咖啡裡的正黃旗——阿拉比卡

2021-02-13 啡徒來了

      我們在網上購買咖啡的時候,通常會有商家標榜自己的豆子是100%阿拉比卡。似乎阿拉比卡就是優質咖啡的代名詞。

咖啡屬於茜草科植物,目前為止,已經發現咖啡品種有103類,但具有商業價值,被廣泛種植的,只有三大類,分別是阿拉比卡(Alabica)、坎尼佛拉(Canephora)之羅布斯塔(Rubosita)變種、裡比利卡(Libelica)。今天,其他兩種咖啡先不介紹,先來看看阿拉比卡到底是什麼玩意?

說起阿拉比卡,正本清源的說法是從衣索比亞的咖啡發祥開始,然後才開始向全世界各個適合咖啡生長的地方移種。到目前阿拉比卡品種家族成員主要有:鐵皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)、卡杜拉(Catura)、帕卡斯(Pacas)、薇拉莎奇(Villa Sarchi)、馬拉戈亞皮(Maragogype即俗稱「象豆」)、帕卡瑪拉(Pacamara)、新世界(Mundo Novo)、卡杜艾(Catuai)、瑰夏(Geisha)、蒂姆(Timor)、卡蒂姆(Catimor)。



1、鐵皮卡(Typica)
    為衣索比亞最古老的原生品種之一,因頂葉為紅銅色,故又稱為紅頂咖啡。雖然品質優異,風味令人著迷,但抗病力差、易染葉銹病、不耐光照、產量低。目前市場上可見的衣索比亞耶加雪菲、西達摩、利姆、哈拉爾等幾大產區的豆子,幾乎都是原生種鐵皮卡。後來經過移植後,因生長環境的變化,豆形開始變化。最經典的牙買加藍山、夏威夷柯娜都屬於鐵皮卡品種,我國雲南普洱、德宏、怒江壩等咖啡種植區也有種植。


2、波旁(Bourbon)
    源自鐵皮卡。1708年,由法國人在非洲西部的聖海倫娜島(又稱波旁島)種植而擴展開來,傳說因拿破崙酷愛這個味道而馳名。比鐵皮卡的產量跟生長力都要高一些,但抗病蟲力弱,對強風和強降水比較敏感,需要遮陰樹的保護,是小粒咖啡僅次於鐵皮卡的變種,適合生長在1200-2000米的海拔地區,由於頂芽嫩葉為綠色,稱為綠頂咖啡。根據其果實顏色不同,又分為紅波旁和黃波旁。

    波旁的風味較鐵皮卡不相上下,酸度低,口感潤滑。除了波旁島出產的波旁外,巴西黃波旁、薩爾瓦多黃波旁也非常著名。缺點是結果一年要隔年才能再結果,


3、卡杜拉(Catura)
    是阿拉比卡品種波旁(Bourbon)的一個自然變種,於1937年在巴西被人們發現,它的樹體沒有波旁高大,更加矮小。由於繼承了波旁的血統,所以抗病力比較弱,但是產量卻高于波旁,能高密度栽種,不需要遮陰樹,直接暴曬在豔陽下也可生機勃勃,因此他也有個名稱叫——「暴曬咖啡」(Sun Coffee)。雖然發現於巴西,但是卡杜拉卻不適合在巴西生長,所以在巴西並沒有大規模栽種,而是在中南美地區廣為盛行,例如哥倫比亞、哥斯大黎加、尼加拉瓜都大面積的栽種卡杜拉。風味略遜波旁。


4、帕卡斯(Pacas)
    「Pacas」1935年,薩爾瓦多咖啡農「Don Alberto Pacas 」篩選高產能的聖雷蒙波旁品種移入農莊栽種,1956年,他的咖啡樹結果量高於同種類咖啡樹,弗羅裡達大學教授「Dr. William Cogwill 」確定了這是波旁發生了基因突變,為其命名為「帕卡斯」。帕卡斯產量高,質量佳,在中美洲頗為流行,薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種,帕卡斯就有29%。因薩爾瓦多與中國大陸未建交,目前國內此品種的咖啡豆比較少見。

5、薇拉莎奇(Villa Sarchi)
    60年代最先在哥斯大黎加發現的波旁變種,近年常出現在競賽優勝榜內,可謂後勢看俏的黑馬。果酸活潑有勁,焦糖味明顯,產量較少。目前雲南也有少量引種。但市場上可見品種較少。

6、馬拉戈亞皮(Maragogype)
    「Maragogype」公元1870年發現於巴西東北部「Bahia」的「Maragogype」產區,因豆體比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而俗稱大象豆。它是鐵皮卡最知名的變種豆,很適應於700米—800米的低海拔區,但往往香氣淡薄,餘韻短,毫無特色,有些還會產生土腥味。如果選海拔1000米以上區域種植,則呈現較蔗糖、奶油巧克力風味,酸味溫和,甜香宜人。瓜地馬拉、尼加拉瓜、古巴、印尼等都有栽種。


7、帕卡瑪拉(Pacamara)
    雖然至今沒有足夠確切的證據顯示,Pacamara就是Pacas和Maragogype兩個品種的嫁接產物,但因其豆形碩大,且最早產自薩爾瓦多,所以這款豆子對咖啡業界的朋友來說,不算陌生。經過中度烘焙的高海拔種植區的帕卡瑪拉,通常在杯測中都會有出色表現,平衡度極佳,有酸甜適中,有時還有濃鬱的花香氣。2014年哈爾濱國際咖啡冠軍邀請賽上,來自薩爾瓦多的選手就用這款豆子參賽,獲得了第二名的佳績。


8、新世界(Mundo Novo)
    「Mundo novo」據說是波旁與鐵皮卡的私通產物,產量高,抗病能力強,美中不足的就是,它樹高可高達3米以上,不易於採收。最早在巴西發現,因杯測質量佳,被譽為巴西咖啡業的新希望,故取名為新世界。


9、卡杜艾(Catuai)
    「Catuai」卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血,名副其實的混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點,也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實,遇強風吹拂不易掉落。遺憾的是,豆形略偏小,整體風味比卡杜拉略單調、且酸味較尖銳。最著名的單品種豆哥斯大黎加塔拉珠,以及巴拿馬等中南美洲一些產區為主。卡杜艾也有紅果、黃果之別,紅果相比黃果而言更常得獎。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁並列為巴西四大主力咖啡品種。

10、瑰夏(Geisha)
    瑰夏(Geisha)的種是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的,然後被送到肯亞的咖啡研究所。1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞,1953年引進哥斯大黎加。巴拿馬是1970年代由洞巴七莊園的弗朗西可.塞拉新先生從哥斯大黎加的CATIE分到種子然後開始種植瑰夏咖啡,因為產量極低並要參與競標,這款豆子可以說來之不易。瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色,玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味。最為著名的瑰夏,當屬巴拿馬翡翠莊園的瑰夏,自從連續獲獎後,加上近幾年國內咖啡人的炒作和追捧,價格水漲船高。不過,風味確實令人驚豔。其實,自從出名後巴拿馬其他莊園的瑰夏,以及哥斯大黎加、哥倫比亞的瑰夏,甚至衣索比亞、馬拉威等地的原生種瑰夏都開始在市場上爭奇鬥豔。

 

11、蒂姆(Timor)
    「Timor」在努沙登加拉群島東端的島國——東帝汶,發現了阿拉比卡和羅伯斯塔的結晶——蒂姆。雖然說這是兩個完全不同的基因序列,但最後怎麼就被重組到它身上,目前不得而知。大概更應感嘆造化的神奇。蒂姆豆酸味低,風味平淡,缺少特色,且常常出現羅布斯塔基因的不爽尾韻,因此業界用來作為意式咖啡拼配豆,以降低原料成本。不過,可以向讀者們保證的是,詩夏精品咖啡,絕不幹那種損害美味的事情。



12、卡蒂姆(Catimor)
    「Catimor」1959年,葡萄牙人將波旁變種卡杜拉移往東帝汶,與帶有羅伯斯塔血統的蒂姆混合,培育出了抗病能力與產量都大幅提升的混二代——卡蒂姆。卡蒂姆雖繼承了羅布斯塔豆壯實的優點,也繼承了風味遜色的基因。這也是我國雲南很多豆農的一塊心病,在種植便利下,自然會損失風味。咖啡風味的優異,來自於優質肥沃的土壤等生長環境、科學嚴謹的生豆處理方式,而根本是其優質的品種,也就是血統。在此,我建議雲南的咖農及產業研究者,應少在急功近利的比賽推廣上花精力,而多在紮實的品質改善上多投入,以便讓喜歡咖啡的人們能喝多更多風味絕佳的中國咖啡。


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