦乾淨新會茶枝柑的外表,擦乾淨後放到一邊晾乾。
2、開皮——兩刀法或三刀法
採果選果洗果之後緊接著就是開皮環節了,顧名思義,就是將新會柑剝去果肉剩其果皮。
二刀法
柑果開皮的工藝一般都是採用傳統的兩刀法或者三刀法,所開的柑皮均勻對稱,表面捲曲面積較大,便於後期反皮和曬制過程中儘量保持柑皮的完整度。
三刀法
3、陰乾——蒸發水分,保留營養物質
在開皮之後,需要將果皮置於陰涼通風處進行陰乾4—5個小時,讓柑皮中的水分緩慢蒸發的同時,有效保留柑皮內的營養物質。
鮮柑皮中富含檸檬烯、胺基酸、黃酮類以及多種維生素,這些都是陳皮後期陳化的物質基礎,而陰乾晾曬的過程能最大化保留這些有效成分。
陰乾
如果在這個過程中急於求成,長時間高溫烘乾或者暴曬,會讓營養物質有所流失,所以品質上等的陳皮都是天然日光生曬出來的。
4、反皮——陰乾後要進行反皮
在柑皮水分蒸發後,需要及時進行反皮,將柑皮反開成一片,也就是我們常見的陳皮外形。
新會柑-反皮
5、曬制——天然日光曬制
柑皮反皮之後就要在自然陽光下曬制,進一步讓水分蒸發,達到乾燥的目的。新會陳皮是不需要烘乾的,也不需要什麼抽溼設備,就是天然生曬、自然陳化。
自然生曬的陳皮,可以更好地接受陽光的滋潤,同時也不會破壞陳皮本身的活性成分,有利於其後期的陳化。
陳皮生曬
6、倉儲——陳皮儲存
柑皮曬乾之後,就要入倉庫了,要用通風的包裝容器;例如用不鏽鋼網箱、麻袋、草扎袋或者用布袋這些通風容器,將陳皮擺放入倉庫,自然地讓它一年四季陳化。
每一年的2月份到5月份是最潮溼的季節,就要將倉庫門關起來,然後將每一堆皮捂緊,防潮。
7、翻曬——後期維護
過了5月份之後,陽光就會開始出來了,每年的5月份到11月份,一年這兩個季節就要翻曬。再重新把當年的皮拿出來,再翻曬一下,一天大概曬五到六個小時,然後又裝起來放回倉庫,又等它自然陳化。
翻曬的作用不僅是讓陳皮在陳化過程中保持乾燥,同時也能有效預防蟲蛀、發黴等現象。
陳皮翻曬
陳皮翻曬之後又存入倉庫,如此反覆三年,如此反覆陳化基本要陳化三年,陳皮表面的顏色開始轉色,氣味開始變味,香味慢慢飄溢出來。
7、掃瓤——最後一個環節
雖然陳皮製作已經到了最後一個環節,而掃瓤卻是一個龐大的工作量,需要把陳皮全部復盤一遍,並人工用刷子輕輕掃去陳皮上的瓤,進而達到清除雜質和品質再檢驗的目的。
陳皮掃瓤
好了,以上就是正宗新會陳皮的製作方法及過程環節,經歷7大步驟過程,方能製作出一片優質陳皮。
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