【隴上城事】莊浪人的洋芋情結
莊浪暖鍋
洋芋包子
酸辣土豆絲
土豆燉牛肉
大盤雞
張勝榮
在我印象中，凡是曾經帶有「洋」字的東西，必是舶來品，比如洋火、洋糖、洋柿子、洋瓷碗等，不勝枚舉，果不出所料，洋芋還真不是產自中國，這種原產自南美洲安第斯山區，有著5000年以上栽培史的糧食作物，十六世紀被一個西班牙殖民者帶到了歐洲，漂洋過海傳到中國已經是明朝的事兒了，不過這個幾經輾轉姍姍來遲的外來客，遠離故土卻一點兒也不認生，在中國遼闊的大地上生根發芽，繁衍生息近四百年，而且它似乎還特別鍾愛乾旱少雨的大西北，像定西和我們莊浪這樣貧瘠的土地，種出的洋芋卻是出奇的好。
洋芋，學名馬鈴薯，又名土豆、山藥蛋，我們莊浪人乃至西北人，更喜歡將其稱為洋芋。
莊浪人愛種洋芋，也愛吃洋芋，上頓下頓不離洋芋，加之莊浪人樸實憨厚如洋芋，因此被外地人戲稱為「莊浪洋芋蛋」。在那個靠天吃飯、缺吃少穿的艱難歲月裡，是好種易活的洋芋養育了莊浪人。如今，不愁吃穿的莊浪人依然愛吃洋芋，兩天不吃洋芋就饞得慌。家庭煮婦們變著花樣將洋芋蒸、煮、煎、炒做成各種美食，讓人百吃不厭。而用洋芋澱粉加工成的粉條，成了莊浪的土特產遠銷省內外。洋芋成了莊浪人僅次於主食的第二大食物。
莊浪縣城人的一天，是從早點攤前一籠熱氣蒸騰的洋芋包子開始的。每天早晨的洋芋包子店生意火爆，顧客盈門，上學的學生、送孩子的家長、上班族們將小店圍得水洩不通，要包子的、要湯汁的、要豆漿的聲音此起彼伏，可忙壞了店家！學生們急著趕學校去，用食品袋子提溜著兩個灌湯包，邊走邊吃得滿嘴紅油。上班族一般要三五個洋芋包子，一碟子辣子醋湯汁，再要一碗豆漿或小米粥，坐在桌前用勺子將包子挖開一道小口，灌兩勺湯汁，怕湯汁粘到嘴上，吃得小心而斯文。等錯過上學上班高峰，已經是早晨八九點鐘了，此時的洋芋包子店該輪到晨練歸來的大爺大媽們了，幾個人圍坐一桌，眼前擺一盤洋芋包子，一碗辣子醋湯汁，每人再要一份熬得軟爛的濃粥，一邊議論著世界風雲，談論著家長裡短，一邊慢慢享用著這份平淡卻醇香的早餐，時光很慢，日子卻特別滋潤。
小城人如此鍾愛洋芋包子，在餡料的配製上一定有什麼獨特的秘方吧？其實不然，洋芋包子製作方法是將普通的洋芋洗淨削皮後，擦絲或切丁，裡面和了油鹽和五味調和，個別還和了地軟，用老酵子發麵蒸成的。工序和製作方法都很簡單，但就是攬了很多人的心。
等小城的洋芋包子店打烊了，也到午飯點兒了，小城人的午飯若無特殊事情，大都是在家裡吃的。俗話說，早吃好，午吃飽，晚吃少。午飯是馬虎不得的，電飯煲裡是早晨上班前提前預約好的米飯，再炒幾個葷素搭配的小菜讓午餐更豐盛些。但不管怎麼調配，餐桌上似乎少不了洋芋的影子，不是土豆燉牛肉，就是醋熘土豆絲。我家五口人，口味各不相同，但都對大疙瘩洋芋湯菜情有獨鍾。其實大疙瘩洋芋湯菜也挺好吃的，製作起來也並不麻煩，洋芋削皮洗淨，用滾刀切成大洋芋塊，再切幾片白菜幫子或者南瓜塊，油鍋裡扔幾粒花椒、生薑蒜瓣、紅辣椒絲，愛吃麻辣的放入一點火鍋底料，然後將各樣菜倒入鍋內翻炒，放入適量的鹽、調料，倒入幾滴老抽和蠔油上色提鮮，多炒一會兒再注入清水，汆入粉條、豆腐片和青菜，慢慢熬燉到以洋芋軟爛為好。其實這種洋芋湯菜與豬肉最搭，炒菜時挖一勺豬肉臊子炒進去會更加入味，就著軟饅頭吃，那叫一個過癮。
小城人的晚飯以麵食為主，吃麵能讓人晚上睡覺胃裡舒服。「一樣的面，百樣的做。」莊浪人能將一碗白面做成「雀兒舌頭」、揪面片，還可以做成半尺長的棒棒面（也叫汆汆），更能做成又細又長的長面。莊浪的煮婦們除過做長面不和洋芋外，其他麵食都愛和個洋芋片或者洋芋條。即使做幹拌臊子麵，肉臊子裡都能發現洋芋丁的蹤影。小城有兩家「餄餎麵館」的臊子就是由肉丁、胡蘿蔔丁和洋芋丁炒成的。
別以為洋芋只是家常飯上不得臺面，它們一樣能堂而皇之地登上大雅之堂。酒店裡的乾鍋洋芋片、土豆燴牛肉、乾鍋土豆蝦、羊肉小炒（有粉條）都是小城人所鍾愛的美食。若三五人小聚，大盤雞最能解饞，雞肉熬得酥爛，洋芋飽吸了麻辣雞湯汁，辣而不膩，又有雞肉的香與洋芋的醇，比雞肉還入味好吃。每次吃大盤雞，眾人專挑洋芋吃，吃到最後，盤底洋芋一塊不剩，雞肉卻留了不少。若是來了外地客人，餐桌上主家定會點兩個莊浪特色菜——莊浪小炒和莜豆面絲撥糊。不知道的人以為「莊浪小炒」是個多麼神秘的菜，其實是尋常百姓飯桌上常見的洋芋麵筋。將洋芋用擦子磨成洋芋糊糊，和少許麵粉，攤成洋芋攤餅，再將餅切成小塊，油鍋裡放入蒜苗、肉片、洋芋麵筋和炒雞蛋，撒入五味調和翻炒幾下就成了。莜豆面絲撥糊過去是農家人的飯食，如今成了城裡人嘗鮮解饞的農家飯。莜豆面絲撥糊屬於粗糧漿水飯，和大疙瘩洋芋塊是絕配，莜豆面和成稠糊糊，鏟在鐵鏟上用筷子一疙瘩一疙瘩地撥進鍋內，有人還將其戲稱為「鬼跳崖（方言讀ái）」。莜豆面絲撥糊解油膩還解酒，常常一上桌就被一搶而空。
莊浪暖鍋也是莊浪的一大招牌菜。來莊浪不吃莊浪暖鍋，就像去了北京不看看故宮和天安門一樣遺憾。暖鍋數安口窯出的黑砂暖鍋最好，狀如高腳杯，中間豎個高高的煙囪，專用來放炭火的。裝暖鍋的素菜有洋芋片、粉條、蘿蔔片、白菜、黑木耳、豆腐等，先炒至斷生後裝入暖鍋內，上面苫一層熟肘子肉，澆上特製高湯，蓋好鍋蓋，放入炭火，讓食材在暖鍋內慢慢熬煮，越熬越有滋味。等熬得滋滋有聲香氣四溢時，撒上蔥絲、紅辣椒絲和香菜就可開吃，不夠吃了還可隨時汆入各種食材，就著莊浪的大饃饃，準保個個吃得肚皮溜圓，暖鍋可算得上莊浪人待客最便捷美味的佳餚了。
我最喜歡吃煮的新洋芋。記得小時候，我家地多，穀子、蕎麥、高粱、玉米和洋芋等五穀雜糧啥都種，每年收秋種麥是一年裡最忙的時候，學校還會放十天忙假，全家老少齊上陣一直忙個昏天黑地，母親在前鍋煮一鍋新洋芋、玉米，後鍋裡炒一大盤豆角和辣椒，燒個酸拌湯，一頓簡單卻可口的晚飯就做好了，這樣的家常飯解乏解餓，如果有把蔥葉來纏煮洋芋，我一口氣能吃四五個。煮洋芋趁熱剝皮搗成洋芋泥，拌了清油、鹽和辣子油，吃起來別有一番風味。
在農村生活過的人，都有過在野外烤洋芋的經歷。就地挖個簡易土灶，在灶周圍將土塊壘成一個空心尖塔，裡面燃起乾柴，等燒得只剩下紅堂堂的火星時，土塊也燒得滾燙，這時往火堆裡扔幾個剛從地裡刨出來的新洋芋，然後推倒土塊，將洋芋埋起來，十多分鐘後，烤洋芋的香味竄出來直往鼻孔裡鑽，饞得人直咽口水。烤好的洋芋剝去焦皮，裡面一層黃澄澄的內皮最香。有些性急的孩子連焦皮都不剝，迫不及待地將洋芋一掰兩半，皮黑瓤白，冒著絲絲熱氣，顧不得燙嘴就啃起來，吃到最後，一個個成了黑臉包公。
隨著城市化進程的日益推進，我們的小城越來越像一座現代化的城市，如果說還有什麼能留存住小城人關於農村的記憶，那應該就是家家飯桌上的洋芋了。