表裡如一
的
思鄉味道
客家人的釀菜，是一絕。
據說是因為遷居南方後仍想念曾經在北方烹製的餃子、包子，但苦於南方沒有麵皮，客家人日復一日，創造出更豐富的「包餡美食」——釀菜。
表皮五花八門，餡料也可以隨心搭配。從豆腐到蔬菜，從蒸煮到油炸，冷盤或熱炒，都是葷素融合，馥鬱多汁的美味。
隆冬季節，看著媽媽把肉糜、冬筍、香菇混合醃漬得香氣誘人，再塞進金黃油香的豆腐泡，最後在蒸汽喧騰中端出一大碗胖墩墩的釀菜，即可馬上嘗鮮，也可以存起來，等到下次再用砂鍋煲燉，平鍋油煎，或者燙進熱騰騰的火鍋湯裡.
相信這一定是不少離家的人心中與家的味道緊緊相連的一個定格，一個永恆。
——客家新故事
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客 家 釀 菜
客家新故事
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手作百花釀蟹鉗
提到客家，就會想起客家的飲食文化。與客家菜接觸，就能感覺到其無所不釀：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀蓮藕、釀蘿蔔、釀腐皮、釀辣椒、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀冬菇、釀蔥白……總之，五花八門。然而，釀菜到底是什麼？
「釀，即指在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。」
傳說釀菜與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，而遷移當地又沒有包餃子用的麵粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，這就形成了多樣的客家釀菜文化。
「釀豆腐」是廣東客家人最普遍又最聞名的佳餚，凡來到廣東的外地人，在各大小餐廳都能品嘗到客家釀菜。
一盤煎燜得金黃燦燦的釀豆腐，火柴盒一樣大小塊的豆腐中，凸出一圈淡紅色，那是釀在豆腐中的肉糜加香菇，也叫肉餡，其味美鮮香，柔嫩爽口。
豬肉餡釀豆腐
蝦糜釀豆腐
釀油豆腐泡
素釀油豆腐
賣釀菜的生意人大多是婦女，她們一邊灌製釀菜，一邊招呼生意，相互談笑，很開心，那些五彩繽紛的釀菜構成一幅獨到的景觀。
長長的菜攤上，有青綠色帶齒輪狀的圓筒中，灌滿了肉糜，叫「釀苦瓜」；有金黃色的油豆腐中灌了肉糜，叫「釀油豆腐」；還有紫色的茄子，青綠的或紅紅的大辣椒等等，都灌滿了新鮮的肉糜，稱為「釀茄子」、「釀辣椒」。
豐儉由人的釀菜排擋
這些釀菜除了肉餡，都還加了香蔥、麻油、香菇等，用肉骨湯、雞湯等高湯盛在瓦煲內燜，味道特鮮美。
釀茄子、釀豆腐、釀苦瓜，被稱為客家的「釀三寶」。剛出鍋的釀菜，香氣誘人。
釀茄子
釀苦瓜
釀菜是客家飲食文化的精粹，也是中原文化的象徵。據客家史載，釀豆腐在明代是開國皇帝朱元璋愛吃的皇帝菜，至今，在客家地區的高級餐廳酒家，都是一道能登高雅之堂的吉祥佳餚美味。
有些大酒家和餐廳為突出客家菜的風味，不斷創新花樣，傳統的釀菜文化有了新的發展，釀菜品種，琳琅滿目。
用切片的鹽蛋黃，鑲嵌在切片的豬肝中，形似金錢花紋，黑白相間的「金錢肝」，名叫「釀豬肝」或「鳳眼豬肝釀」。
鳳眼豬肝釀
更有一種「釀蟹鉗」，那是取出蟹肉後，用切成粒的肥肉，拌以麻油、胡椒、鹽、生粉、糖、蛋白，又重新灌進蟹鉗內，油炸火燜成金黃色，味道特別脆鮮。
香炸釀蟹鉗
清蒸百花釀蟹鉗
還有釀田螺、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀冬菇、釀蔥白等釀菜，都是令老饕唾涎不止的美味。
其實，客家的釀菜文化對外地也有影響。外地也有灌餡菜，但不叫「釀」，如湘西小鎮人家用糯米粉灌製的辣椒，再放進罈子裡醃上一個多月時間後，釀出一股酸酒味，就可以用油煎炸，燜熟，是大開胃口的佳餚，這叫「炸辣椒」。
還有一些有趣的關於「釀」的傳說，比如傳說有位四川大地主有道特製的「釀菜」，那是他的專用廚師用一根特製的細鋼針，將細嫩的豆芽菜全部掏空後，再灌進最細的肉糜，然後猛火爆炒，放上麻辣調料，其味鮮嫩脆爽，名叫「釀豆芽」。
釀田螺
釀青椒
釀豆角
釀辣椒
釀香菇
釀蔥白
廣東客家的釀菜也是「思鄉菜」，如今，世界各地都有客家人，都有「釀豆腐」這一永恆的思鄉菜。據說也是從一個美好的故事「釀」出來的：從前有一客家圍龍屋的婦人，其公公年邁牙齒脫光，飲食不便，婦人十分焦急，便想出了用剁爛的鮮肉配好生薑、蔥花等佐料，灌進豆腐裡，經高湯燜熟，其口味香軟，最適合老人食用了。
後來，這豆腐佳餚傳遍了客家，人們都誇讚這是用愛心釀製出孝老敬老的傳統美德之食。隨著釀菜品種的增多，釀菜也成了客家人熱情待客的美味佳餚。
部分文字來源：海外客家網
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