小餓看了最近火熱的電影 《你的名字。》，看過的小夥伴們應該都會記得這個對劇情發展起到關鍵作用的東西——口嚼酒。
尤其是廣大（無論日本還是中國的）御宅們，看完電影，紛紛第一時間發表了如下感想：
▲「不管你怎麼說，我就是想喝三葉的口嚼酒！！」
▲「《你的名字。》看完，感想是：好想喝三葉的口嚼酒。以上。」
▲「也想喝四葉的口嚼酒啊……」
首先，女主三葉的奶奶說，這瓶酒裡有三葉的半身（即靈魂的一部分）。男主瀧也是因為喝了一口這瓶子裡的酒，才和三葉的靈魂重新連接，再次靈體交換。
其次，這酒的釀造方法不一般。
有多不一般？其實口嚼酒是現實存在的一種古老而經典的釀酒方法。不僅是日本，中國、韓國、中南美洲、非洲等世界上很多地方，都有這種釀酒法的記載。
顧名思義，口嚼酒是要經過咀嚼的，咀嚼什麼呢？米飯、穀物，或其他澱粉豐富的根莖類作物。如果是用於日本古代神事祭祀的口嚼酒，還會進一步限定咀嚼的人，通常需要是巫女或處女。
口嚼酒的製作過程大概是這樣：先讓人將釀酒的主要材料咀嚼，利用唾液中的澱粉酶將其中澱粉糖化，再將其吐出，最後將這吐出物放置在固定場所，利用空氣中的天然酵母與吐出物中的糖發生反應，最後就能天然發酵出酒精。
這個過程有沒有讓你聯想到某種酒的釀造過程？
沒錯，就是清酒！
聽說《你的名字。》的舞臺背景地，岐阜縣飛驒市，還真推出了一款形似片中口嚼酒的「聖地之酒」。但這瓶酒的製作方法可不像電影中那樣，這個酒瓶內裝的其實是用飛驒地產的酒米釀造的「純米吟釀 蓬萊」，是一種清酒。
雖有些遺憾（？），不過說到底，如果你了解清酒的製作步驟就會發現，口嚼酒其實只是用另一種方式製作米曲，最終釀成的酒，和用其他方法釀造的清酒相比，或許有一些風味差異，但也不會差得太多。
所以，實在想嘗口嚼酒的滋味，就喝點清酒+腦補一下吧！
小餓在《腐的品格！初心者的發酵料理書》中專程探訪日本400年歷史釀酒廠「豐島屋」，深度剖析了有關清酒的一切。簡單地說，清酒釀造總共分為12步：
01 精米研磨
首先要將大米外部按規定研磨。豐島屋釀造使用的米粒，都會至少磨去米粒外圍30%以上。磨去的比例越大，剩餘米粒部分越少，所釀造的酒的級別就越高，口感也越好。
02 洗米
把碾磨完成的米用清水反覆衝洗乾淨，確保沒有任何雜質殘留。
03 蒸米
將洗好的米用蒸汽蒸熟。將蒸好的米飯分為兩份，一份用來製作米曲，另一份直接使用。
04 米曲製作
將用來製作米曲的米飯鋪在冷卻臺上，降溫到適合麴菌繁殖的溫度，再與種麴菌混合，經過一晚上的時間，讓麴菌繁殖並分布在米粒上，幫助米中的澱粉進行糖化，變成米曲。
05 酒母製作
將糖分轉化為酒精的關鍵是酵母菌，因此，這一步的主要目的是培養大量純粹、健康的酵母菌。將米曲、另一份蒸好的米飯、乳酸與額外添加的酵母菌混合，加水攪拌，開始培養「酒母」。通常需要兩周半到四周半的時間。
06 混合下料
當酒母培養完成後，就進入下料準備過程了，即指酒醪的製作。酒醪製作過程有「分段下料」和「同時下料」等幾種方法。分段下料，是先在酒母裡加入米曲、蒸好的米飯和水，分為初添(第一次添加)、仲添（第二次添加）、留添（最後一次添加）三次加入到酒桶中。分段下料可以防止酒母中的酵母和乳酸含量被瞬間稀釋。
同時下料（行業術語為「平行復發酵」），指的是在米曲的作用下，蒸好的米飯中的澱粉被糖化的同時，酵母發揮作用，將糖轉變為酒精的方法。
07 發酵
酵母會將發酵液裡的糖分轉化為酒精。每天早上都必須有人在每一個酒桶裡用長竿充分攪拌，並檢查和控制溫度，還需採樣分析酒液的酸度、酒精度等。大約需要兩周半到六周的時間。
08 壓榨
發酵完成後，可以先選擇是否額外添加酒精。之後將酒液進行壓榨，分離出酒液和酒粕。
09 過濾
壓榨後的酒液裡渾濁不清，含有酵母、纖維、酒粕等沉澱，所以需通過機器來過濾酒液中的雜質。
10 加熱
過濾後的酒液會變得透明，已經算是清酒了，但是裡面其實還殘留有酵母和酵素等有益菌。為了防止這些菌繼續活躍和發揮作用，需要將酒液加熱到65℃以達到滅菌目的，或者採用巴氏殺菌。
11 熟成
酒液在酒桶中靜置熟成，熟成後可以選擇是否進行稀釋。以上步驟完畢後，再經過幾天的時間，獲得「新酒」，或者入酒窖再進行數年陳釀。
12 裝瓶
原來我們喝的清酒就是通過這12個步驟釀造而成的，你們有get到麼！十分考究的製作過程，這就是匠心精神，值得每個人學習！話說餓了麼App上的清酒種類可不少，小餓簡單搜了一圈列幾種大家感受一下：
千賀壽清酒、白花壽福清酒、男山清酒、朝香清酒、菊印清酒、白鶴辛口清酒、雪飛舞清酒、清戀清酒甚至還有清酒蒸花蛤、清酒鵝肝……
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來源：食帖（微信號: witheating）