飲品職人揭秘:插有「大蔥」的鴨屎香冰茶,憑什麼圈粉眾多

2021-02-17 烘焙地球村

這是烘焙地球村 第 17 家  探店專訪

 

吸神

📍茶飲專職店 · 上海

給茶飲店取名字，創業者往往都要消耗一堆腦細胞，如今茶飲店遍地開花，要想找到不平庸且尚未被註冊的名字還真不容易。

作為茶飲店的名字，「吸神」像是一把雷神之錘扎到了花海裡，「另類」得有些讓人無法忘記，甚至覺得有種莫名的吸引力。

上海場中路2018弄，如果你足夠有耐心，就能摸索到隱匿在商業樓拐角處的這家茶飲店。門店白色招牌上，「吸神」二字有枯筆之味。
店主周孟橋這麼解釋名字背後的意義：「市面上的飲料，有些是可以喝的調味料，在我看來，飲品是有品質的，吸神有飲品專家的意思，想讓人們能夠放心地喝下安全的飲品。」
「吸神」是個新生兒，月齡三四個月。它在行業內有不錯的口碑，也贏得了不少消費者的青睞。在某款點評APP上，五顆星均已被點亮。

 

 樹葉豆腐 

周孟橋讓我們先坐片刻，閃身進入三十平左右的門店內，拿了一杯綠油油的物質放在桌上。沉澱在水中的綠色物質，質感有點像龜苓膏、又像豆腐。他打算將這種「特殊用料」加在新品茶飲中。他透露，這是由一種樹葉製成。

他的家鄉在江西，童年常與小夥伴摘樹葉玩。這種樹葉來自於豆腐柴，又名「斑鳩樹」。

用樹葉做豆腐，是古人的智慧，贛南地區依然有人在吃這種特色食品。而將這種豆腐加入茶飲中，這就是周孟橋的智慧了，也許是開創了茶飲屆的先例。

 

杯中加冰，倒入牛奶，再加茉莉茶，最後加上江西老祖宗傳下的「樹葉豆腐」，新品茶飲就製成了。飲品白黃綠三色分層，透著一股冰爽氣，「豆腐」入口特別，如果膩了茶飲中珍珠、椰果、果凍、龜苓膏等加料的，嘗試這款也許會有驚喜。

 草本 

「檸檬茶裡面插了一根粗壯的蔥！」有客人寫下對鴨屎香檸檬冰茶的評價，顯然，這杯茶飲裡的綠色草本植物深深地被誤解了。

茶飲裡加入草本植物，是吸神最顯著的特色。它並不是蔥，而是香茅，是常見的香草之一，有檸檬香氣，原產東南亞熱帶地區。一口入喉，香茅的味道會讓人聯想到去東南亞度假的休閒時光。

玉蝴蝶、金銀花、薄荷、迷迭香等草本植物也會被思路清奇的周孟橋加入不同的茶飲中。

 鮮果 


在這款茶飲——鴨屎香檸檬冰茶裡，周孟橋選用了廣東的香水檸檬。與其他檸檬相比，它的果皮味道清甜，不苦澀，汁水香氣濃鬱。有些茶飲品牌會選擇加入冷凍水果、罐頭水果，但在茶飲裡加入新鮮水果，是吸神一直堅持的原則。周孟橋透露，原料成本中佔比最大的就是水果。茶飲裡的水果隨著四季更替而變換。
同時，他也不會在茶飲裡加果醬。「基本上果醬都是有添加劑的，自己做的才放心。」作為茶飲店職人，周孟橋的底線是做出天然無添加的茶飲。「消費者坐在店門口，可以安安心心的喝完一杯茶飲，那就成功了。」

 茶葉 


為了茶飲的好口感，茶葉也是重要的一環。周孟橋表示他不太懂茶，但他會用茶。「如果太懂茶，也許思維會被局限住。」有顧客對這款檸檬冰茶的「鴨屎香」表示百思而不得其解。鴨屎香其實就是周孟橋前往潮汕鳳凰山尋來的烏龍茶，是鳳凰單樅名種，有著獨特的香氣，由山泉水灌溉，不打農藥。他選用的茶葉，茶樹年齡二十年左右。

 

  茶飲裡的「天然糖」

在周孟橋看來，水果與茶要找到一個平衡點，味道才能均衡，但更為關鍵的、影響到茶飲質量的要素是糖。在茶飲裡，他用的是用砂糖熬製的糖漿，並不會去使用工業果糖。在他看來，這更天然一點。「大部分中國人都是喝調味料長大的，他沒有接觸到真正好喝的時候，並不知道什麼是好喝的。不過現在人們對生活品質要求越來越高，茶飲市場也會越來越健康。」如今，有些茶飲會標註使用「甜菊糖」，這種人工代糖是否足夠天然還存在許多爭議。周孟橋認為，想要把茶飲做得好喝，並不難，取決於茶飲人自己。「在原材料上選擇好一點，不要加太多工業的東西，做出來的東西不可能不受歡迎。」

鴨屎香檸檬冰茶屬於濃香型，茉莉香檸檬冰茶偏清香。周孟橋觀察到，男性消費者偏好前者，而女性消費者偏好後者。於是，他給這兩款茶飲組了CP。

鴨屎香做茶底，加入來自南美巴西火山口的拼配咖啡豆製成的咖啡，再加上一層濃厚奶蓋。當茶、咖啡、奶蓋一同湧入口中，滿足感爬滿神經末梢。

○ 黑糖超厚拿鐵

¥32


這款茶飲的黑糖，是周孟橋從廣西製糖工廠採購而來，再自己熬製。先喝掉奶蓋，再攪拌開黑糖，不愛喝咖啡的人也許都會愛上這款拿鐵。


○ 阿莓（草莓雲奶酪）

¥28



在給茶飲取名這件事上，周孟橋似乎有點任性。阿莓裡除了茶、草莓、奶蓋，還加了迷迭香。
因為桃子容易氧化，為了保持阿桃這款茶飲的高顏值，他在裡面加了火龍果汁，入口卻沒有火龍果味。

 做好準備再創業 

「做好準備再做。」這是周孟橋想要給到茶飲店創業人的建議。這句話同樣也適用於他自己。跨行前，他也積攢了不少經驗。

 

周孟橋最初從事金融行業，從2011年開始，轉行茶飲，在一家茶飲品牌裡積累了四年管理經驗。隨後在家「閉關」了四個月，搗鼓出不少創意茶飲，此後又加入了上海一家奶茶原物料公司做研發總監。

 

他敏銳地感知到：「飲品行業有幾萬個研發，現有的飲品品類已經分得很細了。很難有新類別出現，大多數都在玩概念，不注重產品本身。」為了突破瓶頸，他開始參加雷諾特的課程，從烘焙課程上汲取靈感，融合在茶飲裡，比如法甜課裡奶醬、果醬、糖水的製作等。
在創立吸神茶飲品牌同時，他也教授茶飲課程。他的另一個身份是和平飯店「悅仙茶棧」的研發總監。中小茶飲店鋪如何在競爭激烈的茶飲市場佔據一席之地，贏得消費者青睞，他的課程也許能給人帶來不少啟發。

 （上午9:30-12:00  下午13:00-17:30）

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