走在日本的街頭，無論多晚，都能從街邊的日式餐館裡，喝到最暖心的味噌湯，一碗味噌湯，熱氣騰騰，濃鬱芳香。
即使在中國，去日料店吃飯，也會在進餐前忍不住先喝上一口味噌湯。
味噌湯作為日料的基本，在日本人餐桌上的重要性可見一斑，稱它為「國湯」也不為過。而喝的時候你也一定會好奇，
這味噌湯，到底是一種什麼樣的湯呢？
味噌（cēng）（みそ），又叫味增，是以黃豆等穀類為主要原料，加入鹽和不同的種麴發酵而成的調味料。我們現在認為味噌是「日本國味」，但實際上，
味噌起源於幾千年前中國夏商周時期的制醬工藝。
日本掌握製作醬料的技術最早可追溯到日本古墳時代（250年-593年）。起初，味噌還只是一種
「未醬」，意思是未完全發酵，還有豆粒殘留，這就是如今味噌的雛形。而「味噌」一詞最早出現於平安時代（794年-1192年）初期，不過當時的味噌屬於宮廷裡的高級食品，只有貴族才能使用。直到鎌倉時代（1185年-1333年），一位叫覺心的禪僧從中國帶回了
「金山寺味噌」的製法，在大豆中加入小麥、鹽、各季節蔬菜，以米麩發酵而成，這才
誕生了真正意義上的味噌。至今在
和歌山的興國寺，仍能買到「金山寺味噌」，這也是全日本非常有名的味噌。在戰國時代（1467年-1595年），因味增的含鹽量較高，保質期長，富含胺基酸和蛋白質等特點被廣泛應用為軍糧。這時候的味噌，已經和如今的口味大體相仿了。
到了江戶時代（1603年-1867年），味噌終於得到了普及。普通家庭開始根據各自的氣候環境和口味喜好，製造出「手前味噌」，即自家風味。時至今日，味噌的製作方法跟產品越來越豐富多樣。
如今，日本味噌的種類已經超過一千三百種。不過味噌雖然種類繁多，但基本原材料無外乎黃豆和鹽以及發酵的曲種，常見的味噌也主要分為幾大類。
米味噌 VS 麥味噌 VS 豆味噌 VS 組合味噌平時使用的味噌
根據加入的麴菌不同，可分為「米味噌」「麥味噌」和「豆味噌」。而調和2~3個種類的味噌便成了「組合味噌」。其中，在日本
最常見的是「米味噌」，也就是加入米麴製成的。日本國土自北向南幾乎都是米味噌的產地，麥味噌則主要產自九州、四國、中國地區，而豆味噌的產地主要幾種在愛知、三重、岐阜這三地。
從產量情況來看，米味噌佔味噌產量的80%以上，麥味噌佔10%，豆味噌佔6%，混合味噌佔10%。
根據麴的量、發酵的方法、成熟期等各種條件的變化，味噌也會呈現出不同顏色，一般可分為「紅味噌」、「白味噌」和「淺色味噌」。紅味噌的成熟期比較長，顏色較深，
口味比較重一點，適合用於脂肪多的肉料理。紅味噌的代表是「八丁味噌」跟「仙臺味噌」。我們小時候學過的課文
《藤野先生》裡，魯迅先生就有寫到：到了仙臺之後，
「每天總要喝難以下咽的芋梗湯」。這「芋梗湯」就是味噌湯。而仙臺味噌是日本戰國時期的名將兼美食家——獨眼龍伊達政宗發明的，以口味偏鹹偏辣著稱。吃不慣的人也就喜歡不起來，比如樹人。白味噌
帶有絲絲甜味，經常用於醃製的魚肉片以及京都懷石料理，能夠凸顯食材的美味。在日本，
最為熟知的兩種白味噌是「西京味噌」和「信州味噌」。淺色味噌，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，
顏色介於紅味噌跟白味噌之間，味道跟鹹度也介於兩者之間。一般接觸到的味噌拉麵的湯底，就使用了淺色味噌。
從不同味道來看，還可以分為「甘味噌」 「甘口味噌」「辛口味噌」。
越辛口，口味也越鹹越重。不同產地對味噌味道的影響，很大程度上取決於氣候的影響。關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。光是一個味噌的種類就五花八門，可見本人對味噌的喜愛程度。在日本，味噌是最受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底，簡直是
日本料理界的「百搭之王」。如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。
味噌湯是味噌最常見的吃法，就跟韓國大醬湯一樣，是日本料理中必不可少的佐餐湯類。作為日本最古老的湯，味噌湯在物資貧乏的古代日本，就必不可少。那時候流行一菜一湯，而那碗味噌湯，通常就是豆腐加海帶。到現在，味噌湯已經變得豐富多樣， 除了海帶豆腐，加魔芋，加山芋蘿蔔雞蛋等等都可以。而味噌的選擇，就看個人的口味了。味噌湯的要義，恐怕就是
出汁（ だし）了。出汁一般使用
鰹節、昆布熬製而成，不加入任何化學調味劑，是日料鮮美味道來源的關鍵。在出汁時，通常先煮昆布，撈出後再加入鰹節，等開後幾分鐘再撈出鰹節即可。▲昆布常常被誤認是海帶，兩者雖然模樣相似，也同屬海帶目，但在料理中的作用卻是不一樣的。
出汁色澤澄亮，氣味較清淡，充分地保留了食材的營養成分，與我們通常所理解的香氣濃鬱、滋味濃厚的高湯有所不同。日式料理的湯品、燉煮類、蒸物都往往以此為基底，一些調味醬汁中也會加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富。
味噌的主要成分是大豆，富含打造健康體魄不可缺少的優質蛋白質。大豆發酵產生的胺基酸，營養價值有所提升，常食對健康有利，天氣轉涼時喝味噌湯可暖身醒胃，還能達到抗衰老、美白的效果。
不過因為
味噌含鈉過多，所以患有高血壓或者腎病的人群最好少食。味噌看起來簡簡單單的，卻具有很多的可能性。
味噌湯可以看成是高湯+味噌的組合，當搭配各種喜歡的配菜，也可以搖身一變成為人見人愛的美食。對於日本家庭來說，味噌湯可以說是媽媽的味道。一碗噴香四溢的味噌湯，就如同那濃得化不開的親情，隨著點滴悉心烹飪的湯品，暖暖的化入心底。
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