前言：2016年，認識了平哥、阿龍
Legrand（新浪微博：@james老L）
知名化工企業高管，當年的「羊城四騷」之一。資深腕錶玩家及評論家，近年多傾向於收藏古董表和筆，在眾多專業雜誌和網站發表鐘錶評論，對美食、音響、墨水筆、雪茄、紅酒、黑膠、攝影亦無一不通。
2016年，我們開始第一季
前言：
想去潮汕美食，請蔡昊開出「兩天一夜行程表」。行家擬就的行程表+實際吃出來的心得，周詳有道，行雲流水，讀來口水一地，心癢如貓抓。如果想直觀地以視覺加想像力去感受味覺，請直接跳過文字，舔屏吧！
話說表壇老大豪哥自一嘗美食界物理與化學跨界的料理大師蔡昊的饗宴後，口服心服。每與在下之流談及，卻又念念不忘潮汕美食食完又食「滿地打滾」的境界。以至於A哥與祖上三代都是純正潮汕人的本尊，每每見面，必演繹阿慶嫂式的複讀機功能：「James，什麼時候也帶我們去潮汕美食一番啊！」在下的太極拳始終抗不過阿慶嫂式的綿綿連環拳，終於在三八「女王節」前偷得浮生兩日閒，決定一償A哥心願，順便也了結我這個久居羊城、只知「食在廣州」的偽潮汕人的惶恐。於是約定A哥、A嫂Angel、王少加我共四人成行。
為免失禮，還是在出行之前將信息轉告豪哥，豪哥直搖頭：無計劃沒行程，如同摸著石頭過河；兩天不夠三天正好，難搞！誰不知道兩天不夠啊！豪門不懂寒門累。幾番堅持，豪哥還是祭出蔡昊的「兩天一夜潮汕美食行程表」，還貼心地安排好接送事宜，眾卿儘管放心吃去吧！
好了，廢話說足，開講開吃！急急腳趕最早班的動車去，摸摸肚搭最晚班的動車回，只為吃出豪哥滿地打滾的潮汕美食新境界！
最早的廣州至潮汕站的動車是7:40開出，10:46到揭陽，剛好是中午飯時間。蔡昊大師已安排好助理阿龍全服務我們這班吃貨，擔保不虛此行！
從揭陽站到汕頭約45分鐘車程，按行程安排，首站是「烏弟滷鵝飯」。滷鵝可謂是潮汕菜系頭牌，既稱滷鵝，滷水為尊，各家各法，味道差異只在一線間。這裡插一句，「烏」是潮汕話，通「黑」的意思。怎麼說「烏弟」的滷鵝呢？香嫩爽滑，鹹淡適中，滷味濃鬱卻不搶到潮汕鵝的谷香。我們吃的是「中坡」，即鵝的翅膀以下部位；還有「下攔」，就是鵝大腿啦。用剛減肥成功的胖子A哥的話來形容，就是「嗯！好吃，好好吃！」，往烏弟的廚房一看，只見一口直徑一米見方的大鍋，整隻鵝浸沒在黑油油的滷水中，以木柴慢火細煨，難怪好吃。至於大家熟悉的老鵝頭呢？不好意思！烏弟的鵝是不足一年的谷飼嫩鵝，鵝齡兩年以上的老鵝才有資格做老鵝頭。
烏弟滷鵝
烏記滷鵝腸鵝血
烏弟滷鵝中坡下柱
烏弟與店內的滷鵝頭
到汕頭最好的「喜來登」酒店登記入住稍事休息，然後去吃「張記廣場老牌豆花甜湯」。豆花其實是豆腐腦，但這豆腐腦如同膏狀，盛碗而上，表面撒一層厚厚的花生粉兌黑糖砂，兼具豆腐花的嫩滑與豆腐塊的口感，無與倫比的豆香鉤住原始的焦糖味在口腔爆發。我一向對甜品拒之門外，這次不禁贊：豆花膏，有點甜！
廣場老牌豆花甜湯
一碗豆腐膏還未在胃內安置妥當，就到了「杉排福平坊」添置「瑞平黑白配芝麻杏仁糊」。杏仁與芝麻都是味道獨特食之有顆粒感的健康食品，混搭一起，恰好中和了之前豆腐膏的那點黃豆腥，不得不佩服蔡昊先生的「食路」。「路是走出來的，味道是吃出來的」，而制訂如此專業的「美食表」，毫無疑問，吃多了就是道理。吃完，在店內外一番拍照，店員熟視無睹，可見我們這樣連吃帶拍的食客，估計還是自己少見多怪而已。店面雖狹小，但店內儲存食材的二十多個鋼桶陣勢十足，估計一隻少說也有25公升容量。問店員，一天可以賣多少？笑答：賣完為止！杏仁與芝麻相搭配，吃出無比智慧！
杉排福平坊杏仁芝麻糊
摸摸肚子，感覺沒有多餘空間了，嗯！得想辦法消消食，不然庫存積壓，難以為繼！阿龍載著我們一路顛簸，來到城區一隅的「百益茶莊」。確實有點撐，覺得車子路上都往下沉！百益老闆平哥，哦，對啦！潮汕話「哥」為「兄」。平兄身材瘦小，但神清氣爽，一看就是喝茶喝出來的，入座就緒，平兄問們喝什麼茶。我自居潮汕人，答道：鳳凰單樅！平兄嘴角略揚：哪種單樅？在下立馬傻眼，趕緊噤聲。平兄笑笑：你們剛吃完，估計有點積食，來個濃點的吧，就「蜜蘭香」吧？
百益茶莊的平兄
說來，「鳳凰單樅」出自潮州境內的鳳凰山，但單樅樹種與海拔相乘，衍生出三百多單樅品種。香氣與味道各不同，而依採摘季節和烘焙手法，有各有千秋，而今可知可名的，也有二百三十多種！鳳凰茶名聲雖在外，但牆內開花牆內香，因為潮汕地區本是一個很傳統與相對封閉的群體，所以好東西基本不外傳，所謂「肥水不流外人田」是也。其實，按平兄說法，結合我的理解，潮汕地區產物雖多，但貴精不貴泛。翻回之前的兩個甜品店，門面雖小，卻僅此一家，別無分店，一來保證味道純正，二來傳承有序。有的單樅茶，可能一年的成品只有數斤，連價格都無法計算，只能自產自喝了。
平兄一邊以嫻熟的手法泡出名茶，一邊對鳳凰單樅的歷史和分類娓娓道來。已成功考取WSET三級品酒師的Angel對滋味回甘、香味深遠、複雜亦不讓法國紅酒的單樅也讚不絕口。由淡到濃，依次品完「鴨屎香」、「蜜蘭香」、「黃枝香」，摸摸肚皮，居然有點再接再厲的意思了。看來單樅搜腸刮肚的功效立竿見影！至於茶名來源就不贅述了，有興趣的度娘吧。賣個關子：單樅茶用什麼茶具泡，什麼樣的包裝最正宗？
鳳凰單樅
接來是牛雜粿條，「粿條」實際上類似廣州的「沙河粉」，但更細而厚些，截面接近正方形。四點半趕到「偉記」，恰好是剛開門的時間，至於為何要這時間來，沒有多問，想是湯夠清，肉夠鮮吧。一碗牛雜粿條上來，上面撒些少炸蒜茸和芹菜碎，果然湯清肉香！有滿足感，沒有飽腹感。
享受完剛出鍋的牛肉粿條，阿龍借用偉記店裡的茶具，泡起平兄備好的「鴨屎香」，漱口清胃！
牛肉粿條
六點將到，如約前往福合埕有名的「鴻記」海鮮吃其老蔡欽點的招牌菜。到達「鴻記」，方知此乃正規室內經營飯店，夜晚移出室外起鑊烹製，只是順應地氣，回應民生而已。
鴻記海鮮大排檔
按老蔡的「鴻記」菜單：鵝腸、蠔仔烙、普寧炸豆腐、魚鰾白菜、蒜子焗蟹、燜淺海魚、糕燒芋頭、油泡角螺、爆炒菡大頭、麻葉等十個菜式，除了麻葉不當時令外，均上齊。龍哥介紹，「油泡角螺」極考火候，烹飪過程必以秒算，否則口感很是有損角螺的聲譽。螺肉切成薄片，既脆又有螺肉特有的鹹香，佐以炸過的珍珠菜葉，不失為潮汕菜系的典範。
鴻記海鮮魚鰾白菜
阿鴻海鮮大排檔普寧炸豆腐
阿鴻海鮮大排檔蒜子焗蟹
鴻記海鮮鵝腸
不過這次大家對大部分菜式的評價好像沒有達到預期，龍哥急忙解釋大概是換了廚師的緣故吧。放心吧，龍哥！我們絕對撐蔡昊先生！至於「菡大頭」，是依潮汕發音的海貨類似於大個子「海瓜子」，也算是潮汕名產「薄殼」的近親。而「糕燒芋頭」，「糕」其實是潮汕叫法「濃」的意思，因此算是飯後甜品「糖漿煮芋頭」了。
潮語裡說的「菡大頭」
鴻記海鮮油泡角螺
鴻記海鮮的糕燒芋頭
在一頓雖豐盛卻略帶失落感的晚宴後，回到平兄那兒繼續搜腸刮肚。這次指名道姓要「蜜蘭香」，取中間味道，在平兄讚許的目光下，算挽回一些面子。喝完茶，已是晚上十點多，決定回酒店休整，準備奮起一擊迎宵夜。在酒店門口下車，大伙兒依然感覺滿倉狀態，對於能否飽滿地迎接著名宵夜很是擔憂。此時此刻，不約而同地想到豪哥的「滿地打滾」了。樣子比實際年齡年輕十歲的王少提議到酒店對面的廣場走走，順便抽根雪茄。想不到風靡世界的廣場舞大媽在潮汕一樣紅火！一曲終了一曲接，大曲小曲節奏強！不同人群不同舞，引得瘦身的A哥假借消食實質耍身段為目的混了一群跳新疆舞的人群中。A哥婀娜多姿的臺型，引得一陣陣歡笑。在減肥成功的胖子界裡，我憑良心必須給99分，A哥，少一分是怕你驕傲！
單樅茶與廣場舞的完美合作，促進了胃部的快速蠕動，一個多小時過去，大家感覺抖擻復活。駛進金新路的宵夜街，趕赴今天的終曲：豬雜豬腰粿條。將近午夜時分，食客魚貫而坐，而這被老蔡發掘的無名小排檔依然在忙碌而未就緒。父子三人經營這路邊「走鬼檔」，在煙霧繚繞的煤氣爐灶前分工各司切肉備料其職。
街頭無名小排檔
阿龍似乎有感而言：你看他們父子三人，要把這臺椅碗筷爐灶搬來擺開，還要為一晚的生意備料，真不容易！Angel按耐不住，開始發問：潮汕男人是不是很大男子主義？潮汕男人是不是家裡紅旗不倒，外面彩旗飄飄？潮汕男人是不是要生很多個小孩？潮汕人是不是重男輕女？
阿龍見怪不怪：潮汕男人很拼搏的，你看他們父子三個就知道！檔主的兩個孩子肯出來幫忙是在難得。潮汕男人寧可自己苦累，也要老婆在家穿金戴銀這樣他才有面子！大男子主義和重男輕女，現在很罕見啦，當然生多幾個孩子是普遍的。至於在外面搞三搞四的，難保沒有但也是極罕見的，你想家裡要照顧好，能兼顧外面彩旗不倒？除非財力雄厚啦。但事業有成的，那就必須顧及社會聲譽了。
豬雜粿條
說話之間，又有幾個食客從豪車中下來就坐。期待中的豬雜豬腰粿條終於上來了，海碗裡是整隻豬腰切好配以豬肝豬粉腸等豬雜，爽脆有嚼頭無渣，粿條細滑。豬腰我知道處理不易，要這樣不臊而爽脆，按一晚近百食客，至少要提前五六小時處理。算來這三父子一天最多只能睡五個小時！看著Angel、A哥、王少用心品嘗這碗不同尋常的粿條湯，套用那個什麼面的廣告詞：「這一碗，心裡很滿！」
用完心裡滿滿的豬腰粿條，回到酒店，已是凌晨一點。周圍人跡稀少，我提議抽根雪茄，繞酒店走幾圈，直到雪茄抽完為止，飽腹入睡不健康！在繞酒店散步時，Angel再次感嘆今晚收穫最大的就是，看到潮汕男人顧家又拼搏，實屬男人的樣板工程！A哥諾諾！大家急忙祝Angel「女王節」快樂！我們三個陪Angel來一次潮汕美食之旅實屬不易！
第二天一早八點，阿龍已在酒店門口等，因為怕塞車，所以早點出發有備無患。想來阿龍就是潮汕好男人，每天這樣奔波。還做得一手好菜，又寫得一手好毛筆字，篆刻又頗有行家風範。這是後話。
八點半趕到廣場吃「老姿娘」雜煮珍珠菜，已是人頭湧湧，香飄四溢了。「姿娘」是潮汕人對女性的通稱。珍珠菜算是一種可入中藥的野菜，有清熱消滯的功效。配合瘦肉、鮮蠔仔、木耳等成快滾成湯，味鮮又開胃，是開始一天美食的不二之選。
老姿娘的雜煮珍珠菜
阿龍帶大家去老城區遊逛，按說以美食為主題，觀光就從略了。不過，大家還是對汕頭這個城市的發展滯後有所感觸，是封閉的民風還是錯失時機，難以一言概之。不過，從市區雜亂的交通秩序和缺乏規劃性的道路與建築，大概可見一斑吧。阿龍笑曰：你問汕頭司機雙黃線是幹什麼用的，應該不會有人答得出來。
不過從老城區殘存的騎樓等特色建築來看，汕頭確實是一個有故事的歷史老城。不遠就是有七十多年歷史的「愛西乾麵」，有興趣的可以看看照片，因為胃口不大對得上，為免誤導，就不作表述了。
愛西乾麵
其實，這次來汕頭，我們四位「閨蜜」（不好意思啦！Angel，我們一直當你是兄弟）最大的心願是——潮！汕！牛！肉！火！鍋！出發之前，一再提醒自己克制啊克制，留點餘量吃牛肉。阿龍駕車一路禮讓視雙黃線若無物的社會車輛，只求平安達到八合裏海記總店！店不好找，阿龍走過了一個路口，才駛入狹小的街道內。
「仗義每多屠狗輩，好吃總是蒼蠅店！」儘管有所心裡準備，但看到的海記總店還是有模有樣的。中午時分，店內牛肉已賣了七七八八，不用擔心！拜老蔡面子，給我們留了個VIP房！房間已擺開各色牛肉，連帶茶几上的，和餐桌上的，數數都有26碟！夥計說這是約十個人的分量！問我們多了可以收走一些。千萬別！心想在廣州「阿勝牛肉火鍋」都試過人均幹掉4碟牛肉呢，更何況此刻大家已進入摩拳擦掌的狀態？！
一行眾人來到行程中的重中之重——海記潮汕牛肉火鍋
火鍋的清湯鍋底
牛肉火鍋陣勢擺開準備開吃
好啦！潮汕牛肉火鍋大家久聞其名，在下就不囉嗦其過程，一免抄襲之嫌；二免文字功底露短。至於牛肉的各部位的叫法，請參考圖片或上網查吧。如果還是信得過我，網上得來終覺淺，就繼續往下看：
不同部位的牛肉排開一覽
私以為潮汕牛肉最好吃的依次是：五花腱、吊龍、雪花肉、匙柄。因為口感依次是：爽、嫩、滑、柔！如果再「重口味」點的，「胸口朥」和牛鞭也不妨一試。
不同部位的黃牛肉有不同的涮鍋時間
匙柄肉，這是牛肉的肩胛肉條，入口即化的嫩肉，湯水滾開，下牛肉涮一下就要撈起
吊龍，指帶點肥肉的牛裡脊肉條，肥而不膩，鮮香可口；湯滾開時，隨吃隨涮
五花，這是牛腿腱肌，長在牛後腿接近臀的位置，一頭牛隻有兩小塊，酥脆爽口；湯滾開時，隨吃隨涮
匙仁
海記經老蔡推薦過後，明星如雲，未免騷擾，有單間專人侍候。因為牛肉已由師傅切得薄無可薄，未經任何前期處理，原生態，務求對黃牛「料死如料生」。因此對涮牛肉的溫度、時間、手法，都有要求。
一般而言，牛肉放篩子等水開後立即浸沒滾水中，關火，在湯中上下輕晃篩子並同時用筷子輕攪以利均勻受熱，約莫十秒即可離開水面並立即享用！這道理有點接近「低溫料理」的意思。如果再極致些，不同部位的肉涮的時間也略有差異，但一般來說肉由鮮紅色變啡色即可，這就是所謂「秒殺」是也。
一般來說，涮好的牛肉肉色由鮮紅色變啡色就可以食用
至於醬料，所謂行家與網上眉來眼去的，說牛肉非就和潮汕沙茶醬搭配不可。所以說網上得來終覺淺！我們試的是普寧豆瓣醬！看圖片上小碟盛的淺黃色醬料就是。科學證明，牛肉一過高溫，胺基酸易流失，而豆瓣醬成分是黃豆，所含足夠的胺基酸恰好補充流失的那部分，兼口感更鮮甜。此乃未經公布仍處於驗證的蔡記秘訣。不過我等老饕試過所言不虛，到底知識改變味道啊！所以提前公布，望蔡昊先生海量！
好了，潮汕牛肉火鍋好吃秘訣簡述如下：水開關火、涮十秒、站著吃、豆瓣醬。
牛肉火鍋水開關火，涮十秒，眾人站著吃
10個人份量的牛肉在興高採烈的喊秒聲中風捲殘雲，被依次秒殺了。幾道單樅茶之後，大家對計劃表中的爬山消食興致索然，還不如趁早出發，以免交通堵塞。
「福合溝」（汕頭一地方名）的第二個推薦，是「五果湯」，這是甜品，所謂「五果」，是鮮百合、雪耳、銀杏果、蓮子、葡萄乾與冰糖煮成湯，但其實「五果」組成無定論按時令只求清潤即可。另一個「無米粿」，算小吃了。薯粉為皮，蝦米韭菜等為餡，油煎後趁熱蘸甜辣醬，皮脆餡香。
火鍋之後來一碗清潤的「五果湯」
福合溝小吃無米粿
老蔡的美食計劃表盡顯飲食有序而「無度」的節奏，感覺這兩天就是給肚子牽著跑！對於我這個潮汕人來說，家鄉的味道，兒時的記憶就是「糜」（潮汕話，通古漢語，就是粥），鹹菜、魚飯（蒸熟後的海魚）等三樣而已。
富苑大排檔「後宮式」的美食盛況
潮汕美食兩天之行的最後一站，就是富苑「大排檔」了。說是大排檔，但看起來乾淨整潔，可以媲美酒樓，只是為了適應潮汕的市井飲食文化，依街邊而設。富苑看起來是個海鮮大排檔，琳琅滿目的海鮮和配料，還有陣勢嚇人的醬料，實際上只為了一碗粥！
富苑的配料熟食
富苑大排檔配料大排場
富苑大角螺
富苑海蟹
富苑的韭菜炒鮮魷
富苑滷味
富苑清炒炒菜花
富苑清炒芥蘭
富苑炒花甲
正所謂「後宮三千，只為一碗！」這一次，終於圓了兒時的記憶：粥、鹹菜、還有魚飯。老蔡所選佳麗有11位，兼備燕瘦環肥、清淡濃鬱。潮汕菜講究清淡和新鮮，而最有代表性的佳麗，我們一致認為是醃海蟹和魚飯！新鮮海蟹用油鹽醬醋蒜蓉香菜拌好而上，肉質如膏，鮮甜綿滑，混合了大海的氣息，可惜就差一杯美酒作伴。用筷子輕輕揭去「大眼雞」那層皮，就如同外衣滑落一般，油油的白色通體呈現眼前。一張完整的魚皮的褪出，證明了魚足夠新鮮和溫度適宜。黃鰭鯛算是比較名貴的魚類，肉質細嫩，富苑以魚飯料理之。好的魚飯，必須是新鮮海魚原條蒸熟了整條上，看起來雖死猶生。魚飯佐以豆瓣醬最妙，而送粥的，莫不以汕頭鹹菜至佳。兒時的鹹菜既鹹又蔫，而今鹹淡適中爽脆可口色澤白嫩。或許，最普通的東西，其演變正印證了生活的進步吧！感恩一切的美好事物，活著能吃的感覺真好！
富苑主角粥（糜）與配料
醃海蟹
富苑醃血蚶
黃鰭鯛
俗稱「大眼雞」的木棉魚
一天吃五六次的節奏，連酒都顧不上喝，是平生以來的第一次，也許不會下次。緊鑼密鼓的連軸吃，真的抱著肚子搭乘最後一班動車返穗。總結一下：不到潮汕不知美食多，滷鵝牛肉記憶深；遍嘗風味肚不圓，鳳凰單樅不能免!
好了，請謹記鳳凰單樅是要蓋碗衝泡的，因為其葉大，用蓋碗可以避免折斷茶葉，以免湯味帶澀。同樣道理，茶葉必須用牛皮紙折的方方正正包裝，以免茶葉受壓。